酵粉、小苏打等，粉糊大多需事前调制，办法比力庞大，各类用料的比例没有牢固的尺度烹调实际常识，次要按照粉的质地和实践使用的请求加以把握。粉糊的品种次要有：

　　成品特性：淀粉蛋黄糊成品酥软而嫩，面粉蛋黄糊成品外层酥脆香，内里酥嫩。用料比例，以茄汁熠鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克，蛋黄20克，水10克阁下原野之息 烹调。面粉蛋黄糊根本不异。

　　挂糊是烹饪前一项主要的操纵法式，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其感化次要有以下几个方面：

　　调制办法：将干淀粉、蛋清加水搅拌平均。合用范畴，范畴比力窄，只用于以生果等为质料的”拔丝”、”琉璃”成品。

　　次要质料，干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉参半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用)，也有效整蛋加面粉的。调制办法：将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与质料一同拌匀原野之息 烹调。有的质料在挂糊后，还要掀上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁原野之息 烹调、面包粉(粒)等。

　　(4)连结原野之息 烹调、增长菜肴的养分身分。鸡、肉、鱼等质料，假如间接与高温热油打仗，卵白质、脂肪、维生素等养分身分有的流失，有的遭到毁坏，低落了养分代价。经由过程挂糊，质料的外层有了庇护层，使质料不间接与热油打仗，其养分身分就不致遭到较多的丧失。不只云云，糊浆自己为淀粉、蛋等所构成，也具有丰硕的养分身分，从而增长了菜肴的养分代价。

　　合用范畴：成品炸成后便可间接进口吃的：如”木樨肉”等；成品炸成后还需浇汁或滚汁的，如”洋葱猪排”等；质料在挂糊后还需揪上香脆性子料再炸制的，如”芝麻鱼排”等。

　　(1)连结质料中的水份和美味，并使之到达内部香脆坚实，内部软嫩。炸烹调实际常识、熠等烹饪办法，多数利用旺炽热油，鸡、鸭、肉、鱼等质料假如不经挂糊，在旺炽热油中。水份会很快蒸发，美味也跟着水份外溢，因此质地变老，美味削减。我国厨师在持久的理论中缔造了挂糊的办法，使这些质料裹上一层具有粘T生的糊浆作庇护，糊浆受热后会立刻凝成干层庇护膜，使质料不间接和高温的油打仗，油不容易侵入质料内部，质料内部的水份和美味就不容易外溢，也就可以够连结质料的鲜嫩。同时，还能够用差别配料的糊浆，使过油后的质料有的香脆，有的酥松，大大丰硕了菜肴的风味。

　　可发作糊化，有益于淀粉的合成；卵白质遇热，可变性凝固，变性后的卵白质易于合成成氨基酸利于人体吸取；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等烹调实际常识。烹饪不只能减轻人体消化的承担，并且能进步拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。

　　合用范畴：淀粉蛋黄糊的炸成品普通都要滚上卤汁，如”糖醋熠蛋酪”、”茄汁溜鱼片”等。面粉蛋黄糊的成品普通用于裹烧和酥炸，如”裹烧鸭子”、”酥炸牛肉”等。

　　成品特性：硬酥香脆，冷后酥软，光彩金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。用料比例，以”木樨肉”为例，上脑肉200克烹调实际常识，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适当和质料搅匀。以”洋葱猪排”为例，猪排200克，面粉45克，整蛋液20克，水适

　　(2)使质料的形状光润丰满原野之息 烹调。鸡、肉、鱼等质料经刀工处应当前，在烹饪加热经常常易于断碎、卷缩、干瘦而变形。经由过程挂糊，因为质料粘,性增强，不只可以连结原无形态，并且颠末油的感化，外表的糊浆结壳，光润丰满，能增长菜肴的美妙。

　　(3)成品可构成特别的质感和特别的风味。好比，质料挂酥糊后可构成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。

　　合用范畴：用于软炸类成品，如”软炸鱼条”，”夹沙香蕉”。成品特性原野之息 烹调，构成丰满、光彩乳白、质地坚实。

　　用料比例：以”琉璃樱桃肉”为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克阁下O

　　1、挂糊的目标挂糊就是用各类粉糊以拌、拖或相似浇的伎俩平均地包裹在质料的外表，多用于炸、熠、烹、烤等烹饪办法。