“不只对味的好酱料愈来愈少了，就连用这些酱料做的豉水鳊也少了，出格是用鳊鱼去做的。”黄蜜斯思念小时分的滋味，与她一样对“原味”寻求的人不在少数。“如今糊口前提变好了，这些鱼不再受欢送逐步就会裁减。”左滩村党委书记邓奋雄暗示，当地养殖鱼塘需逢迎市场需求，不克不及够由于豉水鳊菜式而大批养殖鳊鱼和大头鱼，这些鱼类收益不及西江鳊和西江瘦身鱼等中上品鱼类。

　　梅密斯引见，豉水鳊要用辣椒、醋、茄汁、豆豉再加乌酱，选用体积相对大的大头鱼（或鳊鱼）下锅浸食，参加乌酱后鱼腥味便能辟除，鱼肉颠末混浊的酸辣汤底炖熟后，再蘸上特调的乌酱味碟，鱼肉的鲜甜酸辣都在口腔里迸发。

　　假如在气候阴沉时，走在龙江枕水而眠的左滩村，旅客能够瞥见天井门前的旷地、公园里的石凳石桌上，统统能够打仗阳光的处所都摆放着深褐色的“辣椒饼”。本地村民引见：“这辣椒饼没有同一的配方石狮美食攻略，各家有各家的口胃。普通把新颖朝天椒剁碎，混入豆豉、大蒜，用动物油混淆搅拌，再用手按压成饼，最初晾晒成型。”在充沛的阳光下暴晒让水份蒸发掉六到七成，如许便能够持久保留。固然，不晒间接倒入玻璃瓶中以酱的形状保留也非常受欢送。

　　不断以来，乌酱、辣椒酱、酱鱼的消费根本是龙江家庭建造，并未获得体系性贸易化。当地人或旅客想要购置时都是经由过程熟人引见，或在路边摊随机获得，这关于百年酿酱武艺的传承是倒霉的，“龙江辣酱”品牌没法落实宣扬，风险系数也高。邓奋雄期望将来能够有合规及格的食物厂代加工，批量消费滋味同一的甘竹辣椒酱。“不断期望有人能够做酱鱼和辣椒酱的食物厂代加工，究竟结果批量消费的食物厂是可羁系可导向的，做好食物宁静很主要。”

　　2022年，“酱鱼建造武艺”当选佛山市顺德区群众当局宣布的8项顺德区第九批非物资文明遗产代表性项目名录。为了更好地掌握这一非遗武艺，龙江自2018年起举行酱鱼文明节，已持续举行了四届，经由过程各式举动，市民旅客们理解到了更多的汗青常识，也增进了酱鱼的收集贩卖。

　　据纪录，20世纪20年月顺德具有100多万亩桑基鱼塘，约九成住民都在处置相干消费，可谓“全民皆桑”。现在，桑基鱼塘已逐步退出汗青舞台，但龙江仍然保存了优秀的岭南水乡生态，和汗青上传承不停的文明风俗和饮食风俗。

　　辣椒饼虽甘旨但略显粗拙，如果能加以立异往外贩卖就更好了，善商的龙江人天然想到这一点。清末光绪年间，左滩村一对伉俪在辣椒饼的根底上，加以立异建造出都雅甘旨、照顾便利的“甘竹滩辣椒酱”。

　　酱鱼的“酱”原质料丰硕，有豆豉、酱料、蚝油、生姜、辣椒、蒜头、白沙糖和烧酒。当一切的原质料局部混淆后，最初参加烧酒调出“魂灵甘旨酱料”，刷上鱼身晾晒在甘竹溪边，把鱼晒到七成干，“口胃随你本人，吃得了辣就剁一些辣椒下去”。经由过程访问和寓目左滩记载片等的影象材料发明，村民调酱伎俩类似但不完整分歧，有的会用到面豉酱，有的会用到乌酱。

　　在这片撑起旧日荣光的河道里，降生了“以舟为家，以水为生”的疍家人，他们终年住在水上，少少登陆，因此对食品保留有着较高的请求，湿润的保存情况也让他们寻求活络祛湿。当驱寒祛湿的辣椒传入后，疍家人便在外乡传统酱料的根底上参加热辣的朝天椒，建造成易于保留的“辣椒饼”。哪怕20世纪70年月后，疍家人已局部登陆，吃辣的饮食风俗仍然被保存了下来石狮美食攻略。

　　“说假话，这些酱料的建造其实不稀罕，以是没有许多人正视，许多年青人都不再学这些手艺了。但同时它也很主要，是我想家时的抚慰。”村民黄蜜斯成年后便不在故乡了，常常外出进修事情她都期望带几瓶酱料，一解乡愁。

　　“鳊鱼除豉水鳊和酱鱼吃起来城市以为滋味腥、鱼肉粗拙。”左滩村党委书记邓奋雄引见，实践上豉水鳊这道菜的来源与其时的糊口前提有关。昔时，缺少物质，在鲩、鱅、鲢、鲮四各人鱼中，鲢鱼（即鳊鱼）、鳙鱼（大头鱼）虽肉质较次福建十种恐怖美食，但鱼较自制，以是村民能够用较低的价钱买得更多的鱼肉。奇异的是，颠末乌酱的到场，已经口感差的鱼却酿成鲜美适口的美食。

　　一瓶乌酱，可捞可焖可煮可焗,以“点睛之笔”融入顺德菜式中。但究竟是“粤菜胃”的顺德人，吃辣与川湘的寻求差别，参加热辣的乌酱是为了让菜品更“鲜”，品味起来滋味也更丰硕平面。

　　除要明白酱鱼还得明白建造酱鱼。不久前，龙江镇左滩村民居委会、左滩村福利会和左滩村妇联在左滩文明举动中间举行酱鱼建造班，吸收了很多亲子家庭。举动主理方暗示将来还会持续展开举动，推行老一辈的酱鱼建造办法，教授给下一代。

　　其时，龙江以消费塘鱼为主，普通都是因地制宜吃鱼，本地人喜好用鱼“打边炉”，且不管穷富，人们城市在金风抽丰起后做一些辣椒饼，比及入冬后成为“打边炉”的佐料。《龙江村志选集——左滩村》里纪录，该村村民余勇佳耦在辣椒饼的根底上，遐想到酸梅鹅的芡汁，搭配盐、醋、糖、蒜去中和辣味将就当地人不嗜辣的风俗，制成风味辣酱。厥后，余勇佳耦的辣椒酱做出了花样，很多海侨民人将其作为手信带回寓居地，亲友讯问名号由来，因从甘竹带去而顺口叫“甘竹辣椒酱”。

　　在盛产淡水鱼的处所想要不华侈多贮存，秋夏季风干腌制是一种手腕，村民捕捞起来的其他淡水鱼，如边鱼、罗非鱼以致不出名的鱼，都能够成为酱鱼的配角。

　　“乌酱别名豆胶酱，于秋冬时节用黄豆煮成浆汁生晒配辣椒、蒜蓉等质料制成，香辣适口，多用以佐味、酱鱼等用，港澳及海本土亲视为故乡风味之上品。”在《苏溪村志》里，对乌酱的纪录只寥寥数语石狮美食攻略，这是一种陈腐但很是常见的酱料，官方评价其“是顺德龙江家家户户、生生世世城市做的酱料”。

　　清朝出名学者墨客屈大均在《广东新语》写道：“顺德甘竹滩，鲋鱼最美”。每一年秋夏季，甘竹溪边不谋而合筑起一道道晾晒酱鱼的靓美人文光景福建十种恐怖美食。

　　而说到滋味丰硕，就不能不提“龙江豉水鳊”，一种用乌酱做汤底的暖锅（打边炉）——调乌酱汁或煮豆豉水、茄酱汁作锅底味，将大鳊鱼（鲢鱼）起肉切成‘双飞’鱼片、骨腩切块，放入豉水汤汁暖锅中，浸熟即食。梅李婆婆的女儿梅密斯在担当母亲做乌酱技术以后，做出的豉水鳊使人拍案叫绝。

　　以后，余勇佳耦为便利主顾照顾而托人订造2斤装或5斤装规格的陶瓷罐，包装上同一刻着“甘竹辣椒酱”。至此，这款辣酱便正式有了名字。

　　依托西江分支甘竹溪大天然捐赠的河鲜，渔民将此中一部门鱼经由过程“酱晒”来耽误食用工夫、丰硕食用方法。建造方法次要将淡水鱼上酱风干，需经由过程杀鱼、晾晒、上酱、贮藏等多道工序，是顺德传统菜式之一。

　　据理解，乌酱多为官方家庭建造，尤以龙山苏溪、陈涌纯豆胶的乌酱为正宗。酿制乌酱，除对地貌天气的掌握，还需求用到酿制相干的工艺。

　　而分开左滩村几千米外的苏溪村，这里的人一样爱吃辣，对辣味的建造工艺却不尽不异——“乌酱”才是苏溪人从小吃到大的“家的滋味”。

　　顺德人吃鱼，敢叫“食为全国鲜”，如要品味“炒、蒸、煎、焖、炸、煲、炖”的河塘鲜，不到顺德“非豪杰”，而在龙江有句话叫做：“春鳊秋鲤夏三黎。”意义是，春季的鳊鱼最肥美，秋日的鲤鱼最滋补，炎天的三黎（鲥鱼）最鲜。

　　“秋来只怕雨渐渐，甲子无云万事件。”金秋时节，晒酱合理时。在顺德龙江，险些家家户户城市吃辣，不只本人酿制“乌酱”“甘竹辣椒酱”等辣味调料，还以这些辣酱为基调烹制出酸辣鲜爽的豉水鳊和浓重咸香的酱鱼等菜式，鲜香又不失“狂野”的风味成为本地人历历在目的乡愁。

　　因《舌尖上的中国》《寻味顺德》等节目大火的顺德菜，以“清、鲜石狮美食攻略、爽、嫩、滑”的特性不得人心，俘获浩瀚不着边际的门客。但是翻经历史文籍、穿过富贵市井，会发明顺德滋味历来不止一面——辣，也是顺德人菜谱里不成短少的一部门。

　　顺德美食以“五味全面、六艺领鲜、饮和食德、顺其天然”的精华制服了广阔吃货。乌酱、甘竹辣椒酱的酿酱工艺集各人之长传播百年，它们散落在零散的苍生家中石狮美食攻略，每家每双手亲便宜作。这些百年酱料没有把持，没有专利，只需花工夫和心机，谁都能够做出本人独占的秘方。

　　俗语说，“背景吃山，靠海吃海”。作为“以水为生、枕水而眠”的龙江，自古养殖业兴旺，很多美食都离不开鱼类。若当“善渔者”赶上“食辣者”，另类的顺德菜便降生了，这此中另有非遗美食。

　　关于龙江苏溪70多岁的梅李婆婆来讲，建造乌酱是屡见不鲜，她从小由怙恃教授手艺福建十种恐怖美食，一做就是几十年。梅李婆婆说，一年只要秋冬相宜晒制乌酱，想要晒出好酱料还得看定时间抢占好气候。“逐日要翻转几回黄豆水，让它们充实发酵才可以晒成粘稠胶状。从客堂到楼顶一共四层楼，我一天需求爬好几回。”

　　龙江镇位于佛山市顺德区西部，因“江水迂回迂回石狮美食攻略、势若游龙”得名，这里有见证中国水电建立汗青一大奇观的甘竹滩洪潮发电站，另有当选第七批天下浇灌工程遗产的桑园围。河网密布培养龙江兴旺的桑基鱼塘和农商文明，和已经“一船生丝出，一船白银归”的富贵现象。