烹饪的基础知识 —\怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如，清炒鸡蛋, 将少量葱放油锅内煽炒Z后，倒入调好味的蛋液翻炒儿下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效 果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋 熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视 菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1、 根据葱的特点使用葱 二般咱们家庭希询的葱署大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴屮应用较广，既可作 辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜Z余，还可起到杀菌、 消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体, 十分馋人，如：大葱扒鸡、葱扒海参即是用大葱调味。 青葱经油煽炒Z后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产.动物内脏不可缺少的调味品。 可把它加工成丁、段.片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其 葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加 工成形撒拌在成菜上，如：葱拌豆腐.葱油仔鸡等。 2、 根据主料的形状使用葱 葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活 运用。例如：红烧鱼.干烧鱼、清蒸鱼、汆鱼丸.烧鱼汤等，同是鱼肴，由于烹调方法 不一样，对葱加工形状的要求也不一样。红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧；干烧鱼要求将 葱切末和配料保持一致；清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；汆 鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；烧鱼汤时一般是把葱切 段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味其浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤 清亮不浑浊。 3、 根据原料的需要使用葱 水产、家禽.家畜的内脏和蛋类原料腥.膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类 制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香 味，就不一定非用葱调味了。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是 怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。 二、怎样用姜 Skw多菜肴屮不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好 处可以使菜肴增鲜添色，反Z那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如 做鱼圆时在鱼茸小掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、 色泽洁口的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣 口，J1色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅屮煽炒炮锅，后 下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅, 且可去月賣解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调屮要 视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。 k姜丝入菜，多作配料： 烹调常用姜有新姜、黄姜.老姜.浇姜等，按颜色乂有红爪姜和黄瓜姜Z分，姜的辛辣 香味较重，在菜肴屮既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜 香辣，气味由淡转浓，肉质rh松软变结实，是姜屮上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮 厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味 ii鲜美 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如：姜丝肉是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉 丝同炒，其味香辣可口，独具一格。三丝鱼卷是将桂鱼肉切成，卷包笋丝、火腿丝、 鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、 醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料， 增鲜Z余，兼有杀菌.消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜拌干丝，它是把肽榇蛟蕉垢片左 右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫次，挤去水分，放入盘屮，上面再撒放 生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香、姜块（片）入菜，去腥解腮。 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖.炯、煨、烧、煮.扒等烹调方法中， 具有去除水产品、禽畜类的腥肮气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟 后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸 入菜屮。如：；清炖鸡，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为；珊瑚炖鸡， 以银耳球点缀叫做风吹牡丹，佐以猪肠叫游龙戏凤，添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝 凤等。在制作屮都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味 醇的特点。 姜除堤竟调加热屮调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如：油淋鸡、烧鱼、 炸猪排等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用 姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料洒、葱，效果会 更好。 2、 姜米入菜，起香增鲜 姜在古代亦称疆，意思是疆御百邪Z说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们 食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存， 可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。女口：清蒸白鱼、芙蓉鲫鱼、清蒸蟹、醉虾、 炮笋等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，女山清炖狮子头、猪肉细切再用刀背砸后，需加入 姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煽炒后与 主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。炒蟹粉、咕喀肉等，姜米需先 经油煽炒Z后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜小起去腥解 脫的作用，而姜米则多用于炸.溜.爆.炒.烹.煎等方法的菜屮，用以起香增鲜。 3、 姜汁入菜，色味双佳 水产.家禽的内脏和蛋类原料腥、腮异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴 可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解腮，一般炒菜、 小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适 宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜 肴，就是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适暈的料酒同泡），就 成所需的姜汁了。 生姜在烹调屮用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本 身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会喧宾夺主，影响本味。 三、怎样用盐 调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为百味z王，一盐调百味。盐 在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度, 同时也要讲究用盐的时机是否止确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度 为0.1 %?0?15 %。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8 %?1.2 %。因此制作汤类 菜肴应按0.8%?1.2 %的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5 %?2 %的范 闱内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该 大些。 盐在烹调过程屮常与调料一同使用，使用过程中儿种调料Z间必然发生作用，形成 一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味 减弱。反Z醋屮加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味屮加 入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味屮加入 味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。 此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。 制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。 在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。 发酵面团屮加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。 在烹调屮掌握用盐，大体有以下三种情况。 1、 烹调前加盐 即在原料加热前加盐，H的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸.爆、滑徹 滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被 包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程屮无法加 盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦 一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 2、 亨屮力口盐 k廷最主要臂加盐方法，在运用炒、烧、煮、、炯、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调屮 加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不 流失。 3、 烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。 四、 怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料，炒菜.做馅.拌凉菜.做汤等都可使用。 味精对没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高 对食物的消化率。另外味精屮的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、 神经衰弱烹饪专业简历模板、癫痫病.胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产 生相反的效果。 1、 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为髙汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精 则只有一种鲜味，而它的鲜味和髙汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将木味掩盖， 致使菜肴口味不伦不类。 2、 对酸性菜肴，如：糖醋、醋煨、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质屮 不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 3、 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味 精在＞45 °C时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作 用。 4、 °作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水 谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害。 5、 在含有碱性的原料屮不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭 味。 味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉 感为0. 33%,在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成, 似涩非涩的怪味，造成相反的效杲。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；每 人每天味精摄入量不要超过6克。 味精在常温下不易溶解，在70C-90C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水 蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、 烧.煮.熬.蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。 五、 怎样用酒 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使洒起到解腥起香的 作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下儿点。 1、 烹调中最合理的用洒时间，应该是在整个烧菜过程屮锅内温度最高的时候。比如煽炒 肉丝，酒应当在煽炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再 如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一 喷入，立即爆出响声，并随Z冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2、 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴屮有荤料，一定放洒。于是榨菜肉丝汤Z类的菜也放 了酒，结杲清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根木来不及挥发的缘故。 所以厨师们在用酒时一般都做到一要忌溢，二要忌多。 3、 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱.糖.盐 一起炯烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着荧出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为 菜肴最大的特点，既然这样，洒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。 4、用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。 另外，这里还归纳了一些啤酒调味小窍门。啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。 具体方法如下： 炒肉片或肉丝，用淀粉加啤洒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。 烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤洒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味 和异味。 烹制含脂肪较多的肉类.鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香 而不腻。 清蒸鸡时先将鸡放入2025%的啤洒屮腌渍15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。 清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。 凉拌菜时先把菜浸在啤洒屮，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。 六、怎样勾 勾荧的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。 在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾荧用的淀粉，又叫团粉，是It!多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉, 主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热 至60C时，则糊化成胶体溶液。勾荧就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是 粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是市马铃薯磨碎，揉洗.沉淀制成的，特点是 粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉是麦获洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如 马铃薯粉，勾荧后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗， 沉淀而成。 此外还有玉米淀粉，菱.藕淀粉，蒙弄淀粉等。 勾荧是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾荧是烹调的基本功z—。勾荧多用于煨、 滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上 不带汤。但+于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看屮汤汁增多，通过勾荧， 使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽.滑润.柔嫩和鲜美的风味。 勾荧一般用两种类型。 一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，多用于火力旺，速度快的煨、爆等方法烹调的菜肴。 一种是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉，多用于一般的炒菜。 浇汁也是勾荧的一种，又称为薄荧.琉璃荧，多用于煨.烧、扒及汤菜。 根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下儿种荧汁用法 包荧一一一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使荧汁全包到原料上，如鱼 香肉丝.炒腰花等都是用包荧，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 糊交一一一般用于煨、滑、炯、绘方法烹制的菜肴。粉汁比包荧稀，用处是把菜肴的汤 汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，女口：糖醋排骨等。 流荧一一粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一 般是在菜肴装盘后，再将锅屮卤汁加热勾荧，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部 分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 奶汤荧 是荧汁中最稀的，又称薄荧。一般用于绘烧的菜肴，女山麻辣豆腐、虾仁 锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 要勾好荧，需掌握儿个关键问题： 一是掌握好勾荧时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾荧会使卤汁发焦，过迟勾荧 易使菜受热时间长，失去脆.嫩的口味； 二是勾荧的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的; 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成荧汁的过稀或过稠，影响菜肴的质暈； 四是用单纯粉汁勾荧时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾荧，才 能保证菜肴的味美色艳。 淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉.防异味。一般 以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。 烹调中还有明油荧的要求，即在菜肴成熟时勾好荧以后，再淋入各种不同的调味油，使 Z溶合于荧内或附着于荧上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结 合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（）、辣椒 油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油时要注意，一定要在荧熟后淋入，才能使荧亮油明。一次加油不能过多过急，否则 会出现泌油现象。rh于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般煨、炒菜肴，多在成熟 后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上 面。明油加入荧汁后，搅动颠翻不可太快，避免油荧分离。 七、怎样调味 调味是菜肴最后成熟的技术关键Z—。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律 与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色.香.形俱好的佳肴。 调味的根据大致有以下儿点： 1、 因料调味一一新鲜的鸡.鱼、虾和蔬菜等烹饪专业简历模板，其木身具有特殊鲜味，调味不应过量，以 免掩盖天然的鲜美滋味。腥腮气味较重的原料，如不鲜的鱼.虾、牛羊肉及内脏类，调 味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒.醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味 增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜 肴的具体要求施以相应的调味品。 2、 因菜调味一一每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定 的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的 主次，才能恰到好处地使用主.辅调料。有的菜以酸甜为主中式烹调师高级难吗，有的以鲜香为主，还有的 菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技 巧。 3、 因时调味一一人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例 如在冬季，It!于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食 物。 4、 因人调味一一烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口 味，做到因入制菜。所谓食无定味，适口者珍,就是因人制菜的恰当概扌瓦 5、 调料优质一一原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有 一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足 俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陳县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和 味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一 定难为自己，还是解馋为先。烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热 前调味；第二步，加热屮调味；第三步，加热后调味。 加热前的调味，又叫基础调味，目的是使原料在烹制Z前就具有一个基本的味，同时减 除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；女山盐.酱油、料酒、糖等调拌 均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹 调。鸡、鸭.鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌 除水，确定其基本味。 一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、 蒸肉、蒸鱼.炖（隔水）鸭、罐炯肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤 汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿屮，以便于加热过程屮入味。 加热屮的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是 决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味， 加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。 有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作预备调味，也称为对 汁，以便烹调时及时加入，不误火候。 加热后的调味，又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一.二 阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最 后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小 料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，绘的乌鱼蛋则在出勺时往汤屮放些醋，烤的鸭需 浇上甜面酱，炮、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是 加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。 八、 怎样焯水chdo菜放到沸水屮略微一煮就捞出来Zhuo明口透彻：?见（同“灼见”） 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅屮加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或 调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香.味，特别是色 起着关键作用。 焯水的应用范谕较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用 有以下儿个方面。 1?可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、 芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血 球凝集素，通过焯水可以解除。 可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异 味。 3?可以调整儿种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。市于原料性质不同，加热成 熟的时间也不同，可以通过焯水使儿种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜 经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经 焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4?便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加 工切制等。 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。 开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要 短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，女山芹菜、菠菜.萬 笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆.嫩。因此放入 锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。 冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟, 便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动 物性原料，如：口肉、牛百页.牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有 些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味 鲜美，如用热水锅中式烹调师高级难吗，则会造成蛋白质凝固。 九、 怎样酉己菜 配余幕据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅 料适当搭配，使Z成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到 菜的色.香.味.形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 1、 量的搭配 突出主料一一配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如:炒肉丝 蒜苗、炒肉丝韭菜等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使 蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色一一配制无主、辅原料Z分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬 托。例如：熠三样.爆双脆.绘什锦等，即属这类。 2、 质的搭配，即菜肴的主辅料应软软相配（如：鲜蘑豆腐，脆脆相配；油爆双脆，韧韧 相配；海带牛肉丝，嫩嫩相配；芙蓉鸡片等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一 致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配一一动物性原料配以植物性原料，女小 芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑係里脊配以适 当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看, 都有其科学道理。 贵多少一一系指高档菜而言。用贵物宜多，用物宜少，例如：白扒猴头蘑、三丝鱼翅等, 可保持菜肴的高档性。 3、 味的搭配 浓淡相配一一以配料味Z清淡衬托主料味Z浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青 爭、土豆）等。 淡矗相配一一兀类菜以清淡取胜，例如：烧双冬（冬菇、冬笋）、鲜蘑烧豆腐等。 异香相配一一主料.辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融 和，便觉别有风味，例如：芹黄炒鱼丝.芜爆里脊.青蒜炒肉片等。 一味独用一一有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、 鳖.蟹，鮒鱼等。此外，女口：北京烤鸭.广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。 4、 色的搭配 橐肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料 衬托主料。具体配色的方法有： 顺色菜一一组成菜肴的主料与辅料色泽基木一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、 味精和浅色的料洒.口酱油等。这类保持原料木色的菜肴，色泽嫩口，给人以清爽Z感, 食Z亦利口。鱼翅.鱼骨.鱼肚等都适宜配顺色菜。 异色菜一一这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜 品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配 红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。 5、 形的搭配，这里所说的形，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料Z形状，其搭配方法 有两种。 同形配一一主辅料的形态.大小等规格保持一致，如：炒三丁、土豆烧牛肉、黄瓜炒肉 片等，分别是丁配丁.块配块.片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。 异形配一一主、辅原料的形状不同、大小不一，女恥 荔枝就鱼卷，主料就鱼呈简状蓑衣 形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。 十、怎样使菜肴鲜香 为使菜肴生香，厨师常用下面五种技法。 1、 借香一一原料本身无香味，亦无异味，要烹制岀香味，只有借香。如海参.航鱼、燕 窝等干货，在初加工时，历经油发、水煮.反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥 发性香味基质其微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料屮去借。 借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炮锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤） 共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。 2、 合香一一原料木身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹， 此为合香。例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养 互补方面很有益处，而II还可以使各种香味基质在加热过程屮融溶、扬溢，散发出更丰 富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌营酸、谷氨酸等与植物性原料屮的鲜 味主体谷氨酸、一磷酸腺营一乌廿酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发屮产生凝集， 形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。 3、 点香一一某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够冲，或根据菜肴的要求， 还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之点香。 烹制菜肴，在出勺Z前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装 盘后撒椒盐.油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热, 使其香味基质迅速挥发.溢出，达到既调香，又调味的目的 4、 裱香一一有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈 食欲。这时常用裱香这一技法。 熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。 常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量 的烟气。这些烟气屮含有不同的香味挥发基质，女口：酚类、醇类、有机酸、按基化合物 等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久 5、提香一一通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料屮的含香基质充分溢出，可最大限 度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之提香。 一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料 内部的香味素并未充分溢出。而烧、炯、扒、炖.熬等需较长时间加热的菜肴，则为充 分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，女口：花椒、大料、丁香.桂 皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着 加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质 的挥发则趋于减弱。 所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定提香的时间。生香的技法还有扬 香.增香.扶香.正香等多种，与上述方法有一定差别，这里不做赘述 十一、怎样挂糊 挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称着衣，即在经过刀工处理的原料表而挂 上一层衣一样的粉糊。市于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保 护层，使原料不直接和尚温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分 也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香.脆的目的。增加菜肴形与 色的美观，增加营养价值。 挂糊的种类很多，比较常用的有以下儿种。 1、 蛋清糊一一也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。 还可加入适暈的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉屮即可, 一般适用于软炸，女口：软炸鱼条.软炸口蘑等。 2、 蛋泡糊一一也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子 在蛋清屮直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱 满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，女口：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类 和水果类，女口：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注 意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。 3、 蛋黄糊一一用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥 炸.炸熠等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。 4、 全蛋糊一一用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜 肴，成品金，外松里嫩。 5、 拍粉拖蛋糊一一原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是 为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子.拔丝苹 果.锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。 6、 拖蛋糊拍面包粉一一先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包 粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，女口：炸猪排、芝麻鱼排等，炸 制出的菜肴特别香脆。 7、 水粉糊一一就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、 熠.抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄.外脆硬.内鲜嫩，女山干炸里脊、抓炒鱼块等。 8、 发粉糊一一先在面粉和淀粉屮加入适暈的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7： 3,然后 再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。 使用前在糊屮滴儿滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉 糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外 脆里嫩。 9、 脆糊一一在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸.干炸的菜肴。 制菜后具有酥脆.酥香.胀发饱满的特点。 10、 高丽糊一一又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，乂可单独作 为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。 打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一 定要干净，无积水，无油污。 打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能 有一点蛋黄掺在蛋白里。 打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋口，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力, 先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3?5分钟 就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明 发蛋糊已经成功。 发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在 发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不 是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。 配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有煨、蒸两种。煨时油温 不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如茸蛋 就是用熠法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐 个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁口发亮，手摸有实感时， 即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾荧，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方 法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下, 初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。 挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成飞浆，影响 菜看的美观和口味。 挂糊时应注意以下问题： 首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部 分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。 其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料 一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入调料。先放盐可以使咸味渗透到原 料内部，同时使盐和原料屮的蛋口质形成水化层，可以最大限度保持原料屮的水分少受 或儿乎不受损失。 十二、怎样淋油 菜肴烹调成熟，在出勺Z前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是： 1、 增色一一烹制扒三白，成品呈白色，如淋入儿滴鸡油，就能衬托出主料的洁白。 又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。 2、 增香一一有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼, 出勺前要淋入麻油增香。葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。 3、 增味一一有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣 椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。 4、 增亮一一用熠.爆、扒、烧、等方法烹制的菜肴，经勾荧后，淋入适量的调味油，可 使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹 如镜面一般，增加菜的美观。 5、 增滑一一减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形 美观。 淋油时应该注意的问题如下： 1、 淋油一定要在菜肴的荧汁成熟后再淋入，否则会使菜解荧，色泽发暗，并带有生粉味; 2、 淋油要适量，太多易使荧脱落； 3、 淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、和口味清淡的菜淋人鸡油, 红色.黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油 十三、怎样掌握火候 火候，是菜肴烹调过程屮，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度 鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜 肴烹调达到标准。一般地说，火力运用犬小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。 有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而 汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和 掌握好火候要注意以下因素的关系。 1、火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老.有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确 定。软.嫩.脆的原料多用旺火速成，老.硬.韧的原料多用小火长时间烹调。但如果 在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、 走油.焯水等都能缩短烹调时间。 原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。 原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调屮，由于受热面 积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大中国烹饪图片，急 火速成即可成熟。 2、 火候与传导方式的关系 在烹调屮，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导.对 流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油.蒸气、盐、 砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调屮火候的运用中式烹调师高级难吗。 3、 火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮.炯 等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一 成不变的。只有在烹调屮综合各种因素，才能正确地运用好火候。下而举三种火候的应 用实例加以说明。 小火烹调的菜肴：如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸 水焯一下，清除血沫和朵质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮 片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放 入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会 出现外形不整齐现象。另外菜汤屮还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表 面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 屮火适用于炸制菜：凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用屮火下锅，逐渐加油 的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用 小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸 出一层较硬的外壳，再移入屮火炸至酥脆。 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴：一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆 羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。 原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受髙温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸 出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅屮水沸不了，主料不能及时收缩，就 会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多 汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄 片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色, 立即下葱和调料炯炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和 嚼不动。 但现在一般家用燃气灶，只能出小、屮、大火，达不到旺火的要求。要利用屮.小火炒 出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一 次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。 十四、怎样用刀 刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。 主要有以下儿种： （一）.切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等 断开的一些方法。在制做菜肴的切制屮，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切.推 切、拉切、锯切.钏切.滚切等六种方法。 直切一一一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉， 一刀一刀笔直地切下去。 直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手屮指关节抵住刀身向后移动，移 动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三, 右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀切法，一般用干脆性原料，女口：青笋.鲜藕.萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 推切一一推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推 到底，不再向回拉。 推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 拉切一一拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚 推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。 拉切适用于韧性较强的原料，女山千张.海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量, 动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。 初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推 切学，后再练拉切。 锯切一一也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀 法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉 锯一样向下切把原料切断。 锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直, 不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四, 要用腕力和左手屮指合作，以控制原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮 羊肉的肉片等。 钏切一一钏切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力 压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。 侧切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不 管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。 钏切刀法一般用于处理带有软骨.细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，女口：鸡、鸭、 鱼.蟹.花生米等。 滚切一一滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。 根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的 是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、 菱角块、梳子块等。 滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定 的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料， 如：萝卜、青笋、黄瓜、芟白等。 切制菜肴时还应注意： 1 ?切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。 2?凡经过刀工处理的原料，不论丝、条.丁.块.片.段，必须不连刀。 根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、 细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多.质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。 3?注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，BJ：丝对丝，片对 片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小 材小用，细料细目，粗料巧用。 （二）片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物 和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正 着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、 斜刀片。反刀片.锯刀片和抖刀片等六种技法。 推刀片一一推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行 状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀 的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动 为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。 推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋.玉兰片.豆腐干.肉冻等。 拉刀片一一拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。 拉刀片的要求基木与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧 性原料，如鸡片.鱼片.虾片.肉片等。 斜刀片一一也称坡刀片.抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原 料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左 手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的而积，较其原料的 横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这 种刀法。 斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运 动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚.大小以及斜度的掌握，主要依靠 眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。 反刀片一一这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体）, 刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外 运动。 反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手屮指上部关节抵住刀 身，右手的刀紧贴着左手屮指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离, 使其形状薄厚一致。 锯刀片一一锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工 作。 是穆片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技， 片成大薄片，然后再切丝。 抖刀片一一抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右 向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。 抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状, 然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片.豆腐干丝等。 （三） 剁又称斩，一般用于无骨原料。是将原料斩成茸.泥或剁成末状的一种方法。 根据原料数暈来决定用双刀剁还是用单刀剁。数暈多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数暈 少的用单刀。 剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离 可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左, 反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断 地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过髙，在剁前将刀放在清水屮蘸一下，以防止 茸末粘刀或E溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。 单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨.猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准， 力求均匀。形状的大小，一般以；骨牌块 较为适宜。 （四） 劈 劈可分直刀劈和跟刀劈两种： 直刀劈一一用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量 用力向下直劈。劈时臂.肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀 往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、 碎骨。 直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉.猪头、鱼头、猪排骨等。 劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下 刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开， 以防伤手。 初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀 劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。 跟刀劈一一是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将 刀刃嵌入趾屮，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时 左手离开。 跟刀劈壬右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧 嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料 才符合规格要求。 拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。 如用拍可使蒜瓣.鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。 剖刀，有雕Z意，所以又称剖花刀。剖刀是采用儿种切和片的技法，将原料表面划上深 而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，女山麦穗、菊花.玉 兰花、荔枝、核桃、鱼鲍、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、 脆，使调味品汁液易于挂在原料周闱。 对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分Z二或五分Z四左右。 操作方法分推刀奇9、拉刀奇9、直刀奇叭 推刀奇9 ——推刀剖的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀 背向里，刀身紧贴左手屮指上关节，片人原料三分Z二左右。深度要相等，距离要均匀。 拉刀奇9 ——拉刀奇9与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里， 将刀制入原料，由左上方向右下方拉三分Z二左右。 直刀制一一直刀制与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。 刀法在制刀的应用上，可分为一般剖和花刀制两种。 一般剖只是在原料上剖上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀制法。 花刀剖是剖刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地制上各种花刀纹路，使 原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料, 如：猪.羊.牛的腰子，以及猪肚子.鸡診儿.鸭診儿.就鱼等 卜五、怎样掌握油温 烹制茨着时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要 用急火。油的温度过高.过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如 油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易 脱散，使菜肴不能酥脆。 一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又 不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。 锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大 约是1601760,如杲做拔丝菜，如拔丝山药.拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸 比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。 油加热以后，把食物放入油屮，沉在油的屮间再浮上油面，这种油的温度大约是170176C 左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时， 锅下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油屮不沉，这种油的温度犬约达190176C,比较适合炸各种含水 分较少的菜肴，女口：干炸带鱼.干炸黄鱼.干炸里脊等 关于十成油温 菜谱屮对油温常有；儿成 热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里, 我只把它的论证结果一一I?成油温华氏温标和摄氏温标Z间的数学关系，给各位食友参 考。 ［华氏（°C 由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而 异，一般允许有半成（10〈15〈°C）误差,又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的 温度，对不同油脂是不同的。 这里只是给您个资料作为参考，烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。 但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的 乐趣了。 i?六*怎样盛菜装盘 呵呵:直个；学无止境 系列的好处就是使我和食友们都从中学到些东西，得到了提高; 不便的就是，天天要坚持发一篇，算是把自己套牢了。看来一时还难以解套，这系列可 以一直发下去，起码目前还没看到结尾的时候呢。 今天说说盛菜装盘的话题。一般的家常便饭只讲究些营养.味道就足够了，其实，很普 通的菜肴，如果讲究一下菜的颜色搭配、餐具使用和摆放样式等，菜的品位和档次马上 就提高了，你的自信和兴趣也随着增加，当然，这还是一种亨受。一般的规律是： 一般的炒.爆菜盛盘时，用铲勺将形大的或主料拉入盘里，细小的料放在盘底，形大 的或主料在上层，突出了主料。 质嫩易碎的勾荧菜，如熠菜成盘时，要先从盘的一端倒起，就势向另一端移动，锅移到 另一端时，菜肴正好全部倒进去。做时要速度快，准确。 对于汁稠.粘性大的菜，如酱爆肉丁，要先盛一部分入盘，再把锅里其余的盛入勺中， 盖在盘屮的那部分上，并用劲向下按按，这样盛入盘屮的菜圆圆的，显得很饱满。 块大的如整鸡、整鱼，为了盛入盘屮还保持整体形，盛的时候，将锅端在盘子上而，向 前倾斜，一而用勺拖住鱼或鸡的前部，一面抬高锅的倾斜度向下倒，这样把整鸡或整鱼 完整地盛到盘内。 总Z,无论哪一种盛入方法，都要注意美观，突出主料，使盛好的每盘菜都有；丰满 感。另外，盘边还要保持干净，一般菜上桌前，我都是把盘边用餐巾纸擦干净的 十七.家庭设宴摆席的小规划 我们到餐厅吃宴时总觉得很高档，与家里的感觉不一样。但也没有注意到底有什么区别。 其实这里并没有什么奥秘，在坛子里，您和大家学一学，经过交流和平时的操练，您的 烹饪手艺其实也不低了。如果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水准和档 次，那就是还要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些规划的结果。 家庭宴席如果看上去髙档，无非是因为安排的规律接近餐厅的宴席而已。安排得当，丰 盛而隆重，宾客满意。安排不当，花钱多而效果不佳。这大概就好象穿衣服，如果搭配 的不得体，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格调；如杲搭配得体，即使普 通的服装也能超值体现出其品位。 书归正传，一般的宴席是由冷菜、热菜.大件.甜食.汤菜、点心、水果七道组成。 .冷盘一一称酒菜.迎宾菜，为客人入席后第一道菜，对宾客的情绪.食欲影响较大。 冷盘的内容，根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4?8个小碟。屮档以上宴席可 用一个大拼盘，闱4?8个单碟。 要注意各菜在口味.形状.色泽.烹调方法上应有所区别，要荤.素兼顾，合理搭配。 、热菜一一是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸.饰.爆、绘等烹调方法制成。 菜肴的口味.色泽.形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料为主，特别是爽脆、滑嫩.清 鲜，主要用以佐酒。 .大件一一称大菜，是rh整只、整块.整条的鸡.鸭.鱼肉或较名贵的原料烹制而成。 一般采用烧.烤、蒸、炖、炯、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂.味 厚为主要特点。 大菜为宴席的主体部分，要突出特色和风味，大菜上席，对宾客食欲及情绪影响较大， 可使宴会进入。 .甜食一一称甜菜，在宴席屮占比重很小，低档宴席可略去，一般上一二道菜。 甜菜在宴席屮起着除口屮异味，调节宾客味觉的作用。此菜上席，意味着洒菜已上齐， 该停杯吃饭了。 甜菜一般采用蜜汁.拔丝、蒸、煽炒等方法烹制而成。多趁热上席，如杏仁豆腐、三不 沾等。 、汤亲一一汤菜是宴席屮必上Z菜。因汤菜营养丰富，鲜美可口，而且可补充就餐时消 化液的损失。 有的宴席在宴会中上两道汤，一是在上完冷盘Z后、热菜Z前上一道汤菜。二是在上完 甜食Z后再上一道汤菜。 汤菜因季节、地区灵活配制，一般冬季浓醇，夏季清淡。 .点心一一一般宴席是最后上点心，高档宴席则是随大菜上席。它起着辅佐、点缀.衬 托大菜的作用，还可补菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉。 点心一般上2?4道。既要注意甜.咸搭配；又要干.稀搭配。最好上一些形美色艳的 象形细点。 .水果一一一般都是最后上水果，以时鲜瓜果为佳，女山 酋瓜、苹果、香蕉、桔子.菠 萝.荔枝均可。 饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足，还有解油腻.助消化.醒酒的作用。 总Z,上菜顺序是：先上凉菜，后上热菜；热菜屮先上重点菜，后上一般菜；先上酒菜, 后上饭菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上小碗汤菜，后上 大碗汤菜。 如果您在家里请客，可以根据以上的介绍，适当提炼出适合自己举办宴席的小规划，不 必全部照搬。不然，客人吃不过来，还把您累的够锻。 怎样摆设宴席餐桌 举行家宴，餐桌的摆放既要符合饮食习惯和饭菜的实际需要，也要符合礼仪，还应有一 定的艺术性。 、餐桌的布置 根据餐厅大小和客人的多少来布置餐桌。 每桌一般可安排6?8〈人，座位不宜过挤过密，要方便上菜和客人的进出。 各桌的屮心点要连成直线，餐桌的桌腿、下面要相互平行对称，椅背要摆得角度一致， 整齐美观。 .餐具的摆设 在每个席位前放一套餐具，对准椅背屮间放一瓷碟，内放一把短把汤匙，瓷碟右面放一 双筷子。 如T外鬓，应在外宾席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左边。 酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色洒杯和白酒杯，酒杯要放在一条线上。 主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把，分别搁置在两个瓷碟上。 当然，根据家庭的实际情况，餐具的摆设也可从简。 .席位的安排 主宾在上首，主人在下首（上菜口处力两侧为陪客。 放在餐厅最里面，面对房门的一席为主席，在一席上面对着房门的座位即是上首。 但在招待外宾时，可按国际习惯，主人坐在上首，主宾坐在主人的左侧，其他客人根据 情况入座。 当然，如杲是哥们或亲人聚会，就不必这么累人地按规矩办了。哦，还有个不成文的习 惯，一般坐在主人对面的都是主人的亲信，负责张罗。如果是在外面的餐厅吃，这个位 子的人还负责买单。出去撮饭局时可不要轻易抢这个位子呀，记住吧！ 十八、说说烧烤 烧烤可分为明火烤和煎烤两大类 （一） 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、 烤制屮或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制 屮调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品， 则用暈不宜过多，否则易掉入明火屮，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。 明火烤成菜具有色泽金.外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。 明火烤有三种： .明烤：将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅 上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热 均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。 明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤.炙子烤和串烤三种。 叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡. 鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原 料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、H式烧烤即为炙烤。另 一种是串烤，将小块原料用铁抒或竹打串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。 明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别。 .泥烤：将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧 密封，放在火屮烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂 缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。 .竹烤：竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉.禽、蔬菜.米等放进竹筒屮，密封后 在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30〈40厘米，直径10厘米以上，两头 带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太 大，而且不停翻动竹筒，使Z受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的 清香。 烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火 灾，乐极生悲。 （二） 煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在 烤制前.烤制屮或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。 煎烤和明火烤不同Z处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料屮，故 煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。 制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我 们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤 菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。 常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择其至是当时的环境等 因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上儿方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤 时间与火候的控制更是其屮的关键。 一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。 下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求： 备注：表中度量单位为英制，1英磅=0. 454公斤；一英寸=2.54厘米； 下面就介绍儿个有特色的烧烤菜肴，我们在家里操练时可以将相似的一种作法当参考。 孜然牛 原卡斗：瘦牛肉500克、精盐2. 5克、味精5克、苏打粉1. 5克、淀粉20克、料酒20克、 口糖1克、姜茸5克、鸡蛋液20克、孜然粉10克、辣椒面5克、花椒面1克、五香粉1 克.植物油30克 制法：选上等全瘦牛肉，横纹切成0.3厘米厚的片，纳盆，先放入精盐.苏打.料酒. 姜茸、五香粉、鸡蛋液.味精等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀，放置2小时，最 后加入辣椒面.花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。 特点：肉质细嫩，麻辣鲜香，孜然味浓。 串烧鸡柳 原料：鸡脯肉500克、精盐2. 5克、味精5克、料酒10克、胡椒粉1克、姜茸4克. 蒜茸5克、吉士粉4克、辣椒面5克、孜然粉5克、花椒面1克、植物油10克、淀粉15 克、洋葱100克、青椒100克 制法：鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒.姜、 蒜茸.吉士粉、淀粉等拌匀入味，待30分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉 拌匀。青椒.洋葱洗净切成1.2厘米见方的块，用竹签按肉.洋葱.肉、青椒.肉的顺 序依次穿好成串，即可上架烤制。 特点：荤素结合，浓香诱人，风味独特。 吉列鱼 原料：鱼肉500克、精盐2克、味精5克、料酒5克.吉士粉20克、淀粉20克.鸡蛋 液20克、胡椒粉1克、香油5克 制法：鱼肉除去骨刺，片成0.4厘米厚的烹饪专业简历模板，入盆内，先加入精盐.味精.料酒.吉 士粉.淀粉.胡椒粉.鸡蛋液等拌匀入味，再加香油拌匀，10分钟后在鱼肉两面沾上吉 士粉，并轻轻压实，即可煎烤。 特点：外酥香，肉鲜嫩，味清淡，香味独特。 忠告：蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物，而II 在焦脆部分含有34苯并花等强致癌物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女 性卵巢.乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成为癌瘤的诱发催化剂，当然对男性的致 癌作用也不可低估。 美国科学家研究发现，女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品，会增加女性癌肿的危险性，如 每隔2天吃1次比1周吃1次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高3倍，比1月吃1次 者发病率高5倍。 因此，在H常生活屮要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品，合理营养，增加蔬菜水果和粗 粮的摄取量，才是防止和减少癌症等现代病的发生，维护健康的关键措施和保障。 当然，偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病，危险的是将其作为常规工作餐和家常 便饭。 十九、刀法16 以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。 、切丁一一用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。 、花纹一一用于炒腰花，作八宝菜等。 常用材料：就鱼、禽畜内脏如鸡月屯、猪腰、贝类等。 切法实例：①在觥鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更 明显。 切刽.片 田干切;片 备用需料：黄芽白、白亲、冬笋、竹笋、鱼类等。 刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要 均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。 .切块一一用于炸鸡，汤类。 常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩， 也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。 .切丝一一用于做酱醋拌黄瓜.炒肉丝等。 常用材料：黄瓜.萝卜.牛肉等。 切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重卷，切细成丝（如切肉类，可 顺肉纹切，避免肉丝在烹煮屮折断）。 、彖眼一一用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。 常用材料：西芹.火腿等。 .剁茸一一用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。 常用材料：姜.西芫荽.虾米.蒜头和豆鼓等。 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。 .做球一一用于炒萝卜.煮蔬菜等。 常用材料：萝卜、西瓜等。 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜屮。②转动挖匙，便能轻易刚取理 想的球状材料。 .切粒一一用于一般小炒.炒饭等。 常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷 子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。 .兔耳一一用于蒸鸡，做咕噜肉。 常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。 .切条一一用于猪肉炒萝卜.渍泡菜Z类。 常用材料：萝卜、竹笋.椰菜等。 切法实例：①把萝卜切成4?5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成 条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。 .切段一一用于做咕噜肉，炒西芹Z类。 常用材料：葱、西芹、芦笋等。 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1?3厘米长小段。 .马耳一一用于伴各种菜式。 常用材料：黄瓜、萝卜等中国烹饪图片。 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时 留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。 .切片一一用于榨菜炒猪肉。 常用材料：猪肉.牛肉、辣椒、洋葱等。 切法实例：①把牛肉切成4?5厘米阔。②再将肉切成长4?5厘米、阔2厘米的薄片， 大样厚薄要均匀。 .交叉切——用于炒就鱼，炒鸡块。 常用材料：鸡肉、觥鱼.干贝等。 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适 当地切成块。 二十.炒菜怎样保持鲜绿蔬菜在烹制时往往变成，怎样让它保持鲜绿色呢？ 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素屮含 有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质一一有机酸（内含氢离子）替代出来， 生成一种黄绿色的物质。如杲先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖, 就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 二一、各种调味料的作用 （一） 液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蠅油：蛭油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼.肉类时添加少许的洒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风 味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味Z菜肴，无需加入A多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及 味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁.糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等 X0酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 （二） 固体味料 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间 与量。 糖「红烧及卤菜屮加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物Z鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品Z膨胀感。 面粉：分为高、屮.低筋三种。制作而糊时以屮筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色 功能。 甘薯粉：多用于油炸物Z沾粉。亦可作为荧粉。 生粉：为荧粉之一种，使用时先使其溶于水再勾荧，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物 的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用Z爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄 的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食Z用。 胡椒：辛辣屮带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、肮味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮.大茴香、花椒.丁香、甘香.陈皮等香料，味浓，宜酌量使 用。 &露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而 不用食盐。 鱼露精代川叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐 腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鮭，再经过一 个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显着止相关。 二二. 冷菜常见的制作方法 冷菜制作方法主要有拌、炮.酱、腌、卤.冻、酥、熏.腊、水晶等，这里介绍儿种常 吃的。 、拌一一把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入 各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。 .炮一一是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然 后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炮制菜者具有鲜醇入 味的特点。 .腌一一是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主, 腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩.浓郁。 、酱一一是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒.香料等调制的酱汤中，用 旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜 肴具有味厚馥郁的特点。 .卤一一是将原料放入调制好的卤汁屮，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料 里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。 、酥一一酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨炯，使主料 酥烂，醇香味浓。 .熏一一是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料， 用燃烧时的烟气熏，使烟火味炯入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品， 色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。 、水晶一一也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放 锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱屮冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮.软韧鲜 醇的特点。 二三、 範初种肉类的快熟法则 炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心 等待，下面介绍儿种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。 .炖牛肉：炖牛肉时可用干净的口布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香 味。 .炖猪肉：可以往锅屮放一些山楂。 .炖羊肉：在水屮放一些食碱。 .炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。 .炖鱼：在锅屮放儿颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。 有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我炖肉从来不习惯用高压锅，就是 这个道理。 二四、 美石与美器应如何搭配 《随园食单》的作者袁枚也曾叹道：；古诗云：美食不如美器烹饪专业简历模板，斯语是也。并说，菜 肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘;煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方 觉生色。真是对美食与美器关系的一个精练总结。 美食与美器的搭配有以下规律： 菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。 在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里，重要 的前提是对各种颜色Z间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、 橙与蓝称为对比色；红.橙、黄、赭是暖色；蓝.绿.青是冷色。因此，一般来说，冷 菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌；靠色O 例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘屮，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。如 果改盛在口花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。再如，将嫩的蛋羹盛在绿色的 莲瓣碗屮，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色 八珍清晰可辨。 在纹饰上，食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘屮, 既给人以散乱Z感，又显不出肉丝的自身美，反Z,将肉丝盛在绿叶盘屮，立时回使人 感到清心悦目。 .菜肴与器皿在形态上要和谐。 屮国菜品种繁多，形态各异，用来相配的食器形状自然也是千资百态。 例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为煨汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池 是为整只鸡鸭菜而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜，便 收不到美食与美器搭配和谐的效果。 .菜肴与器皿在空间上要和谐。 食与器的搭配也要；暈体裁衣，菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官 效果。 汤并漫至器缘的肴馔，不可能使人感到；秀色可餐，只能给人以粗糙的感觉；肴馔 量小，乂会使人感到食缩于器心，干瘪乏色中式烹调师高级难吗。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中 的凹凸线食、器结合的；最佳线。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则 以八成满为宜。 .菜肴掌故与器皿图案要和谐。 屮国名菜；贵妃鸡 盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗屮，会使人很自然的联 想到善舞的杨贵妃就醉白花亭的故事。；糖醋鱼 盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘屮， 会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。 .一席菜食器上的搭配要和谐。 一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色口的口花瓷，其本身就失去了屮国菜 的丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。这样，佳肴耀 目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。 二五. 药膳禁忌 药物与食物酉M五禁忌 ~药物与食物的配卷忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其屮有些禁忌虽还有待于 科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参照传统说法，以慎用为宜。一般用发汗 药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜 果。这些禁忌主要包括：猪肉反乌梅.桔梗.黄连、胡荧黄、百合、苍术；羊肉反半夏、 菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚。