烹饪专业知识技能烹饪手法

  • 2023-10-07
  • John Dowson

  闽菜是全国八大菜系之一,佛跳墙、鸡汤氽海蚌等闻名遐迩

烹饪专业知识技能烹饪手法

  闽菜是全国八大菜系之一,佛跳墙、鸡汤氽海蚌等闻名遐迩。如何更好发挥餐饮业在繁荣市场、拉动消费、扩大就业方面的重要作用?近日,福建省出台《促进闽菜繁荣三年行动方案》,从做大闽菜企业、提升闽菜品牌、完善闽菜链条、加强闽菜宣传、汇聚闽菜人才等方面发力,做强闽菜大产业、畅通闽菜大物流、建设闽菜大市场、服务闽菜大民生烹饪专业知识技能,打造闽菜产业全链条。

  夜幕降临,福州市华林路上的三明大厦,LED屏上“源味三明”和“闽菜馆”标识同样醒目,各档口前也新挂起了印有“闽菜馆”字样的红灯笼。这里是福建省创建“闽菜馆”的示范点。

  在福州的餐饮业里,三明大厦凭借原产地正宗食材和高性价比,拥有一定知名度烹饪手法,也吸引了一批稳定的消费群体。但相对单一的菜品,让酒店缺乏新的盈利增长点,面临着经济效益提升困难的瓶颈。

  “此次入选‘闽菜馆’示范点,对我们是非常好的提升机会。”三明大厦负责人于加潘介绍。政府组织的闽菜品牌统一打造宣传烹饪专业知识技能,是企业提高知名度、认可度的捷径。

  接受创建“闽菜馆”示范的任务后,他们迅速行动,从标识、氛围、服装、餐具等方面都进行了更新,硬件提升工作已基本完成。但内涵的提升,尤其是菜品菜式的丰富,需要较长时间烹饪手法,目前正在抓紧对厨师的培训和补充,希望6月底前能让前来消费的顾客感受到明显变化。

  在《促进闽菜繁荣三年行动方案》里,“闽菜馆”被确定为福建餐饮业的宣传名片,福建省将支持具有福建地方菜肴风味的限额以上(主营业务收入200万元及以上)餐饮企业,创建一批“闽菜馆”,授权其使用“闽菜馆”VIS视觉形象标识。

  更远大的目标也已经锚定:积极开拓国内外闽菜市场,塑造新派闽菜形象,不断推进闽菜产业品牌化、特色化、规范化、规模化,为全省经济社会实现高质量发展作出积极贡献。

  “闽菜”以擅制山珍海味著称,具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风味特色。刀工巧妙,别具匠心;汤菜考究,变化无穷;调味奇特,独树一帜;烹饪细腻,雅致大方等,这些独到之处,让闽菜成功跻身全国八大菜系。

  “此时提出繁荣闽菜正当时。”在福州名匠广告有限公司总经理烹饪专业知识技能、福建省正餐行业协会副会长兼秘书长郑芳看来,闽菜未来可期。她认为烹饪手法,闽菜拥有口味包容性强、价格相对亲民、注重健康、养生等特点,都切中当下消费者的需求,容易被接受。另一方面,交通、冷链配送等基础设施大大提升,为闽菜走得更远创造了可能。而随着年轻餐饮业者的加入,闽菜商家的品牌意识也逐渐加强,对提升闽菜形象颇有助益。

  按照计划,改造提升后的三明大厦仍将立足“大客家”概念,将原有单一的三明菜拓展为南三龙菜(指南平、三明、龙岩的菜肴——编者注)为主,再聘请有影响力的厨师,增加符合自身定位的经典闽菜菜品。“我们希望能在强化闽菜印记的同时,保留自己的特色,让外地客人品尝到更有代表性、更加丰富多元的福建味道。”他们也在考虑融入其他菜系的优点,比如深受欢迎的小火锅也完全可以尝试烹饪专业知识技能。

  “对原生态食材原料的追求不会改变,但我们希望给消费者更多选择,让各地精华都落地生根。”于加潘说。

  显然,从业者都已经意识到,餐饮业一直是个竞争激烈,落后就会挨打的行业。其优势在于激励各方不断作出创新和改变,促进行业繁荣发展,而挑战则在于各个品牌如雨后春笋冒出,带来各种新奇的冲击。

  从小就对烹饪有着浓厚兴趣的吴嵘有个愿望,就是弘扬福建菜,让其走出福建,受到更多人的欣赏和青睐。在省内获得成功后,他把自己的闽菜馆开到了大上海,希望让人们在摩登与历史完美演绎的外滩,邂逅地道而不乏创新的福建美味。

  “遇外滩”主打闽南菜,但福建的三大菜系以及其他分支,店里都有涉及。闽菜的头牌佛跳墙和鸡汤汆海蚌,客家菜的河田鸡,莆仙菜里的套肠,闽北菜里的笋、板鸭等食材都在菜单中。

  虽然拥有正统而扎实的闽菜功底,但吴嵘喜欢走访四方食材产地,与世界各地优秀的主厨交流,在烹饪技法上有了更多的思考和选择。在他看来,创新,使经典保持活力;经典,是创新的根基。

  在这里,沙茶邂逅龙虾,最传统的闽南醋肉,用的却是伊比利亚黑猪肉。有美食家评论:“‘遇外滩’让我看到了吴嵘对闽南菜的创新,看到了他对平日里常见的菜品的认识解构和提升,坚持用好食材,烹饪手法融合借鉴,呈现方式简单时尚,这大概就是‘遇外滩’上海突围的重要原因了烹饪手法。”

  今年初,吴嵘和他的“遇外滩”在2021《上海米其林指南》中摘得一星荣誉,还拿下了“2021米其林上海年轻厨师奖”。

  此前,在东南亚爆红的米其林一星餐厅“莆田餐厅”“荣归故里”,不仅在北京、上海、广州等大型城市频频开店,去年还把店开到了福州,颇受食客追捧。

  然而,让不少闽菜从业者和爱好者“耿耿于怀”的是,除了不少人闻其名却不知其味的佛跳墙,长久以来闽菜“养在深闺”,连专业美食家都了解不多,炙手可热的黑珍珠、米其林等美食类榜单至今尚未涉足省会福州。

  如何增加闽菜在全国的曝光度?《促进闽菜繁荣三年行动方案》提出,福建省要培育一批具有地域特色的闽菜推广活动,打造成为推介闽菜、传播闽菜文化、体验特色旅游的重要平台。同时依托省内重大展会、商务活动,举办闽菜展示、美食体验、品牌推介和产销对接等活动。

  踏足餐饮行业20余年,郑芳见证了福州餐饮行业的发展,看到很多餐饮品牌从无到有,同时也看到了许多闽菜餐厅的落寞。事实上,由福建本土餐饮品牌创始人组成的福建正餐协会目前的100多个会员单位里,定位为闽菜的不足五分之一。

  当然,她的公司也曾帮助紫阳海鲜楼、“王庄阿咪”大排档等知名闽菜餐饮品牌策划打造市场定位、宣传推广、品牌包装等,这也让郑芳觉得烹饪专业知识技能,帮助闽菜发展壮大,自己有一份责任。

  在郑芳看来,如今的餐饮行业竞争激烈,新鲜独有的好食材、优质的餐品、舒适的用餐环境及体贴的服务等都是必不可少的条件,但从单一指标看,很难拉开较大差距。一个成功的餐饮品牌,更多要靠综合体验感取胜。

  她强调,技艺是闽菜之“魂”,但眼下占据消费者主体的,却是口味多变求新的80后年轻人,他们最先接触的,还是“形”。

  “市场的认同,才是最大的认同。”她认为,闽菜的发扬光大,不能仅靠大师或数道招牌菜,还需要大量的餐饮创业者、企业家。闽菜要真正实现繁荣,不是仅靠某个菜品或品牌就能打开局面的,而必须具备完善的技术、渠道、品牌。

  “要让闽菜被更多人接受,首先要打破对闽菜固有的酸酸甜甜烹饪手法、汤汤水水的印象。”郑芳表示,闽菜的精华,并不拘泥于某些菜式或技法,而在于对食材的尊重和对“鲜”的追求,顺应消费市场,放开手脚,保留闽菜特色的同时,大胆加入西餐、分子料理、粤菜等新鲜元素,给年轻人舞台,闽菜的传承发扬之路才能越走越宽。

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