想体验闽菜，最好的方法是去吃喜筵。在福建南部吃喜酒，厦门、泉州、漳州等地，第一道菜一定是甜汤，中间至少还有两道主汤，最后再以甜汤结束。到了福州以及闽东、闽北地区，汤也不少，其中必有的一道叫“太平燕”。

　　此汤用料极其普通，鸭蛋、肉燕、鱼丸组合而成，因为福州话的“鸭蛋”与“压乱”音谐，取“压乱”就会太平之意，故称“太平燕”。

　　汤菜多，是闽菜最大的一个特色。很多外地人，尤其是北方人，到了福建老觉得吃不饱，一桌子汤汤水水，看上去比广东人还能喝汤。

　　广东人能喝汤是出了名的，可福建人也毫不逊色。不说别的，一坛将闽菜推至巅峰的“佛跳墙”便足以证明。这道汤无论从食材或者烹饪方法看，至今仍是闽菜当之无愧的首席代表。

　　“福建全省，东南傍海，西北多山，所以山珍海味，一例的都贱如泥沙。听说沿海的居民，不必忧虑饥饿，大海潮回，只需上海边走走，就可以拾一篮海货来充作食品中餐烹饪方式。又加上地气温暖，土质腴厚，森林蔬菜，随处都可以培植，随时都可以采撷。”早在上世纪30年代，散文家郁达夫就如此描绘过闽地山海的富庶。

　　广袤的海域，苍茫的山林，赐予闽菜丰富的食材，所以当地人才会发明出“佛跳墙”，用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼唇、鱼肚、鹿筋、鲜笋烹饪基本功教案、花菇、冬笋等二十多种主辅原料烹制成汤，也难怪“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”了。

　　被称为当世“烹调圣手”的学者王世襄在《中国名菜谱福建风味》序言里称赞福建汤菜的考究，说道：“从营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。通过精选各种主辅料加以调制中餐烹饪是干什么的，使不同原料的腥、膻、苦、涩等异味得以消除，保留下来的恰好是汤味各具特色。”

　　鲜、纯、补，是福建汤菜的特色。1983年，曾在美食博览会上担任品尝委员的王世襄，对福建两位名厨带来的“鸡汤汆海蚌”记忆犹新。这道汤的做法是将生蚌剥开后，搁在碗里，盖上盖，然后把灌在壶里烧开的鸡汤浇在上边，保持原来的味。

　　“一汤百变”也是闽菜的特色，即便普通百姓自己在家做汤，也是每天换着花样，有清中餐烹饪方式、有浓、有甜、有咸，饭前不喝碗汤，饭吃得就不那么香了。

　　福建三面环山，一面朝海，很多人选择远渡南洋谋生。与南洋群岛人民的长期交往，使得那里的许多新品种食品和新奇的调味品也流传到了福建。

　　据记载，如今在福建饮食中扮演重要角色的地瓜烹饪基本功教案，就是明代万历年间，福建人从菲律宾传入的，而在闽南一带流行的肉骨茶、沙茶、咖喱、芥末，也是从马来西亚、新加坡、印度烹饪特殊任务、日本等国家引进的。

　　妙的是，福建人将这些调味料与本地原料相结合，便产生了独一无二的美食。漫步在厦门街头，要一碗沙茶面，看师傅把沙茶汤汁浇在油面上，然后在炸豆腐、米血、大肠头、腰花、鸭肠、卤豆腐、醋肉等配料中，随意挑选自己要的“好料”，鲜香微辣，风味十足。

　　南洋与闽地的饮食文化渊源之深，还不仅于“南洋风”融入闽地，看看马来西亚、新加坡、泰国、印尼等国家街边打着的“佛跳墙”、“福州鱼丸”、“锅边糊”、“扁肉”、“蚵仔煎”、“烧肉粽”、“面线糊”、“沙县小吃”、“客家小吃”这些招牌，可以知道，“闽风”在南洋也得到了融合。

　　闽菜的生存、传播方式大体是跟着福建人走的。哪里有福建人聚居，哪里就有福建菜。福建人骨子里有敢打敢拼的性格，在世界各地的1088万闽籍华侨华人将福建美食传播至四面八方。

　　在纽约唐人街，有逾百万的福建人将做闽菜、开饭馆作为主要谋生手段烹饪特殊任务烹饪基本功教案。纽约曼哈顿华埠中餐烹饪方式、皇后区中餐烹饪方式、布鲁克林八大道等等小区里，都有以闽菜为主的餐馆酒楼。

　　早前曾于福州老字号“聚春园”学过手艺的闽籍华侨郭克赐，在美国经过10多年的摸索，在继承“佛跳墙”的祖传烹饪绝活外，又不断创新出独具特色的品种。他设计调制的闽菜不仅深受华人喜爱，也赢得了洋人的赞不绝口，他的“粉丝”们亲切地称他为“闽菜郭”。

　　2007年初，郭克赐在纽约成立了美国福建烹饪协会，成立一周年之际，远在大洋这边的福建烹饪协会寄予其贺词：“弘扬闽菜饮食文化，共为华夏争光添彩。”

　　福建的饮食，北方人觉淡，好辣者觉无味，粤沪浙等地的人还算喜爱——大抵是地域、食材、口味接近的缘故吧，但闽菜却没有粤菜等菜系的名气大，这是个不争的事实。

　　有人说闽菜在走下坡路。中国烹饪名师、福建闽菜大师强振涛却不这么认为。2002年，他在北京开了一家闽菜馆，生意很好，可惜第二年遇上非典关闭了。所以，强振涛说：“闽菜不流行的最大问题，不是原材料运输，也不是厨师或者菜式问题，而是福建人不喜欢张扬，不爱宣传自己。”

　　福建人口味低调，为人也低调。做过研究的人说，福建人的性格特征中，低调是极突出的一面，有意或无意掩映在嘈杂的市井中，让外人看得不太明了。所以，正如闽商列中国十大商帮之一，却很少进入人们视野一样，闽菜虽属中国八大菜系，知名度也十分有限。

　　闽菜的一个高峰是上世纪80年代，出身厨师世家的强木根和强曲曲“双强”的出现中餐烹饪是干什么的，不仅是那时代中国烹饪界响当当的名师烹饪基本功教案，也是将闽菜推向国宴的功臣。他们在继承闽菜传统、创新闽菜上，发挥了承前启后的作用。

　　而此后的闽菜，似乎蜗居在省内安稳得很，直到看着粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜、东北菜一个个进来，才开始着急起来。

　　作为“双强”的后人，强振涛也焦急。他认为推广闽菜的第一步，必须先做研究。2007年4月，他在福州发起成立闽菜技艺研究会，开始只是集合一些酒店的总厨，每月进行一次小型聚会，每次由一位厨师做出3道以上的新菜，然后由其他人点评，后来又尝试举办了一次闽菜技艺高峰论坛，慢慢在福建厨师界有了影响。目前厦门、泉州中餐烹饪是干什么的、漳州也在积极筹备分会。

　　接下来，研究会还计划推出闽菜的传统菜谱和新菜谱，并且到去做交流，强振涛说：“与外面交流也是很重要的，但我们毕竟是民间团体，向外宣传推广闽菜，更主要还是得依靠政府。”