在世人的眼中，滇菜有很多种样子，有人说它“野”，有人说它“质朴”，有人说它像“世外高人”……

　　如果这人间真有一抹春色让人流连，那一定是云南。清秀的昆明，柔软的丽江古城，风花雪月的大理烹饪常识和使用技巧，无一不让人神往。但其实烹饪的科学原理，云南还是一座被风景耽误的美食天堂。

　　滇菜即云南菜，发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，在唐宋时期（南诏、大理国时期）初具雏形。经历了元明的大变动、大发展后，于清朝中期正式形成。

　　滇菜是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系，因为云南总共有25个少数民族，而每个少数民族都有独属于自己的饮食习惯及饮食文化，从而产生了鲜明的饮食特点。

　　而滇菜又有汉民族烹饪文化的显著特征，所以滇菜其实是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。

　　云南地处高原，海拔高，水质含碱重，四季不分明，湿热与寒冷并存，这种多样的地貌与气候极其有利于多种动植物的生长，这就使得滇菜取材用料广泛、丰富而又独特，具有绿色、营养、生态、保健的特点。

　　除了大家知道的香椿、蕨菜之外，马桑花、金雀花、棠梨花、芭蕉花、芋头花、石榴花、鸡蛋花、苦刺花、攀枝花、棕包花、瓜花……也都是云南人春天必吃的美食。

　　无论是松茸、松露、鸡枞、羊肚菌、虎掌菌等这样珍稀名贵的菌类，还是青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌等家常美味，总能出现在云南人的餐桌上烹饪的科学原理。

　　云南食虫子的历史悠久，烹饪技法也多种多样，不过云南人最喜欢的还是油炸着吃。无论是蜂蛹、竹虫、沙虫、油虫，还是蚂蚱、知了，最终都要丢进油锅里滚上几滚。

　　于是，在很多人闻虫色变的恐怖眼神中，云南人却淡定自如地一口一个，并发出“酥脆，鲜香”的点评。

　　云南人还善用迷迭香、香茅草、草果、香椿籽、柠檬、青木瓜、树番茄、梅子等香料和水果来制作菜肴，让菜品独具特色。

　　此外，云南的辣椒种类也非常齐全，如丘北辣椒，艳红、天剑烹饪的科学原理、椒中玉等，其中德宏涮涮辣是世界最辣的辣椒之一。

　　而滇菜厨师也非常善于运用上述这些原材料，因人烹饪小技巧50条、因地制宜，或加或减烹饪调味技巧，烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴，如傣族、阿昌族的酸巴菜、苗族烹饪调味技巧、彝族的酸菜煨四季豆、傣族的香茅草烤鱼等菜式。

　　汉族比较喜欢用蒸烹饪常识和使用技巧、炸、熘烹饪小技巧50条、卤、汆、炖等方法来烹饪菜肴，这样的菜肴具有原汁原味烹饪的科学原理、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点。

　　而云南的少数民族则擅长烤、舂、悟、腌、隔器盐焗等，这些烹饪技法既具有浓郁的地方风味，也反映了少数民族的生活习俗。

　　如腌，是为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腌制），彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉祜族的血昨，回族的牛干巴、腊鹅等都是用腌这一技法制作而成，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。

　　而经过历史的发展，云南人结合了汉族和少数民族的烹饪技法，在烹饪手法上兼容并蓄，形成了独特的烹饪手法。

　　不仅如此，云南人还用竹筒、竹叶、芭蕉叶等大自然原生的烹饪“工具”来做菜，如大家熟知的竹筒饭、芭蕉叶包蒸鸡等，都是由此而来。

　　所以，滇菜总体给人的感觉是，选料广，风味多以烹制山珍、水鲜见长，口味特点鲜嫩回甜、酸辣适中，讲究本味和原汁原味，烹饪技法多样，是一种极具少数民族风情的菜系。

　　云南地势复杂，气候多样，又加上少数民族众多，所以滇菜并没有统一的味型和标准。于是，人们按照区域，将滇菜做了一个大致的划分。

　　首先是以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区。滇中地形以山地为主，地势起伏和缓，饮食上口味丰富，偏鲜美清淡。

　　代表菜品有汽锅鸡、豆花米线、野生菌子、宜良烧鸭等，其中汽锅鸡，是云南的名菜之一。汽锅鸡的鸡汤清如水，汤色金黄清亮，肉嫩而不软，入口鲜香，曾被东南亚国家评为“云南第一大名菜”。

　　相传，汽锅鸡是清乾隆年间临安府福德居厨师杨沥所创制。杨沥综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法烹饪的科学原理，以建水紫陶创造汽锅，做出了燕窝汽锅鸡。

　　以曲靖市、昭通、宣威为主的滇东北地，因为邻近四川贵州，口味也基本以辣为主。代表菜品主要有沾益辣子鸡、曲靖羊肉火锅、宣威小炒肉等，代表特产有宣威火腿、韭菜花等。

　　其中，沾益辣子鸡是滇菜的代表菜之一，出自云南曲靖沾益县，制作已有近百年历史，其制作程序复杂、味道辣香爽口。

　　以普洱烹饪调味技巧、西双版纳、德宏等为代表的滇南、滇西南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，又与老挝、缅甸等地接壤，其口味以酸辣冷香为主。

　　火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷，而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。

　　而以大理烹饪常识和使用技巧、丽江、楚雄、怒江、迪庆构成的整个云南滇西北地区，则具有鲜明的高原民族特色与地方特色，高能量食物如青稞、各种面饼、牛羊肉、自酿粮食酒与砖茶，构成了当地饮食主体。

　　其中，腊排骨是用猪排骨加大量食盐腌制而成。在丽江等地，腊排骨的经典吃法是煮腊排骨火锅，锅中除了腊排骨，还有番茄、青笋，而且一定要配上当地产的韭菜根。待一锅腊排骨煮沸，汤色乳白，肉质香嫩。

　　如以菌类为主的红烧鸡枞、青椒松茸，以虫子为主的油炸蜂蛹、油炸蚂蚱、油炸叶子虫，以及极具云南特色为主的腾冲大救驾，大理砂锅鱼等，亦是滇菜的代表作。

　　如，深耕滇菜60余年的蒋彪大师。蒋彪大师运用自己多年的烹饪技法烹饪常识和使用技巧，丰富了很多具有云南特色的菜肴，并进行了标准化的制作，开发出了风味独到的傣味包烧松茸、青头菌拓东酱油炒米线、干巴菌拓东酱油炒饭等十多种菜品。

　　如今，蒋彪的徒弟遍布世界，79岁的蒋彪还坚持深入厨房做菜，他希望有更多人能通过自己的手艺尝到滇菜的精髓，进而爱上滇菜，爱上云南。

　　此外，新中国成立初期，滇菜四大名厨，解德坤、彭正芳、王富和崔承朝，也曾以自己精湛的技艺成就了一段又一段的传奇。

　　虽然，滇菜拥有绿色食材和民族特色这两大王牌，但长期以来却是“养在深闺人未识”，影响力只局限于西南一隅，不为外界所熟知烹饪调味技巧。

　　这导致大部分人对滇菜的认知只停留在过桥米线、汽锅鸡以及一些比较具有本地特色的食材上，如野生菌、鲜花等。

　　加上，云南当地政府，近些年加强了对滇菜出滇的扶持，如今的滇菜正在逐渐走出云南，走向全国各地，甚至开始走向国际化。

　　据此前《春城晚报》报道，滇菜走出去已经取得了阶段性的成果，目前“滇菜走出去”示范企业云海肴已从2009年的一家门店发展为160多家门店，并在大众点评网最热门餐厅排名连续多年位列前茅。

　　此外，滇菜进京、入沪的发展还带动了北京、上海等地周边地区市民对滇菜的了解并获得了当地消费者的喜爱。据统计，如今在天津、杭州、南京等地已有近百家云南菜餐厅。

　　甚至，一些云南菜的餐厅已经走出国门，走向国际。如“云海肴”2019年就在新加坡樟宜机场店开了首家海外门店。

　　如，中国滇菜大师鄢赪就将西式咸奶油蛋糕和传统过桥米线做了结合，使过桥米线产生了新的口感，目前这道中西结合的美食已经成为了昆明饭店的头牌滇式美食。

　　如今，滇菜已经不再是只属于云南人的美食了，滇菜已经在出滇的路上扬帆起航。未来，滇菜或许也会像川菜、湘菜一样，为大家所熟悉烹饪常识和使用技巧。