《中国居民膳食指南（2022）》指出，家里采购食用油时应注意常换品种、多样化搭配，但并非所有的油都适合高温烹饪。不同食用油遇热会发生哪些反应？怎样根据不同油的特长，科学用油呢？

　　烹调油里99%以上的成分都是脂肪，脂肪的差异主要体现在脂肪酸上。食用油中的脂肪酸按其饱和程度可分为：饱和脂肪酸类、单不饱和脂肪酸类、多不饱和脂肪酸类。

　　我们常吃的食用油中，含饱和脂肪酸较多的有棕榈油、椰子油、猪油、牛油哪里学烹饪培训、羊油、黄油等，它们的耐热性最好创魔食物烹饪大全，稍微凉一点就会凝固，适合高温煎炸。

　　除了上述提到的含饱和脂肪酸较多的油，其他油脂或多或少都有些怕热，烹饪时要根据怕热程度来选择适用的场合。

　　亚麻籽油、紫苏籽油以及深海鱼油等富含不饱和脂肪酸，有助预防心血管疾病和健脑。但这些油耐热性非常差，高温会大量破坏油中的营养成分，还会产生对健康不利的醛类物质及反式脂肪酸。

　　建议这类油用来拌凉菜、饺子馅或调汤羹。如果不喜欢它们特殊的味道，也可与芝麻油或者沙拉酱混合在一起调味。

　　大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等含多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸特别高，难以凝固，耐热性较差哪里学烹饪培训。其中最不耐热的是大豆油。

　　这类油脂在高温下容易发生氧化聚合反应，尤其是加热到冒烟时（油温200℃左右）会产生较多的有害物质，油烟及油中剩余的醛类物质对都有害。

　　最好别用它们来煎炸食物，炖煮菜或者轻炒更适合。轻炒不同于爆炒，要热锅凉油，油未冒烟就立刻放入菜翻炒，并在较短时间内关火出锅。

　　这类油可以用于日常炒菜，但不适合油炸创魔食物烹饪大全，也不能反复加热。油酸含量非常高的橄榄油、山茶籽油的耐热性会好一些，可以用来煎制食物。

　　芝麻油（香油）是一种香味浓郁的食用油，虽然从脂肪酸组成来说，芝麻油有一定的耐热性，可以用于日常炒菜，但是其香味成分芝麻酚等容易受热分解，使芝麻油失去原本的香味，因此一般不建议用芝麻油炒菜。

　　初榨橄榄油也是如此。新鲜的初榨橄榄油有着一股清香味创魔食物烹饪大全，可以直接蘸面包吃。如果想最大程度地保留初榨橄榄油中的各种营养成分，最好直接食用，不要加热，煎炒建议用精炼橄榄油。

　　烹饪时多用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方式哪里学烹饪培训，使用不粘锅、烤箱创魔食物烹饪大全、电饼铛、空气炸锅等烹调器，用好了都有助省油。

　　比如大豆油、玉米油和葵花籽油类似；茶籽油和橄榄油类似等。不同油脂替换，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，比如葵花籽油和花生油替换。

　　只要食用油没有变浑浊创魔食物烹饪大全、颜色变深，煎炸剩油也是可以食用的。不过食用这种油时最好不要再次高温加热，油脂再次加热时，其氧化反应速度会大大加快，产生更多有害物质。

　　建议用煎炸剩油来调凉菜、做汤羹、拌馅或者蒸花卷等，并且应该尽快用完，防止接触空气后进一步氧化