已往五年间，中国精美餐饮高速开展，中国契合精美餐饮尺度的门店数目连续增加，此中上海、北京精美餐饮门店数目位居天下前两位，同时跟着消耗回流，各地精美餐饮消耗额也连续爬升。

　　顺着小小的花饰及唆使牌，慕名而来的门客需求穿过向阳区三里屯兆龙饭馆三层，才气来到Ling Long，但很少有人能碰到主厨刘禾森，这其实不影响他和门客的交换，由于味觉不哄人。为了立异，这个来自中国台湾的“90后”，不是在厨房，就是在浏览、游览中感悟作甚“洋为顶用，古为今用，中西并举，南北分离”。

　　“Ling Long是对已往与典范的致敬，是将来和未知的美妙瞻望。安身于中汉文明的积厚流光，借由西式烹饪的技法，担当了一脉相承的精华且同时又传承着一种差别于支流的气势派头”，谈到Ling Long这个名字的由来烹调本领册本，刘禾森娓娓道来。

　　固然Ling Long也兴办两年烹调的次要办法，但门客们很难用一个词总结Ling Long的气势派头，由于从菜单中既能够看到八大菜系的影子，烹调伎俩中又用到很多西式技法，好比“卤水鸭肝”是从潮洲卤水中吸取味道后，将其注入鸭肉法度丝绒酱和鸭高汤啫喱，好像提拉米苏普通装在玻璃杯中。

　　2021—2022年，Ling Long连任黑珍珠一钻餐厅，刘禾森获评2022年黑珍珠年度年青主厨。

　　北京有着3000余年的建城史和850余年的定都史，是第一批国际消耗中间都会烹调本领册本，向阳区是国际消耗中间都会主承载区。

　　大董中国意境菜开创人董振祥，喜好古色古香，不管是24骨气专属餐单仍是“美·大董”这个Logo都旨在与门客同享中国传统文明，但让董振祥印象最深的交融菜李鸿章蓝纹芝士臭鳜鱼汁烧鲜鲍鱼，却“表露”了他的美食理念：传统，文明，艺术。这些和而差别的立异动力，不只成绩了他们小我私家，也让北京美食文明愈加出色又多元。

　　以花胶为例，“从前北京叫鱼肚炸着吃，北方才叫花胶蒸着吃，跟着现现在人们吃得愈来愈安康，京菜也接纳了花胶的称号和建造工艺，这就是一种南北方菜系的交融。京菜的立异和晋级不断是摸着石头过河，但中国味蕾选出的黑珍珠榜单是一块‘试金石’，可以实时考证我们的立异能否契合国人等待”，作为北京人，董振祥深有感到。

　　据悉，在2022年黑珍珠餐厅指南评比中，有36家北京餐厅当选，数目持续四年增加，非中餐连续丰硕，都城正在成为国际美食融合的中间。详细来看，北京2022黑珍珠餐厅共笼盖20类菜系，包罗粤菜5家，京鲁菜4家，本帮江浙菜3家、湘菜1家等，另有北欧菜、意大利菜、日本菜等天下甘旨。

　　“关于厨师而言，许多角逐的评选、榜单，主要的一个评判内容，就是要有立异才能。经由过程不竭地组合变革，立异。集全国甘旨，可以公道的显现出一道让各人为之一振的，反复再去品味的烹调本领册本，让我们更神驰的美食。厨师是一个美食的缔造者，要使用本人的妙技，固然最主要的是见地。对国表里差别地域风土着土偶情的理解”，董振祥的概念和刘禾森的动作非常符合。

　　从另外一个角度看，立异在于变革。“我们提倡24骨气，不时不食，随着节日过日子。每个骨气城市上新菜，一个月最少上新2次，均匀15天改换一个菜单。从设想，到备料，到研讨菜品，到显现，难度很大。之前做四个骨气，去采风，去安徽烹调的次要办法，日本、马尔代夫……寻觅时令食材。渐渐构成如今的二十四骨气菜体系，有二十四骨气颜色，食材的表达，仅帝王蟹这一食材，就按照四时立异了6种差别口胃的菜品”，董振祥说。

　　在刘禾森看来，“创作不断都是需求连续的。不克不及在餐厅做饭的时分，我就冷静地闷在家里看书，收拾整顿思绪。我曾用了泰半年的工夫在中国的许多处所去行走，一边走一边看一边吃，去逛每一个处所的菜市场，也会去美术馆。做饭不单单是给人以饱腹感，黑珍珠也供给了很多行业进修的时机，好比大董教师讲的烹调颜色学、周晓燕教师讲的传承与立异、中式干货巨匠课等都让我收益匪浅”。

　　据引见烹调的次要办法，为了更好地协助餐饮市场捉住高品格、精美化的开展新机缘，下一步，黑珍珠也将停止片面的晋级，从更多菜系的来源地寻觅更多正宗滋味，让更多大都会四周的精美美食“发光发亮”。

　　“每道新菜我城市率领团队主导研发。好比菜品的灵感，颜色搭配，烹调方法”，董振祥乐在此中。在他撰写的《一日一菜》中，他如许说：“人的味觉能批评出：甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜，另有各类口感，所谓“滑、脆、粘、软、嫩、凉、烫。固然没有遗忘“臭”，臭豆腐，臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕豆，五味里之以是没有写到‘臭’，是由于我们还没有真正了解‘臭’。美食家不是为了其‘臭’才去吃，而是为了品其‘鲜’。李鸿章蓝纹芝士臭鳜鱼汁烧鲜鲍鱼就是把西餐的蓝纹芝士，融入到中餐，让“臭”主导滋味。

　　为助力餐饮人生长，终极鞭策中国餐饮业高质量开展，2019年5月，黑珍珠餐厅指南建立了黑珍珠主厨俱乐部，经由过程主厨增强营、黑珍珠行业指南、主厨论坛和食材原产地采风等一系列举动更好地完成了常识沉淀和妙技分享。好比8月30日，黑珍珠已上线与吕杨教师配合打造的第一堂《餐厅葡萄酒效劳低级课程》，随后还会连续推出厉晓麟徒弟的中式干货、大董教师的烹调颜色学，让餐饮人线长进修行业巨匠的经历和考虑。

　　2017年，刘禾森受伴侣约请来到北京事情烹调的次要办法，他测验考试用本人的方法来解释关于中餐的了解。从Re-Fine dining到交融中餐，刘禾森存心研究，一步一个足迹，在2020年兴办了Ling Long餐厅。

　　刘禾森对北京美食的评价是“多元交融”，刘禾森引见，“在北京，中餐八大菜系的界线恍惚。恰是在这类兼容并包的美食文明情况中，我研收回了属于本人的交融中餐标的目的，用中国外乡的食材烹调本领册本，典范的调味，再用西式的技法得以显现。以此为人们带来风趣的体验感”。