出于曲阜的孔府菜汗青长久、用料讲求。刀工巧致、烹饪法式严厉、庞大。口胃讲求油腻鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点建造锦上添花，一直连结传统风味，是鲁菜中的饺伎者。原曾封锁在府内的孔府菜，80年月以来也走向了市场，济南、北京都创办了“孔膳堂”。

　　青岛不惟一风光奇丽的海滨风景供人旅游，也有佳有供品德尝。青岛也以善烹海鲜驰誉，根本属于福山风味，但又不乏当地特征，口胃重视油腻、鲜嫩，讲求花色外型。跟着对外开放和旅游奇迹的开展，青岛市为数浩瀚的宾馆饭馆争相开业；一些汗青名店、老店，颠末粉饰革新，也得到重生。出名的春和楼饭馆。被誉为岛上明珠的青岛饭馆，均以其装备整齐高雅，菜品精密味美，效劳热忱殷勤而著称中国八种烹调本领。

　　闽菜烹饪办法多样，不只熘、焖、氽等独具特征，还善于炒、蒸、煨办法。闽菜响玲肉，呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响，故称响铃肉；油焖石鳞，光彩油黄，细嫩清甜，醇香鲜美。这些菜肴，在外埠的福建人都密切地称为故乡风味，成了维系故乡豪情的纽带，所谓因风思物，因物思乡，恰是这一原理中国八种烹调本领。

　　广东清人竹枝词曰：响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼仲春天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。把广东丰硕多样的烹调资本极尽描摹地描画了出来。

　　泉城济南，自金、元当前便设为省治，济南的烹调巨匠们．操纵丰硕的资本。片面担当传统武艺，普遍吸取外埠经历。把来路福山、南路济宁、曲阜的烹饪武艺融为一体，将本地的烹饪手艺推向高深完善的地步。济南菜取料普遍，高至粗茶淡饭，低至瓜、果、莱、蔬，就是极其平居的蒲菜、云豆、豆腐和畜禽内脏等，一经经心调制，便可成为脍炙生齿的甘旨好菜。济南菜讲求幽香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极其讲究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业向来非常昌隆，原本的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以运营山东传统风味菜著名遐尔。

　　粤菜有三绝之说：炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的精干之狗，加上调料烹制，食时配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶，使之幽香四溢；雀指的是禾花雀，此雀肉嫩骨细，滋味鲜美；烩蛇羹，俗称龙虎斗，是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡经心烩制而成的好菜，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故别名龙虎凤大烩。

　　闽菜中的素菜也有其独到的地方。厦门五超等大国凌霄峰下的南普陀寺的素菜，严守佛祖传统的食谷条规，擅长将纯素的质料，烹出多彩多姿、风味各别的美馔好菜，不只赐人以口福，并且给人一种美的艺术享用。如羊月沉江、丝雨孤云、雪峡银浪、白壁青云、南海弓足、莲蓉酥酡等名菜，菜名既寄意贴切，又客观反应了菜肴的色、香、味、形。无怪乎激起名流学士、墨客画家的有限慨叹，为之题书吟咏。福建素菜举世闻名，飘香四海，吸收着八方游人接连不断。

　　闽菜的来源与开展离不开当地的天然资本。烹调质料是烹调的物资根底，烹调质量的包管。在烹调感化的阐扬，烹调结果的发生和烹调目标的完成诸环节中，烹调质料都起着枢纽的感化。福建地处亚热带，天气平和，雨量充分，四时如春。本地勤奋的先人，在冗长的糊口理论中，为后世缔造、选育、会萃了丰硕多彩的烹调质料：这里有广褒的海疆，冗长的浅滩海湾，夏季不冷、夏日不热，透光性好，海水压力不大；闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河又带来丰硕的饵料，水质肥饶，加上又是台湾寒流和北部湾暖流等水系交汇处，成为鱼类会聚的好场合，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品终年不停。明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。清初人周亮工《闽小记》中有多条讲到福建的海味，并以为西施舌当列神品，江瑶柱为逸品。广大的江南平原，盛产稻米、蔬菜、花果，尤以柑桔、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。苍莽的山林溪涧，盛产山珍野味，并有著名天下的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏米和银耳等山珍美品。福建不只经常使用烹饪质料丰硕多彩，并且特产质料也散布普遍：厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等，种类繁多，风味悬殊，颇负盛名。这些富裕的特产，为福建群众供给了得天独厚的烹调资本，为闽菜名菜名点的构成奠基了物资根底。

　　皖南菜向以烹制粗茶淡饭而著称，善于炖、烧中国八种烹调本领，讲求火功。芡大油重，朴实实惠。擅长连结原汁原味，很多菜用柴炭制成炭基长工夫地用小火炖，因此汤汁纯洁，滋味醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地域为代表，以烹饪河鲜、家禽见长。讲求刀工，重视形、色，擅长用糖调味，特别以烟熏手艺别开生面。沿淮菜次要由蚌埠、宿县、阜阳等处所风味组成，普通咸中带辣，汤汁口重色浓。

　　金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中间的处所风味。南京菜兼取四方之美，顺应八方之需，以松鼠色、蛋烧卖、佳丽肝、凤尾虾四台甫菜和盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。

　　跟着汗青的演化和经济、文明、交通奇迹的开展，鲁菜又逐步构成了济南、胶东两地别离代表本地与内地的处所风味。

　　3、是技法多样，尤重煨 。湘菜技法早在西汉早期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种武艺，颠末持久的繁衍变革，到当代，武艺更高深的则是煨 。煨在光彩变革上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲求小火慢 ，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

　　粤菜选料博识奇特，品莳花样繁多，使人目炫燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，险些都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自没必要说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，以至不识者误以为蚂蝗的禾虫，亦在烹制之列，并且一经厨师之手，登时就酿成异品奇珍、甘旨好菜，每令食者击节赞扬，叹为“异品奇珍”。

　　闽菜的烹调武艺，既担当了我国烹调武艺的优秀传统，又具有浓重的北国处所特征。虽然各路菜肴各有特征，但仍为完好而同一的系统，差别的存在，令人感应它变更有方，损前边得法，常吃常新，百尝不厌。闽菜的烹调有四个明显的特性。

　　烹制海鲜有独到的地方。对海珍品和小海味的烹制可谓一绝。在山东，不管是参、翅、燕、贝，仍是鳞、介、虾、蟹，经本地厨师好手烹制，都可成为出色鲜美的好菜。仅胶东内地发展的比目鱼（本地俗称“偏口鱼”），使用多种刀工处置和差别技法，可烹制成数十道甘旨好菜，其色、香、味、形各具特征，各式变革于一鱼当中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”和用海珍品建造的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特征的海鲜珍品。

　　用料以水鲜为主，刀工精密，重视火候，善于烛、烟、熄、糯;寻求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品气势派头雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽利而益显其味。

　　江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊， 加以寒暖相宜，泥土肥饶，素有鱼米之乡之称。春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬，一年四时，水产禽蔬联潮上空，这些富裕的 物产为江苏菜系的构成供给了良好的物资前提。江苏菜系次要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个处所菜组成，其影 响广泛长江中下流广阔地域。

　　闽菜由福州、闽南和闽西三路差别风味的处所菜组合而成。福州菜是闽菜的支流，除流行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带普遍传播。其菜肴特性是清新、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜占多数。福州菜擅长用红糟为作料，特别讲求调汤，予人百汤百味和糟香袭鼻之感，如茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝、鸡汤氽海蚌、煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛏等菜肴，均具有浓重的处所颜色。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地域，东及台湾。其菜肴特性是鲜醇、香嫩、油腻，而且以讲求作料、善用香辣而著称，在利用沙茶、芥末、橘汁和药物、佳果等方面均有独到的地方，如东譬龙珠、清蒸加力鱼、炒沙茶牛肉、葱烧蹄筋、当归牛腩、嘉禾脆皮鸡等菜肴，都较为凸起地反应了闽南浓重的食趣。闽西菜，流行于客家话地域，其菜肴特性是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在利用香辣佐料方面更加凸起。如爆炒地猴、烧鱼白、油焖石鳞、炒鲜花菇、蜂窝莲子、金丝豆腐干、麒麟象肚、涮九品，均明显地表现了山乡的传统食俗和浓重的处所颜色。

　　2、是擅长调味，酸辣著称。湘菜出格讲求质料的入味，重视主味的凸起和内在的精当。调味工艺随质料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后建造的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精密入微。而所利用的调味品品种繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种纯真和复合口胃的菜肴，湖南另有一些特别调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜减色很多。湘菜调味，特征是“酸辣”，以痘为主，酸寓此中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更加醇厚温和。辣则与天文地位有关。湖南大部门地域阵势较低，天气暖和湿润，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南群众所喜欢。一朝一夕，便构成了地域性的、具有明显味感的饮食风俗。

　　川菜作为一种文明征象，其秘闻非常深沉。历代名流及名作，在触及巴蜀风景情面时，常常离不了饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食加以归结，为“尚味道”，“好辛香”。唐朝杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句高度归纳综合、歌颂巴蜀琼浆好菜。抗战期间，出名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于通远门四周大街中的一家小餐馆，品味“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川点，郭沫若还败兴为小餐馆题写“星临轩”招牌，留下一段名流与川菜的美谈。

　　苏锡风味以姑苏、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐步趋势清爽爽适，浓淡适宜。松鼠鲸鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟求乞鸡等都是烩炙生齿的甘旨佳看。徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，气势派头憨厚，重视实惠。

　　1、是刀工精巧，形味兼美。湘菜的根本刀法有十六种之多，详细使用，演变参合，使菜肴绰约多姿变革无量。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有立异菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇特形状传神，鬼斧神工。湘菜刀工之妙，不只着眼于造形的美妙，还到处顾及到烹饪的需求，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的废品，不单外型完好俊美，使人蔚为大观，并且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

　　福建海鲜珍品有柔嫩、坚固的特征，非普通精雕细刻可获效果，这就决议了闽菜刀工必具严厉的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如鸡茸金丝笋，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。食时，鸡茸坚实，不拖油带水，另有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，芬芳扑鼻。又如爆炒双脆，厨师在加工肚尖时，用剞刀法在肚片里肉剞上反正均匀的细格花，下刀疾速而富有节拍，刀刀落底，底部仅保存一分厚度相连，使人蔚为大观。再加上奇妙的爆炒，成菜既鲜又脆，外型之美，令人赏心好看。总之，闽菜的刀工立意决不放在脆而不坚的外型上，而是为味经心设想的，没有徒劳的做作，也纷歧味寻求表面的素净多姿。

　　杭州菜建造精密，变革多，以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤中国烹调十大技法、炖为见长，讲求鲜嫩软滑，重视连结原味;绍兴菜善于烹制河鲜，进口香酥绵糯，汤美味浓，富有乡土头土脑息。别的，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。

　　擅长以葱香调味，在菜肴烹制过程当中，不管是爆、炒、烧。榴，仍是烹饪汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

　　闽菜的煨制菜肴，具有娇嫩滑润，软烂荤香，芬芳浓醇，味中有味，食而不腻的诱人魅力。举世闻名的佛跳墙，是清代前期福州聚春园菜馆初创，距今已有100多年的汗青。文人坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来的佳名，得当地赞誉了煨菜之冠佛跳墙。这一位菜，荤香四溢，滋味醇厚，历经百年，外洋旅客接连不断，以品味这个美馔好菜为一大快事。别的，色彩明净，调和美妙，鲜嫩松脆，滋味爽口的生炒海蚌；清色清沏，鱼肉嫩滑甘美，滋味醇香鲜爽的清蒸加力鱼；肉烂味鲜，糟香袭鼻，质地滑润爽喉，甜蜜可口的江糟羊；色、形、味均似荔枝，食之酥香细嫩，酸甜鲜美，滑润爽口的荔枝肉等，深为国表里来宾所同嗜而著名于世。

　　早在两晋、南北朝期间的永嘉之乱当前，多量华夏衣冠士族入闽，带来了华夏先辈的科技文明，与闽地古越文明的混淆和交换，增进了本地的开展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽成立闽国，对福建饮食文明的进一步开辟、繁华，发生了主动的增进感化。如，在唐朝从前华夏地域已开端利用红曲作为烹调的作料。唐代徐坚的《初学记》云：瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，进口流散。这类红曲由华夏移民带入福建后，因为大批利用红曲，白色也就成为闽菜烹调美学中的次要色彩，有特别香味的白色酒糟同样成了烹调经常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜次要的菜肴，红曲烹饪成为福州、厦门、泉州前后对外互市，四方商贾云集，文明交换日趋频仍，外洋的武艺也相随传入。闽菜在担当传统武艺的根底上，博采各路菜肴之精髓，对粗拙、光滑的风俗，加以调解变易，逐步朝着精密、油腻、高雅的风致演化，以致开展成为风格甚高的闽菜系统。

　　清末民初，福建前后出现出一批富有处所特征的名店和真才实艺的良庖。其时福建是对外商业的一个主要地区，福州和厦门一度呈现了一种畸形的市场繁华现象。为了满意权要士绅、大班阶级等上流社会应酬的需求，福州呈现了聚春园、惠如鲈、广裕楼、高朋、还有天，厦门呈现了南轩、乐琼林、全福楼、双全等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以宦海菜见长，或以处所风味享有盛誉各有善于，增进了处所风味的构成和不竭完美。出格是福州聚春园，饱经沧桑，百年常盛；厦门南轩，备历崎岖，八十载不衰。他们具有薄弱的厨师步队，运营特征卓越，效劳情势灵敏，菜品格式新奇，风味著名遐迩。如佛跳墙、鸡茸金丝笋、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁等，均为他们创制的名菜好菜。这些名菜馆在创制浩瀚名菜的同时，也陪育了疗名海表里的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜巨匠。

　　粤菜起源于岭南。汉魏以来，广州不断是中国的北方大门，地处亚热带，接近南海，四时常青，物产丰硕，粗茶淡饭一无所有，蔬果时鲜四时差别，是与外洋互市的主要港口，社会经济因而得以繁华，同时也增进了饮食文明的开展，放慢了与中国各地及列国烹饪文明的交换。中外各类食法逐步被吸取，使广东的烹饪武艺得以不竭充分和改进，其独具的气势派头日趋明显。明、清期间大开海运，对外开放港口，广州商市获得进一步繁华，饮食业也因而兴旺鼓起。客居外洋的广东华裔浩瀚，又把在西欧、东南亚学到的烹饪本领带回故乡；粤菜藉此情势疾速开展中国烹调十大技法，终究构成了集南冬风味于一炉、融中西烹调于一体的共同气势派头，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海表里。

　　鲁菜，又叫山东菜。汗青长久，影响普遍。是中国饮食文明的主要构成部门，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味共同中国八种烹调本领，建造精密享誉海表里。古书云：“东方之域，六合之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰硕。经济兴旺的美妙地区，为烹调文明的开展、山东菜系的构成，供给了优良的前提。早在年龄战国时期齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的良庖；南儿朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下流地域的烹调术作了较体系的总结、记下了浩瀚名菜做法中国八种烹调本领，反应其时鲁菜开展的崇高高贵武艺；唐朝，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精悍饮食，并自编食经五十卷，成为汗青掌故。到了宋朝，宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称，已具范围。明清两代，曾经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河道域、东北地带，有着宽广的饮食大众根底。

　　闽菜，是中国八大菜系之一，阅历了华夏汉族文明和本地古越族文明的混淆、交换而逐步构成。按照闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时期遗址中保留的新石器期间福建先民利用过的炊具陶鼎和连通灶，证实福州地域在500年之前就已从烤食进入煮食时期了。福建是我国出名的侨乡，旅外华裔从外洋引进的新种类食物和一些别致的调味品，对丰硕福建饮食文明，充分闽菜系统的内容，也曾发作过不容疏忽的影响中国烹调十大技法。福建群众颠末与外洋、出格是南洋群岛群众的持久来往，外洋的饮食风俗也逐步浸透到闽人的饮食糊口当中，从而使闽菜成为带有开放特征的一种共同的菜系。

　　江苏菜的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶看蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮千丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。

　　安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，主流与湖泊交错。地盘肥饶，物产富裕，为安徽菜系的构成奠基了物资前提。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种处所风味组成，以皖南菜为代表。

　　第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。

　　粤菜的第三个特性是，重视质和味，口胃比力油腻，力图清中求鲜、淡中求美。并且随时节时令的变革而变革，夏秋侧重油腻，冬春侧重浓重，寻求色、香、味、型。食味讲求清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味广泛酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

　　淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，b，以大运河为骨干， 南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于内地。这里水网交错，江河湖所出甚丰，看撰以油腻见长，味和南北。此中，扬州刀工 为天下之冠，两淮的缮鱼菜品丰硕多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰誉全国。

　　湖南省位于中南地域，天气平和，四时清楚，阳光充沛，雨水集合。南有雄崎全国的南岳衡山，九疑、武陵诸山鞭长莫及，北有一碧万顷的洞庭湖，汀、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的天然前提有益于农、牧、副、渔的开展，故物产出格富饶。现今的湖南菜，因为地域物产、社会沿习和天然前提的差别，逐渐构成了以湘中、南地域、洞庭湖区和湘西山区三到处所风味。

　　粤菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等处所风味的特征，兼京、苏、扬、杭等外省菜和西菜之所长，融为一体，独树一帜。粤菜取百家之长，用料博识，选料珍异，配料精致，擅长在模拟中立异，依门客爱好而烹制。味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲究镬气，调味广泛“悲欢离合咸鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，“五滋六味”俱全。 如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，汲取京菜口胃创制；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫爆鸡丁等等，鉴戒川菜口胃；五柳鱼、东坡肉中国烹调十大技法、酒呛虾是浙菜口胃；著名岭南的太爷鸡是徽菜口胃；而西汁猪扒、茄汁牛排等，则是从西菜移植而来。

　　鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有建造清汤的纪录，是味精发生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。颠末持久理论，现已演化为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤明澈见底，滋味鲜美。奶汤则呈乳红色。用“清汤”和”奶汤”建造的数十种菜，多被列为初级宴席的珍羞甘旨。

　　鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆成品为次要质料的素菜，和鲁中地域具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特征。

　　汤菜在闽菜中占绝对主要的职位，它是区分于其他菜系的较着标记之一。这类烹调特性与福建丰硕的海产资本有亲密的干系。从烹调与养分的概念动身，闽人一直把烹饪和确保质鲜、味纯、滋补严密联络一同。在繁多的烹饪办法中，汤最能表现菜的本味。因而，闽菜的重汤或无汤不可，其目标皆在于此。如鸡汤氽海蚌，系用汤味纯美的三茸汤，渗透质嫩洪亮的海蚌当中，两相齐美，到达眼看汤清如水，食之余味无量的结果；又如奶汤草，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，滋味清甜爽口；再如葱烧蹄筋，汁稠味鲜，葱香浓重，甜爽适口。纯美的汤，为闽菜风味增加了诱人食欲的美好韵律。

　　第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。此中鱼香、陈皮、怪味是川菜独占的味型，烹饪难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。

　　味美适口是人们对菜肴的配合请求，擅长调味是闽菜特征之一。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特性的构成，也有与烹饪质料多取自粗茶淡饭有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味油腻，则可保留质料的本味，而且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，颇负盛名。闽菜厨师在持久的理论中积聚了丰硕的经历，他们按照差别的质料、差别的刀工和差别的烹饪办法，调味时对峙做到投料准、工夫准、序次准、口胃准，使菜肴的口胃丰硕多彩，变革无量，组成闽菜别开生面的风味。如淡糟香螺片、醉糟鸡、红烧兔、茄汁烧鹧鸪、糟汁氽海蚌等，以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特征为中间，在北方菜系中独具一格。

　　川菜非常陈腐，秦汉曾经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇同一中国后，大批华夏移民将烹调武艺带入巴蜀，原本的巴蜀官方好菜和饮食风俗精髓与之融汇，逐渐构成了一套共同的川菜烹调手艺。到唐宋，川菜已开展为中国的一大菜系。清朝，辣椒传入中国，川菜味型增长，菜品越发丰硕，烹饪武艺日益完美。抗战“陪都”期间，各大菜系良庖巨匠云集重庆，更使川菜得以博采众家，兼收并蓄，从而到达出神入化的田地。

　　粤菜的另外一凸起特性是，用量精而细，配料多而巧，粉饰美而艳，并且擅长在模拟中立异，种类繁多，1965年“广州名菜美点博览会”引见的就有5457种之多。

　　山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，要地有丘陵平原，天气相宜，四时清楚。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、虫豸野味包罗万象中国八种烹调本领，为烹调供给了丰富的物资前提。庖厨烹技片面，巧于用料，重视调味，顺应面广。此中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特征。正如清朝袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”霎时完成，养分素庇护好，食之清新不腻；烧有红烧、白烧，出名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独占的烹饪办法，其主料要事前用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增长美味。山东广为传播的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

　　川菜自古讲求“五味和谐”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。现今川菜计有24种味型，分为三大类。

　　烟台莱属胶春风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年汗青。福山地域作为烹调之乡，曾出现出很多良庖妙手，经由过程他们的勤奋，使福山菜传播于省表里，并对鲁菜的传布和开展做出了奉献。烟台是一座斑斓的海滨都会，山青水秀，果香鱼肥、素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，歌乐到处楼”，是汗青上对烟台酒楼之盛的活泼写照。山春风味共同的海鲜菜。以烟台为代表，仅用海味建造的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，组成品类纷纷的海味菜单。出名的风味饭馆有蓬莱春、会宾楼、松竹杯、天鹅饭馆等，都以运营传统胶春风味菜而著称。

　　浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵升沉，盛产山珍野味;内地渔场密布，海产资本丰硕。浙江群众操纵这些富裕的天然资本，创制出很多深受人们喜食乐道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个处所菜构成，此中以杭州菜为代表。

　　川菜的烹制办法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种3000余种不足。