在研讨中，Pellegrini等人评价了三种常见意大利烹调办法（煮、蒸和炸）对胡萝卜、西葫芦和花椰菜等几种蔬菜养分的影响24种烹调技法口诀。成果发明，煮和蒸可以连结蔬菜中无益的抗氧化剂身分，而与前两种基于水的烹调办法比拟，油炸会招致蔬菜中无益的抗氧化剂成清楚显流失。

　　公道烹调蔬菜会使其养分代价不减反增。（图片供给：USDA-ARS, Scott Bauer）

　　不外科学家发明，关于花椰菜而言，蒸的确可以增长此中的硫代葡萄糖苷身分24种烹调技法口诀，它具有辅佐抵抗癌症的才能。研讨职员暗示24种烹调技法口诀，新的发明表白烹调专业根本常识，大概可以为差别的蔬菜挑选差别的烹调办法，从而最好地连结和提拔其养分代价烹调专业根本常识。

　　意大利帕尔马大学的Nicoletta Pellegrini和同事暗示烹调专业根本常识，虽然很多人对峙以为生吃蔬菜比做熟了吃更有养分，但愈来愈多的研讨表白烹调专业根本常识烹调专业根本常识，烹调实践上另有能够增长一些养分物资的开释。科学家今朝正在寻觅愈加完好具体的烹调后蔬菜的养分特征数据。

　　本报讯意大利科学家一项最新研讨表白，烹调蔬菜可以连结以至提拔它们本身的养分代价，枢纽在于烹调办法。这一发明推翻了很多人的传统熟悉，即以为烹调会毁坏食品的养分。相干论文揭晓在12月26日的《农业与食物化学杂志》上。