塌：将主料挂蛋糊，用大批热油在旺火上煎成金黄，然后参加调料和适当鲜汤，放微火大将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。

　　将质料投入热油锅内搅拌至熟的烹饪办法。分煸炒、滑炒(用蛋清中国菜的烹调办法、淀粉上浆)中国菜的烹调办法，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀八种烹调根底常识，热油炸成金黄色中国菜的烹调办法，另起锅用葱姜蒜炝锅，参加调料成芡汁中国菜的烹调办法，投入主料炒)八种烹调根底常识。

　　烧：先加油少量八种烹调根底常识中国菜的烹调办法中国菜的烹调办法，用旺火将油烧热，将质料下锅爆炒，停止断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹饪办法。普通汤汁收浓再用淀粉勾芡，这类烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。