白肉：包罗鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬动作物、两栖植物、甲壳类植物（虾蟹等） 或双壳类植物（牡蛎、蛤蜊）等 红肉：猪、牛、羊之类的哺乳植物的肉类

　　1．供给富含养分的炊事，强者体质，满意人类饮食糊口中的物资需求 2．供给安康宁静的炊事，包管饮食卫生 3．供给色、形、味兼美的炊事 4 ．缔造、开展饮食文明，促进人类文化建立 1．杀菌消毒 2．使生变熟 3．增进养分身分合成，利于消化 4 ．调整光彩、增长美感 5．调合味道，增进食欲 6．调度汁液，促使菜肴丰润

　　广义：烹调是指对食品资料停止公道挑选分配，加工治净，加热调味美食烹调大厨，使之成为色、香、味、形、质、养分兼美的、宁静有害的、利于吸取、益人 安康、强者体质的饭食菜品包罗调味熟食，也包罗调制生食

　　1、合用于炒的质料，多系经刀工处置的小型丁烹调烹饪英语、丝、条、片、球等，巨细、粗细要平均。原质料以质地细嫩，无筋骨为好。

　　1.刀工手艺 2.投料手艺 3.上浆、挂糊手艺 4 .把握火候手艺 5.勾芡泼汁手艺 6.调味的工夫和数目把握手艺 7.翻勺手艺和装盘手艺

　　调味料：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八 角、柠檬、鱼露美食烹调大厨、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗 勒）、鼠尾草烹调烹饪英语、百里香、薰衣草、茶叶等

　　从质料挑选、开端加工、切配开端，再按照各类差别成品的差别请求烹调烹饪英语，停止各类差别的操纵，构成一个系统，这就叫做“烹调”。

　　“质”包罗菜肴的养分代价，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候水平，符合杀菌消毒的卫生请求等 “色”包罗主料与辅料光彩共同、料与汁光彩的共同、和粉饰料光彩的共同 “香”包罗能嗅到的符合尺度的肉香、鱼香、菜香、果香等香气 “味”是菜肴独有的能尝到的咸、甜、酸等味道 “形”包罗菜肴中的主料、辅料成熟的外形，和菜肴艳服在容器中的形象 “皿”包罗器皿的外形和巨细与菜肴的质量相等，器皿的质地和颜色与菜肴和质色相等，整桌菜肴与多种器皿之间的外形、巨细、质地颜色设置相 称等

　　焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟 烧：加汤和调料后，微火至靠近熟烹调烹饪英语，再以旺火收汤。余同焖

　　植物脂肪：包罗猪，牛、羊等植物体脂、乳脂 动物油：豆油、菜子油、花生油、棉子油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油等

　　“烹饪”是指副食物加工而言，是副食物加工的简称。烹与调是菜肴建造密不成分的两个环节。“烹”就是加热处置，就是对火候的掌握，来源于 火的操纵。“调”，就是调味，来源于盐的发明。因而，“烹饪”是烹调学中的一个主要构成部门。

　　锅（炒锅、汤锅、平底锅、沙锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、生果刀……）美食烹调大厨、砧板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子、碗、盘、盆