央广网北京4月7日消息 要说近些年存在感最强的菜系，可能非川菜莫属。无论是火锅、酸菜鱼、麻辣烫，还是炸串、江湖菜，川渝餐饮品类几乎席卷了国内市场。

　　乐山，除了有世界知名的大佛，还是川渝餐饮的品类宝库，在全国叫得上名号的单品品类、小吃，很多其实都发源于乐山。同时中国美食模板，乐山餐食区别于大众对川渝麻辣认知，对甜口十分热爱，也出乎很多人的预料。

　　如今，乐山已经成为无数餐饮人的“寻宝”圣地。未来，在地方小吃可能成为餐饮一大发力点的趋势下，乐山很可能跑出更多风靡全国的餐饮品类。

　　全国人民都知道，川渝人民“爱吃、会吃”，而在川渝人民中，又数乐山人是这“爱吃、会吃”中的佼佼者。目前，餐饮市场上源于乐山的大热单品已经不在少数。

　　麻辣烫可能是很多都市人餐食的好选择好吃的美食有哪些，方便、快捷、食材多、口味可选择，普适性让蓝领、白领，甚至金领都能在繁忙的工作之余，解决口腹之欲。

　　而要说起麻辣烫的起源，可能很多人的第一反应是成都，毕竟这里是川渝餐饮大军的大本营。但其实，麻辣烫最初源于四川乐山的小吃“串串”，被东北餐饮人改良后才变成了如今风靡大江南北的麻辣烫。

　　随着火锅的走红，口味与火锅相近的串串，也逐渐“出道”，成为火锅的“小弟”，凭借着“小份制”、自由取用、不拘人数、不拘环境等特点，成为独立品类大杀四方。

　　串串的另一种形式——钵钵鸡，也在这两年兴起。钵钵鸡从清代至今已有上百年历史，与热锅串串不同，钵钵鸡的食材大多已经烹煮好，只要放入满是芝麻的红油之中浸润一阵即可开吃。

　　与热锅串串、火锅追求麻辣口味不同，钵钵鸡的口感是醇厚的甜辣，甜而不腻、辣而不燥，绝妙之处更在于红油和食材之间极度平衡的温度。

　　也正因为离开了对“火”的依赖，钵钵鸡既可以当做正经餐食，坐下来慢慢品尝，也可以当做一种街头小吃，没事儿带两串走人，方便、快捷、解馋。

　　2021年大火的炸串，与乐山钵钵鸡、牛华麻辣烫、乐山烧烤并称“乐山四大名串”，成就了夸父和喜姐两大炸串品牌，其中夸父炸串以半年完成3轮超1.5亿元的融资，掀起了餐饮界和投资界的热潮。

　　乐山油炸串串有些类似于烧烤，不同的是，烧烤主要是“烤”，乐山油炸串串主要在于“炸”，虽然两者的味道十分相近，但油炸串串因为特殊的蘸碟，形成了独特的风味。

　　最初油炸串串是乐山老牌国企长征制药厂（今四川省长征药业股份有限公司）厂区里不起眼的小摊，在市里小有名气。后由于国企改革，个别下岗职工干脆改行卖起了油炸串串，名曰长药油炸。又因乐山是旅游城市，游客众多，长药油炸生意火爆，摊贩争相模仿，长药油炸也迅速传播至成都、重庆等周边城市，后来因长征制药厂没落且知名度较低，“长药便被替换为乐山好吃的美食有哪些，得名乐山油炸。

　　一般来说，炸串店门口都会有好几口大铁锅，各种荤菜、素菜都被串在竹签上，形成了一种“万物皆可炸”的风气。这样的场景很吸睛，在社交媒体平台上容易形成关注，所以在抖音等短视频平台崛起后，油炸串串也渐渐走红，成为一大网红小吃。

　　作为川渝地区一种有代表性的烹饪方式，乐山另一著名小吃“狼牙土豆”，则是将土豆切成条状油炸，再拌上各种佐料而成，在重庆小吃集合店品牌莱得快、成渝两地各种小摊等中国美食模板，都能见到狼牙土豆的影子。

　　另一个正在全国起势的品类——跷脚牛肉，也起源于乐山。现在，在北上广深这几个饮食风向标的一线城市，跷脚牛肉已经成为市场上不可忽视的一股新兴力量。

　　跷脚牛肉搭配的凉拌、火爆炒菜菜品凸显了浓厚的川菜特点，普适性高，可以让不同口味喜好的消费者同桌就餐。就餐方式可以小份，也可以大份火锅+烫菜的形式出现，也扩大了客源，一人食和宴席招待都能满足。

　　在上海，肖四女跷脚牛肉已“席卷”几条街，有媒体报道称，其火爆程度要赶上春节档抢车票，连黄牛党都“粉墨登场”；来自成都本土的冯四嬢等品牌，也开始向一线城市突进；北京、广州、深圳也出现了全牛匠等跷脚牛肉品牌。

　　或许有人已经注意到，这些已经在全国走红或是小有名气的乐山美食，并不像传统的川渝餐饮那样，充满了豪放的麻辣鲜香，特别是不像火锅那样，放眼望去都是“耀眼”的辣椒、花椒，反而显得有些收敛、清淡，更为包容，充满了融合的意味。

　　说起码头文化，很多人的第一反应可能会是重庆或武汉。诚然，这两个城市是码头文化的典型代表，但乐山古称“嘉州”，是大渡河、岷江好吃的美食有哪些、青衣江三条大江的汇流之地，因此也造就了独特的码头文化。

　　由于地处三江交汇之地，加之盐资源丰富，特别是乐山五通桥区，曾是有名的“川省第一场”，其井盐产量曾居全省之冠，甚至以盐兴城、因盐成邑。

　　花盐在船工号子和马帮铃声中，或顺着江水或踏过桥梁，源源不断运往全国各地，五通桥也就成了全国商贩和文化的汇聚地。多种文化的汇聚，南来北往的商贩、船工们都带着自身的饮食习惯，久而久之，这片土地也形成了极具包容性、选择性的餐食。

　　与重庆的豪放不同，由于乐山地势的相对平坦、气候温润，饮食也就少了些野性，多了些柔和。这也是为什么乐山美食并不以大家印象中四川美食的麻辣为主旋律，口味包罗万象，甚至还有嗜甜喜好、有沿海口味呈现的原因，也才成就了乐山另类麻辣的独特风格。

　　就像跷脚牛肉，喜欢清淡的就选择原汤就餐，喜欢吃辣的就给自己来上一碗麻辣鲜香的蘸碟，大家依然可以坐在一张饭桌上觥筹交错好吃的美食有哪些，谈生意、侃大山。

　　发源了麻辣烫、豆腐脑、钵钵鸡等知名美食的牛华镇，也正位于五通桥，它们的口味能被全国食客接受、喜爱，便于改良，除了火锅打下的基础中国美食模板，也和这些品类本身口味上的兼容性分不开。

　　乐山美食品种丰富、味道多变、适应性强，将川菜的“一菜一格、百菜百味”特点发挥到了极致。而前文所述，或许只是乐山美食的凤毛麟角，乐山仍有很多吃食等待被挖掘。也因此，近年来，大批餐饮人赶到乐山寻找创业商机。

　　和大众对川渝饮食麻辣的固有印象不同，乐山人是真的很爱甜口，不管是钵钵鸡、烧烤、凤爪、土豆，味道里面都带甜味。甜皮鸭也是其中的代表。

　　在乐山，人们把甜皮鸭称为“卤鸭子”，同时，甜皮鸭又称“贡鸭”，它沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进研制而成。甜皮鸭的卤水别具特色，咸中带甜，卤出来的鸭子色泽红亮、入口咸甜、皮酥肉嫩、回味悠长，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食。

　　重甜的口味其实不太符合川内人的喜好，但甜皮鸭的美味还是吸引了很多成都人不远千里远赴乐山打包带走中国美食模板。

　　说到烧麦很多人肯定想，这不是在广东等沿海地区才常见的品类吗，川内怎么也会流行？但其实，烧麦在乐山也有着相当的受众，而且由于曾经的文化交融，乐山的烧麦带着浓厚的沪式风味，打眼看去，基本不会联想到这是四川的小吃。

　　乐山的烧麦简单用一句话概括就是“内料鲜肉、鲜虾，外皮薄长可叠花”。和沿海地区烧麦不同的是，乐山的烧麦要搭配四川特有的辣椒蘸碟，如果忽略这一点好吃的美食有哪些，乐山烧麦基本就是一道异域本帮菜。

　　作为一道具有乐山代表性的小吃，夹丝豆腐是用油豆腐包夹着脆爽、腌泡过的萝卜丝，用竹签串起来定型，再撒上花生粉，浇上甜酸味的红油汁水，一嘴下去，软的软脆的脆，咸甜辣在口中综合，可作为菜品，也能当做零食、小点，回味无穷。

　　乐山豆腐脑属于咸味豆腐脑，和传统意义上的开封豆腐脑有着本质的区别。在乐山，豆腐脑并非以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主，配上深红的辣椒和翠绿香菜或芹菜，色香味俱全。

　　如果觉得这样的豆腐脑太素，还可以加一份鸡丝、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠等一起搅拌，因此乐山的豆腐脑也大致分为鸡丝、牛肉中国美食模板、蛋冲、酥肉几大类。

　　通常，乐山的豆腐脑店还会同时售卖粉蒸肉和卡卡饼，将粉蒸肉夹入饼中有点类似肉夹馍，但卡卡饼的面饼更为香软，不浪费一点粉蒸肉中国美食模板。

　　因为地理和历史文化原因，乐山饮食从口味上就天然综合了川渝的麻辣，和沿海各地的清淡口味，从餐饮角度看，更具有普适性，更易为群众所接受。而且近些年，乐山餐饮也一直是川渝餐饮的宝库，不断被挖掘出来成为单品品类。

　　随着餐饮标准化、连锁化的发展，全国的餐饮同质化加剧，无论消费者还是餐饮行业、餐饮人，都更需要多元化、多样化地呈现差异化，未来，众多具有当地特色、普适性高，又有成功案例的乐山地方小吃，或许有很大潜力会成为热门品类。