10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

　　主持人：董大师，您从厨房新人到如今成名厨，回望一路走来烹饪方式顺口溜，哪个阶段对您的成长帮助巨大？为什么？

　　董玉振：一路走来八种烹饪方式，我觉得成功并无秘诀，唯有勤学苦练。就厨师而言，学习技艺并无捷径。只有真正热爱这一行，你才愿意投入时间和精力深入研究烹饪方式顺口溜。当你深入钻研后，方能发现其中的乐趣。乐在其中，自然不会感到疲惫。这是一个积极探索的过程，每个厨师都是在不断地学习中逐步提升自己的。

　　每个厨师的成长历程都离不开四个阶段，按照级别来说，分别对应学徒、厨工、厨师和大师。首先是学习期，我们需要通过不断地学习来丰富理论知识；其次是成长期，在拥有一定的知识储备后，还要通过实践来检验；第三步是突破期，在掌握了基本技能后，还要吸收不同的元素，形成自己的风格；经过前几个阶段的沉淀，才能到达最后的影响期，也就是我们所谓的大师水平。

　　对我来说，最有感触的是第三个阶段的突破期。这是一个承上启下的关键期，在这之前我们主要是沿着前辈们传授给我们的技艺进行学习。但到了突破期，我们不仅要精进厨艺，还要学习借鉴其他菜系和不同国家的风格理念烹饪原料知识重点，经过融会贯通，形成自己的风格。只有突破这一关，才能顺利进入下一个阶段。

　　董玉振：我认为最重要的是突破，我们需要突破对现有事物的固有思维。比如在中餐领域，很多人认为中餐本该就是这样那样的，但我们在实际做菜时，必须打破这种思维的束缚。

　　中餐的核心在于味道。在保证味道的基础上，我们可以吸收其他菜系的优点。举个例子，我们可以学习日本料理对食材的苛求度和色泽的搭配，可以学习法国料理对装盘的立体呈现和艺术性，还可以学习意大利料理对各种酱汁和芬芳物质的充分发挥的结合性。只有在需要突破的时候，才能够为我们带来一些与众不同的风格。

　　主持人：厨师创造自身价值离不开提升价值的机会，对您最重要的几次价值提升机会是什么？如果对于厨界晚辈建议，他们需重视哪些机会？

　　董玉振：从普通酒楼到四五星级的高级酒店，再到后来有幸加入国际集团香格里拉，这些都是帮助我实现自我价值的机会。

　　在马来西亚和新加坡的时候，海外工作经验也对我的成长起到了极大的推动作用。我是2007年出国工作的，在东南亚国家待了四五年。早期的华侨同胞们将中国菜带出国门，与东南亚当地的特色和西餐元素融合在一起，形成了独特的菜式风格。在国外那几年，我在继承中国本土淮扬菜和粤菜优秀基因的基础上，融入了海外的中餐文化，逐渐打磨出了自己的风格。

　　我回国后曾就职于中国唯一入选福布斯“全球50家最昂贵的餐厅”的黄埔会。在当时的上海滩八种烹饪方式，黄埔会餐厅的消费水平是相当高的。

　　现在，大家对于套餐的形式已经司空见惯了。然而，在十七八年前的上海，尤其是中餐厅，这还是比较新鲜时髦的东西，我们就是当时最早推出套餐的餐厅之一。

　　以前，围餐或者叫团餐被视为团圆的象征，它与我们的文化相符，尤其适用于商务宴请。然而烹饪方式顺口溜，在过去几年，这种传统的就餐方式受到了一定的冲击烹饪方式顺口溜。从这我们可以看到，餐饮界变化莫测，作为一个厨师，我们紧跟时代的发展潮流，注重培养自己的眼光、辨别能力和应变能力。

　　主持人：您的原创菜品“上汤参茸炖绣球”荣获中华地标美食褒奖，并受到CCTV的特别报道。请问您当初研发这道菜品的动机是什么？又为何如此设计呢？

　　董玉振：这道菜源于一个偶然的机会。2009年，我被集往位于台南的香格里拉酒店工作。当我到那里后，我发现他们的玉子豆腐（即日本豆腐）质地特别好。于是，我突发奇想尝试将其切成像菊花一样的形状，结果呈现出来的效果非常漂亮。

　　后来，我回到深圳时，开始思考如何将这种豆腐做得更加精致。因为我们淮扬菜中有一道名菜叫文思豆腐，就是将豆腐切得像头发丝一样细。我想把之前做过的豆腐再改良一下，切成头发丝一样细。

　　我试过用模具制作，但效果并不理想，很容易断裂或破碎。于是，我开始练习使用“悬刀法”，要在离砧板2至3毫米的距离处收住刀势，心平气和地进行正切、横切和打斩，这需要很扎实的刀功，非常考验厨师的功夫。我从最初的50刀升级成后来的60刀，再到最终确定的版本是80刀，即把豆腐纵横各切80刀，总共160刀，形成有6400条丝的豆腐花。把切好的豆腐放入水中后，碎料会一起浮起来，毛茸茸地像一个绣球，所以我称之为绣球豆腐。

　　原料的形态是确认了，但豆腐本身是无味的，所以还需要在味道上进一步地完善这道菜。中国烹饪有一句俗话叫做“有味使其出，无味使其入”。广东人的上汤用老鸡、火腿等材料炖制而成的，一斤料一斤水清炖7个小时后，汤汁呈茶色，口感浓郁而清澈，入口十分鲜美。

　　中国人吃饭讲究山珍海味的搭配。因此，我特别甄选了云南高山的松茸作为山珍，大连深海的辽参作为海味，再加上广式最鲜美的上汤和淮扬菜处理的绣球豆腐刀工技巧烹饪原料知识重点，所有元素组合形成了这道“上汤参茸炖绣球”。

　　这道菜一经推出便引起了轰动，许多人都想学习制作方法。为了让大家更容易学会制作这道菜，我还特意录制了视频教程。

　　如今，这道菜已经传播到世界各地，包括纽约、东京、巴黎和蒙特利尔等地，效果非常好。很多外国人看到这样的刀工技巧都非常惊讶。我的朋友们都打趣说全世界人都爱吃老董做的豆腐烹饪原料知识重点。

　　主持人：董大师，您在抖音上也有不错的人气。您一直强调要“懂生活”，为什么会这样定位呢？您希望给大家展现怎样的自己呢？而对于当下很多厨师往短视频转型，您怎么看？对此又有什么心得体会分享？

　　董玉振：人们常说艺术源于民间，文化扎根于民间。无论是艺术还是文化，其基础都是生活。试想，如果一个人、一个家庭、一个国家连基本的生活都无法保障，再谈论什么都是空洞无物的。因此，我们要珍惜生活中的每一个时刻，过好每一天，始终保持对生活的热爱和烹饪原料知识重点，这才是最幸福的。

　　我一直强调在日常生活中，不要一味地沉溺于享受和享乐，而是要追求有质量的生活。美好的生活离不开美食的陪伴。因此，我们要紧紧抓住生活的本质和根基，向他人传递更多的热情。只有先爱自己，然后才能爱这个世界。