厨师有个口诀叫“横切牛肉烹调包罗哪些，竖切猪原野之息操纵本领，斜切鸡”。横切就是和纹路垂直原野之息操纵本领，竖切就是顺着纹理。如许切能够免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。你能够加少量淀粉或蛋清抓匀，它们的次要感化能够连结水份。不外假如加淀粉就需求再加些水，由于淀粉是吃水的，干淀粉会夺走肉里的水份，反而让肉炒出来口感老。有的人在腌制阶段喜好加酱油、盐、味精、料酒等调料烹调包罗哪些，这个有益有弊烹调包罗哪些。加调料可使肉更入味，但过量的盐分会促使肉内里的汁液流失原野之息操纵本领，因而需求你本人衡量。别的，能够加一点点碱，目标是改动卵白质的构造，让它能分离更多的水份。腌制终了能够再加一些油拌匀原野之息操纵本领，如许也能够进一步锁住水份烹调包罗哪些。

　　牛肉嫩不嫩次要看三点：第一点是肉的持水性，假如持水性好，肉内里的水份含量就高原野之息操纵本领，吃起来就鲜嫩多汁。第二点是肌肉纤维的粗细和构造形态。好比，土猪肉比普通的猪肉老原野之息操纵本领，土鸡就比白羽鸡的肉要老。第三点是肌间脂肪含量的散布，好比雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。

　　有两种炒法，一种是热锅冷油，一种是热锅热油。笔者更喜好后者，大火将油烧热，油能够多给一点，目标是疾速让表层凝固，将水份锁在内里。煎牛排的时分有锁边这个行动，也是一样的目标。