门户按某一个菜系内的地貌平分别，如平原、内地、湖泊、山区、丘陵、草原等。差别情况下的差别物产，是组成门户特征的中心要素。门户的边沿不长短常明晰，存在着恍惚地带，分别起来有必然的难度，需求深化研讨。比方，甘菜是分为陇南、兰州、陇西三个门户美食攻略保举，仍是分为陇东、甘南、临夏清真、河西 、兰州五个门户；再如，“都会菜系”的地貌差别小，它上面没有门户，只要门派元江有甚么特征美食。门户定名以地貌和行政区的称号为主，如苏菜系的二级分别：金陵门户、淮扬门户、苏锡门户、徐海门户等。门户的分别也要遵照全笼盖的准绳。天下约莫有150个门户。

　　门派按某一个“门户”内的师门分别。不是一切的师门都可以成为门派，起首要有10个以上代表地点门户的产物（此中百岁级的2个以上，30岁级的3个以上）元江有甚么特征美食，并构成了共同的烹调艺术气势派头。其主要获得消耗者的普遍承认，且师徒传承三代以上。差别的厨艺气势派头，是组成门派特征的中心要素美食攻略保举，有些小师门同属于一个门派。门派的定名以创始者的姓氏为主，如张派、王派、李派、赵派等，这就好像京剧艺术的梅派、程派、荀派、尚派等。中国烹调艺术的门派在400个以上。

　　怎样处理这个成绩？搅扰了我很多年，从头分别中国菜系，是一个十分庞大的课题。1999年，我曾撰文提出过“陆味与海味”的两大菜系之说，但不克不及处理现今成绩。我意想到，处理这个困难，要有新的思绪，要用新的办法，要着眼于中餐的三万个根本菜式，不克不及就菜系论菜系。为此，我提出了《中国菜系34-3系统》的分类办法。

　　中国菜系34-3系统，对中餐开展具有十分主要理想意义和汗青意义，它能够把数以万计的中餐产物一个不落的联络起来，从而成立起一个完好的中餐产物系统，可以彰显今世中餐的全貌。它能够极大地变更菜系地点地当局、从业者和公众的主动性与骄傲感，从而迸收回有限的缔造力，鞭策当地菜系开展。它能够完毕半个多世纪的“菜系之争”，让新菜系的分别相对不变多少世纪。中国菜系34-3系统，将成为鞭策中餐阔步开展的主要基石。

　　菜系按如今的省级行政地区分别元江有甚么特征美食，即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个出格行政区，共分为34个菜系，此中又可分为“处所菜系”和“都会菜系”。处所菜系有28个（省、自治区），均有本人的共同气势派头。都会菜系有6个（直辖市、出格行政区），是会聚国表里的差别风味构成丰硕多彩的形态。菜系的定名用如今省级行政区的缩写，如赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等。实在，菜系的分别与定名向来都离不开行政地区，比方鲁菜的鲁，就是借用两千多年前鲁国的鲁。

　　关于中国的菜系，说法许多，也很庞大。1978年我在商校进修烹调，教师请求我们背“京鲁川粤，苏闽湘皖”，这是八大菜系。厥后兴办烹调学会，打仗了更多的烹调实际，其时盛行“三大流域孕育四大菜系”的说法。几十年来，菜系之争不断没有截至过，差别概念差别分别元江有甚么特征美食，此起彼伏争论不休。实在，菜系的素质是菜肴风味的地区分别。不管是四大菜系、八大菜系美食攻略保举，仍是十大、十六大的菜系，都是从地区的角度，对中国菜肴的一种分别。菜系之争的泉源是原有菜系分别空缺太多、边沿恍惚，不克不及满意今世社会的开展需求。

　　前边的34，指的是中国有34个菜系；后边谁人3，是说这个系统是由菜系、门户、门派三个层级组成的。