烹饪专业的大四学生李建中管理着学院的茶室，他并不像其他专业的同学一样忙于参加招聘会找工作，而是在学校里悠闲

　　今年在扬州大学旅游烹饪学院中国烹饪技法十种，大多数即将毕业的学生都与李建中一样，手里同时有几个签约意向。一个综合性大学开设的一个冷门专业，怎么会有如此热的销路呢？为此，我们专访了扬州大学陈章龙。

　　陈章龙：注重专业市场的确立，要把专业和市场需要对接起来，培养市场需要的人才。在教学中着重培养学生的实践能力，实现就业和教学实践基地的对接。

　　当然这些措施也适用于别的专业，学校以提高毕业生核心竞争力为根本，实施人才质量保障工程。首先坚持以社会需求为导向，根据产业结构调整和地方发展规划情况，调整专业。课程设置24种烹饪技法口诀，坚持将就业率与年度招生计划挂钩。我们的农学院、信息学院就业率也很高，而旅游烹饪学院可能更为突出。

　　陈章龙：具体的措施包括几个方面，首先是确立了综合性大学文化传承类应用型烹饪特色人才的培养定位。很多人会有疑问，一个综合性大学怎么会开设一个烹饪专业，其实这种技术性的专业恰恰就需要综合性文化的支撑烹饪技巧小知识。我们充分利用扬州大学学科门类多、学术资源丰富，有高水平的师资队伍和高水平的实验条件等资源优势，明确了综合性大学以文化传承和应用型相结合的高级烹饪特色人才的培养定位。第二，构建了凸显文化传承的独特性人才培养方案。2003年江苏省教育厅将“烹饪与营养教育专业”确定为江苏省特色专业建设点。经过几年的建设，实现了“以省级特色专业建设为抓手，以学科建设为龙头，加强烹饪与中华文化、营养学、食品科学、管理科学的交叉融合，向国内领先国际知名的复合型专业迈进”的发展目标。第三，建立了应用性烹饪特色人才培养的操作途径。烹饪文化的传承与其他文化传承有不同的地方，烹饪文化传承必须依托烹饪实践，通过对烹饪实践的继承、发展、创新来传承烹饪文化，所以突出烹饪个性、突出烹饪实践对传承烹饪文化是十分重要的。第四，凝练了利用现代科技传承烹饪文化的办学特色。中国烹饪是中国传统文化的代表之一，烹饪专业依托地方综合性大学多学科交叉融合支撑的优势，开创了传统文化与现代科学相结合的办学特色。

　　陈章龙：其实这个问题在我前面说的内容中也能找到答案24种烹饪技法口诀。我们是在综合大学中设立的烹饪专业，有其他文化学科的知识做支撑，即在注重实践技能培养的同时，特别强调知识内涵和综合素质的培养，强调以传承中华文化为特色，使之与一般高职院校只注重实践应用能力，忽视理论教育和综合素质的培养目标相区别；与单科类本科院校（如机械、电子类）突出现代科技理论和专业技能，缺乏中华传统文化内涵的培养目标相区别；与中医、京剧、武术等专业传承中华传统文化方式不同，烹饪具有生活化和大众性，更容易建立文化认同感。

　　其实在我国可能并不缺少普通炒菜的厨师，但缺乏有理论知识和创造能力的烹饪人才中国烹饪技法十种。而烹饪也绝不仅仅是炒炒菜那么简单。

　　陈章龙：是的中国烹饪技法十种。扬州大学在全国是首家开设烹饪本科教育的高校烹饪技巧小知识，之所以要让这个专业本科化，就是要培养技校培养不出来的人才中国烹饪技法十种。其实我们的烹饪专业还有一个补充性的名称，叫食品营养科学烹饪技巧小知识，这就是把技校和我们大学的烹饪专业区分开来。这里面涵盖了营养健康和科学烹饪的双重含义，就是要顺应市场和消费者的需求，去研究，去创造，这是我们教学的目的。从烹饪来说，有了理论支持，从营养来说，有了学科特色。

　　记者：您说你们的烹饪本科教育开设10年了，10年前，在传统意识里，烹饪专业应该是不受重视的，当时你们都面临过哪些困难？

　　陈章龙：最大的困难应该是招生。就像你说的，当时烹饪专业不受重视，大家都觉得学烹饪就是当厨子，大部分人都不愿意去学这个专业，尤其在本科学校里学。所以最初的时候招生比较困难。但是这个困难很快就过去了，因为这个专业的就业前景很好，很多人看到一些热门专业还不如这个专业找工作容易，意识慢慢就扭转过来了。你看现在，我们今年烹饪专业的就业率达到了100％，这是真实的情况。

　　陈章龙：因为烹饪是实践性很强的专业，我觉得大部分学生还是应该到厨师的岗位上去做一下，但这并不是我们的最终去向。因为我们的学生学习了系统的理论知识，在烹饪的基础上，还同时掌握了营养、健康、食品科学和其他一些综合知识，所以他们在走上工作岗位后可以很快地成长为管理人员甚至骨干。

　　我们的毕业去向大致包括，全国各高星级酒店专业技术岗位、高校后勤餐饮管理以及中高职院校教师岗位。当然还有一部分学生放弃了择业中国烹饪技法十种，而是选择了自主创业，有的在校期间就开起了餐厅，也都比较成功。

　　陈章龙：是的，烹饪是传统意识中的冷门专业，但现在毕业生的销路却很热门。中国的餐饮行业仍然有很大的缺口，仍然需要大量的烹饪人才24种烹饪技法口诀。我相信，将来会有越来越多的学生来报考。

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