由图7A可知高效烹调妙技页，在冷藏时期，各基团的总巯基含量不竭降落（P＜0.05），且总巯基含量越小，氧化水平越大。跟着冷藏工夫的增长，各组间活性巯基含量差别明显（P＜0.05）。在冷藏第8天，各组活性巯基含量均明显低落（P＜0.05）。冷藏过程当中，E1和E2组的总巯基含量低于C组。

　　由图4A可知，在储藏早期，pH值逐步低落；储藏末期，pH值不竭降低。3 组的pH值均在储藏第4天到达最低，别离为6.72、6.69和6.66，且E1组和E2的pH值在全部储藏期内均低于C组。

　　由图4D可知，跟着冷藏工夫的耽误，遍地理组的K值不竭降低，但TP处置组的K值一直低于C组。储藏期末C、E1和E2组的K值别离为41.56%、36.34%和28.00%。除C组外，一切储藏工夫K值都属于较新颖种别，C组在储藏完毕时的K值略高于鱼类较新颖范畴。

　　由图3可知，跟着冷藏工夫耽误，草鱼肉的硬度显现先降低后低落的趋向，而弹性则显现低落的趋向。3 组的硬度均从第4天开端降落。别的，在储藏6～8 d时，TP处置组的硬度高于未处置组。

　　Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际偕行评断、开放获得的期刊，由北京食物科学研讨院、中国肉类食物综合研讨中间主理，中国食物杂志社《食物科学》编纂团队运营，属于食物科学与手艺学科，旨在报导植物源食物范畴最新研讨功效，触及肉、水产、乳、蛋、植物内脏、食用虫豸等质料，研讨内容包罗食品资料品格、加工特征，养分身分、活性物资与人类安康的干系，产物风味及感官特征，加工或烹调中有害物资的掌握，产物保鲜、储藏与包装，微生物及发酵，不法药物残留及食物宁静检测，实在性辨别，细胞培养肉，法例尺度等。

　　由图4C可知，冷藏8 d后，3 组产物的TVC均在宁静范畴内。在冷藏过程当中，遍地理组的菌落总数均有差别水平的增长，而TP处置过的草鱼TVC增长迟缓。C组在冷藏6～8 d时的菌落数增加较慢。冷藏4 d时，C组的TVC为5.63（lg（CFU/g）），而E1组和E2组冷藏第8天时的总菌落数别离为6.00、5.70（lg（CFU/g））。以TVC为目标，TP处置可以使低盐草鱼腌制成品冷藏期耽误约4 d。

　　由图4B可知，跟着冷藏工夫耽误，各组TVB-N含量逐步降低，阐明草鱼在储藏过程当中发作凋射蜕变。TVB-N含量在8 d时到达最高值，别离为14.34、12.22和10.36 mg/100 g。增加TP组的TVB-N含量远低于C组，与pH值的变革分歧。

　　TP处置组和比较组的TBARs值都跟着冷藏工夫的增长而增长。C组TBARs值从第2天开端明显降低。从第4天开端，E1和E2组的TBARs值明显低于C组（P＜0.05）。

　　小写字母差别，暗示不异冷藏工夫烹调根本功实训陈述，差别处置组差别明显（P＜0.05）；大写字母差别，暗示统一处置组烹调根本功实训陈述，差别冷藏工夫差别明显（P＜0.05）。下同。

　　3 组草鱼肉的白度在冷藏过程当中都呈现差别水平的降落。冷藏过程当中，各TP处置组草鱼的白度均高于C组。冷藏4～8 d时烹调根本功实训陈述，增加0.2% TP的草鱼腌制成品白度降落最慢。冷藏期完毕时，C、E1和E2组的白度别离为42.84、43.40和45.02。

　　由图8可知，在冷藏早期，卵白质被氧化且构造被睁开，大批疏水氨基酸表露在份子外表，使卵白质与溴酚蓝分离几率增长。

　　研讨了低盐前提下草鱼鱼片在冷藏（0～8 d）过程当中理化性子、新颖度、脂肪氧化和卵白质氧化的变革。成果表白，TP腌制的草鱼比仅用12% NaCl腌制的草渔具有更好的光彩和可承受性。对草鱼的弹性和硬度目标阐发表白，TP能连结草鱼较好的质地。同时，TP能减缓pH值的降低，抑止TVB-N含量和TBARs值降低，阐明TP能有用减缓卵白质的合成和脂肪的氧化。细菌菌落总数阐发表白，TP具有必然的抗菌感化。研讨还发明，增加TP后，即便在冷藏过程当中，低盐草鱼腌制产物的储藏结果也更好，且在冷藏前期（6～8 d），高TP含量会使结果加强。从卵白质氧化指数能够看出，增加TP能够减缓低盐草鱼腌制产物在冷藏过程当中的卵白质氧化速度。本研讨表白，TP能在冷藏过程当中连结低盐草鱼腌制产物的品格，为TP在草鱼加工保鲜中的使用供给了实际根据。

　　TP是从茶叶中提取的一种多羟基酚类化合物复合物，由30多种酚类物资构成，是无毒、有趣的自然抗氧化剂。其次要身分是儿茶素及其衍生物表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）。别的，TP还含有表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、表儿茶素（epicatechin，EC）、没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、表没食子儿茶素（epigallocatechin烹调根本功实训陈述高效烹调妙技页，ECG）等儿茶素类物资。茶TP中的儿茶素均具有明显的抗氧化和抗菌感化，此中茶TP的总提取物及其次要身分EGCG在水产物中使用最为普遍。别的，已有研讨表白，TP对水产物格量有必然影响。

　　由图1可知，冷藏0、2、4 d时，C组、E1组和E2组的水份含量无明显差别。冷藏6～8 d时，E2组水份含量明显高于C组（P＜0.05）。冷藏8 d时，3 个组水份含量别离为76.90%、77.71%和78.96%。

　　图4 低盐前提下草鱼鱼片冷藏过程当中pH（A）、TVB-N含量（B）、TVC总数（C）、K值（D）的变革

　　在2020年，草鱼（Ctenopharyngodon idella）的环球养殖总量约为579.1万 t，占天下次要本地水产养殖种类的11.8%。草鱼因其氨基酸构成能够满意人体需求而遭到消耗者喜爱。草鱼的高含水量和柔嫩的肌肉构造，在长工夫内极易蜕变，招致其感官和养分疾速劣变到不成承受的程度，从而落空食用代价。

　　腌制是最陈腐的耽误食物货架期的办法之一。在腌制过程当中，盐水在鱼外表发生高浸透压，招致水和一些构造身分从鱼体内浸出，然后盐分散到鱼的内部。水份含量较低使鱼体内内源酶失活、微生物最好保存前提被毁坏，从而减缓了腐坏速度。但是，腌制产物在储藏过程当中简单发作变色、脂质氧化和卵白量变性等变革，招致产物风味变差、酸败、脱水、质量减轻、汁水流失、水滴流失、质地改动、挥发性盐基氮（TVB-N）含量增长、持水量低落，并同时发作微生物蜕变和合成。因而高效烹调妙技页，怎样在加工和储藏过程当中进步腌制产物理化机能、避免质地劣变和养分代价流失，是人们十分存眷的成绩。

　　经由过程阐发茶多酚（tea polyphenols，TP）帮助草鱼腌制过程当中理化性子、脂肪氧化和卵白质氧化的变革，提醒低盐前提下草鱼鱼片品量变化的内涵机制，旨在为草鱼后续加工供给实际根据。

　　未冷藏样品各组间卵白质消融度无明显差别（P＞0.05），跟着冷藏工夫的耽误，各组卵白质消融度均呈明显低落趋向（P＜0.05）。

　　今朝，TP在肉成品保鲜中具有优良的感化，但对草鱼肉成品保鲜过程当中品格保持及内涵机制的研讨较少。本文研讨了茶TP对低盐草鱼腌成品冷藏过程当中品量变化的影响。为草鱼加工和储藏供给了新实际思绪。

　　由图1B可知，经处置的鱼片在储藏过程当中到达了腌制均衡 ，在储藏过程当中，一切处置组的含盐量都低于2%。

　　水产物加工及储藏工程专业博士，上海陆地大学食物学院水产物加工及储藏工程系主任、传授、博士生导师。研讨标的目的为水产物加工与食物风味。曾于2011年12月—2012年4月随大连陆地渔业团体公司“连兴海”号赴南极海疆停止南极磷虾船上保鲜与加工研讨，2013年9月—2014年7月在浙江大门生工食物学院停止海内主干西席会见学者研讨，2015年8月—2017年1月在喀什大门生命与地文科学学院任教（中组部派出上海市第八批援疆科学手艺职员）。任中国食物科学手艺学会预制菜专业委员会第一届委员会常务委员、中国食物产业协会陆地食物专业委员会专家委员会成员、国度农产物加工财产科技立异同盟-预制菜专业委员会施行专家构成员、天下水产尺度化手艺委员会水产物加工分离艺委员会委员、天下食物产业尺度化手艺委员会第六届水产物加工分离艺委员会委员等，《上海陆地大学学报》、《肉类研讨》高效烹调妙技页、Food Science of Animal Products等期刊编委，江苏省盐都会立异创业领甲士材。掌管国度重点研发方案“蓝色粮仓科技立异”重点专项课题和子课题、国度天然科学基金、山东省重点研发方案和校企协作项目等；揭晓学术论文100余篇，此中SCI/EI收录80余篇；申请创造专利30余项，已受权15 项；订定尺度3 项；获中国食物产业协会科学手艺一等奖等5 项科技奖项，参编《陆地水产物加工与食物宁静》、《当代陆地食物财产科技立异计谋研讨》等专著。

　　从表1可知，跟着冷藏工夫耽误，α-螺旋和β-折叠的含量呈降落趋向，而无规卷曲和β-转角的含量呈增长趋向。TP处置组α-螺旋和β-折叠含量的降落幅度低于C组。