于晓波：1982年，我和徒弟宋进义成为北京餐饮界初次公派到美国手艺交换的厨师。其时从北京饭馆、自制坊、玉华台、峨嵋、同和居等出名餐厅遴派了手艺过硬的厨师，这件事还上过报纸。我们这个组合版后厨职员在纽约结合国总部中间开了一家叫“北京饭馆”的餐厅。在美国事情的这两年，我和徒弟的眼界坦荡了，思惟也发作了许多变革，不像本来那末守旧僵化。

　　别的从其时菜品、欢迎客人时的效劳方法、称号也能看出同和居的定位。于徒弟说：“当时武艺传承的菜品愈加做精，选料食材以高峻上为主，好比佛跳墙都是按位上，许多熟客宴请饭局时，同和居的效劳员还会组团上前往唱祝酒歌、敬酒。”

　　46年前刚到同和居上班时餐厅取名，于晓波拿到的事情服只是一件一般斜纹确实良上衣，配一顶白布帽子，“那会裤子都是本人配，黑裤子、军绿裤子配成一身就算是事情服了。这一件白上衣就得穿好几年，其实破了旧了，污渍油渍洗不掉了，才会换发新上衣。”于徒弟记得，昔时这类率领子和明兜的事情服透气性欠好，尺码也只要大中小三个号，“厨师们都是贴身穿事情服上岗，80年月后厨都是煤火炒菜时，热火朝天闷热不胜，不只炎天事情服常常被汗水浸湿，即使是冬季上班时也会汗水横淌。”

　　别的同和居从头停止了菜品调解，规复盘菜供给，去除高价菜，将菜品价位停止了下调，更侧严重众化餐饮，“两小我私家点份糟溜鱼片、炸丸子、烤馒头，花上100多元就可以吃好。”

　　北青报：鲁菜素以油大色重著名中餐厅菜品一览表，但是以当代人餐饮看法的变革，同和居灶下的菜品又如何顺应这一变革呢？

　　上周末，位于月坛南街的同和居饭庄大堂里一名难求，这里正在举行一场婚宴。这位孙姓新郎对北青报记者说：“我爷爷、我爸、我都是在同和居举行的婚礼，这么多年了，同和居的菜肴滋味没变，老字号的技术仍是隧道。”当时，大堂里觥筹交织，得意洋洋。铁粉儿门客会聚，“同和”老匾高悬。

　　2010年同和居因市场火爆而搬到月坛南路，把本来的三层客房改形成餐厅包间，扩展了餐饮面积。关于于晓波徒弟来讲，身上穿的厨师服也在2010年呈现了变革，“起首是事情服质料的变革，面料愈加柔嫩透气了，并且每一个厨师都能量文体衣中餐厅菜品一览表，一年分春夏日短袖、秋夏季长袖两套衣服和裤子，厨师长还会配发高帽，经由过程帽型差别与一般厨师停止区分。”

　　于晓波：80年月从前餐饮界各家数的师徒互相之间比力守旧，不只对各自的厨艺藏着掖着，常日里也老死不相来往。但在美国“北京饭馆”后厨事情的这段工夫，让我徒弟也翻开了思绪、开了窍，他也更情愿与各大派系的厨师妙手相互商讨、交换武艺了，不再吃成本，用如今的话说就是与时俱进了。

　　于晓波：在担当传统鲁菜精华的同时，必需停止菜品改进。不克不及一味抱着老字号的传统故步自封。好比当代人喜素净，那就淀粉少来点儿餐厅取名，不要太稠；菜出来后不再打明油，酱油也要少放；糟溜鱼片拿世故后，再拿汤过一下，增长一道工序，吃起来愈加油腻适口。典范的“三不沾”又在原有根底上开辟出了蔬菜叶“三不沾”，由公用的厨具专人来炒。

　　学徒时的于晓波给鲁菜巨匠宋进义军傅感动手，其时宋徒弟在天下餐饮界是良庖。为了从徒弟那边学到真技术，于晓波起早贪黑，历来不敢偷懒，择菜洗菜切肉炸丸子样样都干。颠末三年多的锻炼，于晓波才正式成了时任同和居厨师长宋进义的门徒。在1982年，于晓波跟从宋徒弟成为北京市首批赴美国对交际流的厨师，向天下展现中国高深厨艺。

　　再看后厨，已届62岁的于晓波徒弟正在批示着厨师们煎炒烹炸，掂锅掌勺，火苗冲高，嗞嗞作响，似乎一曲“烹调交响乐”。

　　我固然倡导立异餐厅取名，可是也有一条准绳：不克不及急于求多，立异菜得是推出一道成一道，要有主顾的承认才算胜利。

　　能得到国务院当局特别补助的这项殊荣在全部北京餐饮界不计其数，6年前就获此殊荣的于晓波徒弟报告北京青年报记者，浩瀚声誉中本人最垂青的就是这个，这也是作为本人46年如一日般在后厨勤勤奋恳劳动的奖励。谈到与同和居的豪情，说到“三不沾”，于晓波的思路一下回到了40年前。

　　关于其华夏因，于晓波将其归为是中国经济变革开放的大门开启，使得同和居遭到商务宴请和本国来宾欢送。天天早晨在西四老店门口两侧路边停的都是小轿车，此中不乏各大使馆的车辆。除前苏联、英国、日本等国客人是同和居的常客，很多处置出口商业、经贸协作洽商等营业的内资单元，也将同和居作为商务洽商场合，很多偏好鲁菜风味菜肴的日本商社以至拉着整车的客人特地跑到同和居品味美食。

　　跟着2012年中心八项划定的出台，很快停止了餐饮范畴的豪华消耗。在大情况下，老字号餐饮和高端餐饮感应了较着的压力，都在测验考试转型。同和居也在“促转型”“调构造”的大布景下，从商务宴请的脚色从头定位为群众餐饮消耗，门坎低落后，同和居也接地气了，愈来愈多的老苍生也能够品味到老字号的技术。“辽参、佛跳墙这些高端菜根本没人点，我们就开端揣摩开辟外卖，以愈加顺应市场节拍。”于徒弟说，“好比特征烤馒头，3元钱一个餐厅取名，一天能够卖出500多个。”

　　在供职同和居46年的行政总厨于晓波徒弟眼里，变革开放40年以来，“民以食为天”的餐饮变革足以写上厚厚的一部书。

　　从市场匮乏到物资丰硕，从用饭难到吃特征，变革开放让中国餐饮业在合作和变化中自我更新迭代，完成转型晋级。提及这些中餐厅菜品一览表，于徒弟历历在目的竟是本人的四套“厨师服”。

　　“葱烧海参、石锅鱼翅、粉皮辣鱼、烩乌鱼蛋……”凭仗同和居种类丰硕的特供食材，变革开放促使这里成为外商投资商业洽商、经贸协作的老字号餐饮对外展现窗口餐厅取名。

　　常人传闻同和居的名声，大多是从一道菜来的，这就是意味美满的“三不粘”。这道菜是以鸡蛋黄为主料的菜品，听说是晚年从慈禧太后的御膳房传出来，一不沾盘，二不粘勺中餐厅菜品一览表，三不粘牙，故此得名，十分清利落口中餐厅菜品一览表。经同和居厨师们一代代发扬光大，成了名副实在的金字招牌菜。

　　“从我师爷、徒弟到我这辈，和我如今二三十位门徒，都在传承这道‘三不沾’，像我的门徒，没有5年的后厨工夫是不让学这道名菜的。”于晓波说，由于“三不沾”就是同和居的看家菜，我们必需有义务和任务传承下去。于徒弟说，40年多来，为了苦练厨艺，本人在同和居的工夫比在家的工夫长很多，下了班很少准点走的，他人是“十年磨一剑”，而本人一磨就是四十年。

　　身为行政总厨，于徒弟以为，本人不只要研讨菜品，还必需研讨市场。都说老字号企业运营形式僵化、看法老、变革难，但时期变化开展，餐饮市场必需因应变革。以北京华天饮食团体为首的国企老字号企业从“等候市场”到“融入市场”就是很好的例证。好比引入自助点餐，好比点菜流程从效劳员手写到一键下单等，这些时髦身分都能很好地动员贩卖。十年前同和居贩卖额只要16万元中餐厅菜品一览表，但本年夏历元旦，同和居创下当日贩卖额66万元的成就。

　　于徒弟穿戴乌黑的厨师服，将袖口挽到胳膊肘以下两寸，边繁忙边说：“老门客信赖咱，不克不及给老匾争光啊！”北青报记者认真察看于徒弟的“工服”，但见与一般厨师礼服的确差别：这件礼服左胸上绣着国徽，扣子仍是红色珍珠外形。这使得记者一会儿想起同和居大堂里吊挂的一条白色条幅——恭喜于晓波徒弟荣获国务院当局特别补助。瞧，于徒弟穿的不是厨师服，而是硬梆梆的声誉！

　　1987年，于晓波穿戴军燕服式的厨师服，正式接棒担当同和居厨师长。最盛的时分，同和居后厨到达了50人，9个火眼同时操纵。