说起高端，不由让人遐想到，在东京办公大楼的负一层，天下上年岁最大的三星主厨“寿司之神”小野二郎，七十多年如一日，据守在只要十个坐位海鲜餐厅官网，没有菜单，以至没有卫生间的小店。

　　更精确的说，餐饮的素质就是“复购来由”。一旦理清了这一点，我们就可以理腐败星餐厅、网红餐厅、网红品类速生速死的枢纽缘故原由；一旦理清了这一点，我们也能精确判定伪需求、伪购置来由，以至伪风口；一旦理清了这一点，餐饮品牌一切运营行动都该当环绕复购来由来睁开。

　　2021年这场本钱狂欢中，茶颜悦色宁肯三次集合暂时闭店，以至“薪资风浪”，也不见其融资静态，而大多网红品牌甘愿烧钱，也要融资开店。

　　万店品牌中，华莱士创建于福州，蜜雪冰城创建于郑州，正新鸡排创建于温州，绝味鸭脖创建于长沙......5000+品牌中，书亦烧仙草源于成都，杨国福麻辣烫源于哈尔滨......

　　绝味食物2021年第三季度陈述显现，绝味持久股权投资达20亿元，前三季度的投资收益为2.68亿元，此中和府捞面和千味央厨合计套现2.1亿元，即使云云，绝味仍手持和府捞面16.9%、千味央厨3.85%的股分。

　　万店范围的绝味，是长沙餐饮界真正意义上的天下性品牌，也是今朝湖南唯逐个家上市的餐企。“鸭脖”是大大都人对绝味的第一遐想，而现在左手做品牌，右手投项目标绝味，更是餐饮界CVC的隐形年老。（CVC：企业风险投资基金）

　　1、场景立异与主题性贸易2、品类立异与品类盈余3、品牌形象晋级与品牌年青化误区4、渠道立异与结局思想5、推行立异6、第二曲线立异

　　2014年，绝味建立网聚本钱，2017年，与饿了么结合倡议建立绝了基金......绝味投资规划步入快车道，特别在2021年11月持续的三次脱手，让绝味CVC版块激发行业存眷。

　　2021年，不单单是长沙餐饮的“本钱年”，也是长沙餐饮的“立异年”。接下来我们将对2021年长沙餐饮界的尖子生停止盘货，分享他们在场景、品类、品牌形象、渠道、营销推行等范畴的立异途径与功效。

　　墨茉点心局在本钱的助力下，高抬高打，疾速扩店至北京、武汉，博得了合作品类头牌的入场券，也让新中式点心这一立异品类快速出圈，撬动了全部品类的提早发作。

　　2021年7月1日茶颜悦色今朝最大的一家观点店“关山越·塞外＂表态长沙7mall，占地600平方米赤红的奇逸空间，塞外诗篇与天山大峡谷相映成趣，成为长沙新的网红翻开地。

　　上面提到的老渔村、院子、台、庄园、鱼市......都是在给文明餐饮空间下界说。假如认真研讨，你会发明，这些文明单元的感化力，天差地别。

　　2021年6月12日，煲大王首家溯源主题店“煲殿”表态悦方。宫庭国潮风主题，不只能够品尝穿越三百年的宫庭网红菜，还能打卡宫庭风“煲殿”。

　　市场范围超三千亿元的中国烘焙赛道，在2019年的长沙迎来破局者——虎头局渣打饼行，新中式点心潮牌的品牌定位，目的直指年青人市场。

　　知识一：餐饮的素质，是给出“复购来由”知识二：产物是1，营销是0知识三：品类、文明有根，品牌才有根知识四：事，都是人干出来的

　　餐饮品牌想要惹起年青人的存眷，传统的通例操纵明显力有未逮。当下，抖音短视频、IP联名、造节、造曲......餐饮品牌获得流量的新弄法可谓八门五花。

　　1、天下那末大，为什么本钱恰恰爱长沙？2、绝味！绝了！3、另类茶颜4、平视本钱的代价5、本钱思想

　　供给链，是餐饮行业的“根底学科”，也是每一个餐企的“必修课”，更是把握品牌存亡命根子的“大前方”。中国餐饮之前没有根据产业化去规划，是这个赛道最大的短板，也是最大的时机。

　　跨品类运作的戴氏餐饮、57度湘、伍爱漂亮食均接纳多品牌计谋。此中最后接纳单一品牌的文和友，颠末几轮迭代，也开端从向多品牌改变。

　　早在2016年，新加坡的川菜馆“四川饭馆”摘取米其林两星。停止今朝，成都已有9家餐厅上“星”，包罗1家二星餐厅，8家一星餐厅。此中有7家川菜、1家粤菜和1家素食餐厅。

　　早在长沙超等文和友创立时，文和友浩瀚项目就开端无意识的去文和友化。2021年算是迈出了一大步，让培养多年并构成必然地区影响力的臭豆腐博物馆、老长沙龙虾馆与文和友脱钩。文和友品牌计谋将愈加聚焦。■当地化计谋：

　　近几年，长沙鼎力创开国家食物宁静树模都会，羁系力度较着加大......茶颜悦色、盛香亭等企业每个月自动展开食安自查陈述......但食安成绩仍任重道远。

　　在开创人吕良承受的一次采访中我们大概能找到谜底：扩大死，不扩大也死。本人甘愿挑选后者，一种让本人更有威严的死法。

　　绝味的投资不乏过亿范围的，但九成以上都在A轮或天使轮，这一点不只让我们看到绝味的投资气力，也足以证实其灵敏的投资目光。

　　中欧商学院朱天传授有一概念：“告白就是发旌旗灯号，而旌旗灯号必需够贵，假如旌旗灯号不敷贵，则旌旗灯号无效。”

　　深圳项目，李婆婆钵钵蚝、3+X碳烤生蚝、一笼蚝仔、生蚝鹅肝、蚝卵石、龙虾生蚝粽等等生蚝主题新品，诚意实足，以顺应年青人味觉潮水。

　　抖音流量盈余催生了新一波餐饮网红店。固然，找到流量暗码的他们，只是走完万里长征的第一步。踏实的供给链才能与体系立异的迭代才能，才是从网红到长红的最终密钥。

　　现代攻城一方约莫要有5倍以至10倍之于守城方的军力，才有能够胜利拿下城池。阛阓如疆场，新品牌想抢占品类老迈的地皮，其难度不可思议。即使云云，品类立异的出色大戏，从不缺席。

　　2021年12月26日，由湘菜泰斗王墨泉和湘菜巨匠王焰峰创建的“墨泉峰味”终究揭开奥秘面纱。

　　品牌是种瓜得瓜，种豆得豆的历程。原绝味食物副总司理刘全胜师长教师曾与我谈及，限定中餐范围化开展的不是产物好欠好吃，品牌力够不敷的成绩，而是餐饮真个配备制作业不敷兴旺。绝味鸭脖、华莱士、蜜雪冰城、正新鸡排这些万店品牌的兴起，无不依靠背后成熟不变的供给链。假如你挑选的品类刚好是供给链不成熟，或餐厨装备尺度化、智能化水平还不敷的，这将成为品牌将来难以捅破的天花板。品类的盈余是长久的，但品类的副感化常常是持久的。

　　现代神话与当代科技，在这里碰撞、交融，汗青与当下在这里传承、推翻，高品格的糊口方法被从头界说。

　　2021年9月15日，宴长沙旗下高端品牌“十二味·宴长沙”落幕。本着“做长沙最贵的湘菜”的目标，开创人刘晋伍完成了从“味上”到“宴长沙”，再到“十二味·宴长沙”的第三次创业。

　　这里的“伟人”就是品类老迈，“暗影”就是其所处赛道或“老迈”本身不成逆的缺点。西式快餐因油炸不安康的“暗影”，给中式快餐真工夫留下品类立异空间；“效劳过分”的海底捞，给巴奴的产物主义留下市场空间；碳酸饮料多糖的“暗影”，给元气丛林留下了品类立异空间。

　　差别于喜茶、奈雪的茶，茶颜悦色更重视产物迭代而非不竭上新。打造“极致单品”，寻求单品复购率，更利于供给链搭建、产物尺度化、员工培训办理等等，这也是茶颜一向持久主义的又一例证。

　　阛阓店的品牌形象设置，用来攻打下沉市场，小笼包赛道迎来新玩家。2021年3月首店开业，今朝门店已打破40家。

　　这是一篇谋划了半年的文章，也是我记载长沙餐饮的第二年。2021年的长沙餐饮江湖，不成谓不出色。上半年本钱高潮来势汹汹，下半年却又归于安静冷静僻静；头部品牌一次次被推到风口浪尖，布满争议；在新中式点心、主题餐饮等赛道，立异品牌可圈可点；省内品牌纷繁逐鹿省会，长沙已然成为各路餐饮品牌的跳板......长沙餐饮界，迎来了史无前例的本钱、品牌大比赛。长篇干货，先看目次：

　　即使将来仍有太多的不愿定，但我们能够肯定的是，这一代长沙餐饮品牌将愈加抗打，他们也势必用更成熟的心态畏敬本钱、畏敬立异、畏敬知识。

　　小笼包是独一天下通吃的包点品类，天然具有万店基因。做为杭州小笼包的晋级版，湘小笼创始性提出“杂粮鲜肉小笼包”的产物主意，并在门店内设置机械人剁肉专区，完成鲜肉现剁演出，让产物卖点目击为实。

　　长沙餐企，论产物，能够不及成都；论供给链，又能够不及成都、郑州；论品牌门店范围，又能够不及哈尔滨、温州......但说到立异型餐饮，长沙绝对数一数二。

　　餐饮品牌在赋能贸易地产方面，文和友一骑绝尘，庙街、湘江里这类文旅属性的品牌，也正虎视眈眈。贸易地产这片“金矿”，将迎来新一波淘金者。

　　9月，深圳文和友改名为老街蚝市场领先辈入“无人区”的文和友，2021年在“紊乱中”快速完成三次迭代。

　　位于长沙望城区乔口镇的文和友小龙虾财产研讨院、荷花虾养殖树模基地、荷花虾生态屯养基地前后成立，经由过程引进埃及小龙虾亲本和当地荷花虾停止良种选育，并利用大棚工场化新型养殖形式，自创工场化轮回水屯养体系，完成高品格小龙虾四时新鲜不连续供给。

　　文和友的向外扩大，从持续长沙形式的广州超等文和友，到更夸大都会性的都会文和友，再到“老街蚝市场”的彻蓝本地化......文和友以至建立都会文明传布研讨院，招募都会文和友品牌官......

　　今朝，绝味在卤味主业、连锁轻餐饮、复合调味料、高低流供给链、餐饮数据平台等版块纷繁入局，投资品牌超60家，“绝味系”美食生态初见雏形。

　　假如搜刮一个品牌，满是融资信息霸屏，假如谈及一个品牌，人们津津有味的是融资八卦餐厅好评案牍15字、营销噱头，而产物口碑、需求满意、代价欣喜却乏善可陈，这是一种伤害的旌旗灯号。雕爷牛腩、黄太吉煎饼......上一波餐饮网红品牌在“互联网思想”的包装下，不出三五年上十亿估值便沦为泡沫。现在，新消耗、新国潮,以至元宇宙等各类观点屡见不鲜......本钱勇猛，餐饮人要畏敬本钱，也要学会与狼共舞。但比本钱更暴虐的是市场口碑，是社会言论。估值是本钱的“两相情愿”，市值还得靠消耗者用脚投票。5、本钱思想

　　从“品格更高的糖炒栗子”到“原立异颖零食”，从“炒栗卖场”到“炒栗工场”......金栗门经由过程新的品牌晋级在品类延长、品牌视觉、消耗体验等多维度都停止了迭代。

　　举例：辣椒炒肉，在湘菜中是典范的品类王，但辣椒炒肉要打“文明牌”就罕见多。有人会说，以吃辣著名的湖南人，岂非“辣”不属于地区文明？固然属于，但你叫“辣椒庄园”、“辣椒院子”......文明厚度、文明吸收力和将来的设想空间都远远不及老渔村。文明的“强”与“弱”：定名，是品牌的起跑线。

　　收集上有很多人吐槽茶颜走不出长沙，我天然不这么以为。茶颜的“鄙陋发育”是自动而为之，今朝茶颜从贸易区下沉到社区，从规划省会到落地常德、株洲、浏阳、岳阳这类三四线都会，一是基于最好办理半径，但更枢纽的是其计谋重心放鄙人沉市场。

　　从数据看，长沙餐饮品牌2021年融资有两大特性：一是频次高，二是金额大。多家餐企在上半年就完成数次融资，融资金额更是高达亿元级别。在这类高频、高额的融资节拍助推下餐厅好评案牍15字，茶饮赛道重生代柠季，快速完成门店范围化规划，并完成弯道超车成为品类代表品牌；新中式点心完成了从品类立异到征象级品类的逾越；长沙更是迎来超百亿估值的独角兽项目——文和友。

　　网上传播一个段子：有人创业是toB，有人创业是toC，也有人创业是toVC海鲜餐厅官网。本钱入局海鲜餐厅官网，让很多餐饮创业者跃跃欲试，天天想着本钱在想甚么，看本钱在看甚么。这类自觉标“本钱崇敬”，无异于刻舟求剑、按图索骥。正如马云所说：

　　近几年，以茶颜悦色、虎头局为代表的国潮风，以太二酸菜鱼为代表的二次元亚文明流行，让许多餐饮品牌把“年青化”与“潮酷”画上等号，并纷繁效仿。

　　有人说，一切餐饮品类,都值得重做一遍海鲜餐厅官网。这话在四五年条件出来，是有原理的。但如今捕获大品类的时机愈来愈少，立异品类的盈余期也愈来愈短。

　　面临新一波消耗晋级，双燕楼不管是在渠道挑选，仍是门店形象上，愈来愈了解了年青人的需求与偏好。在大型阛阓开设直营店，老字号高抬高打的决计不问可知。

　　与其合作，不如赋能。绝味的投资逻辑与腾讯类似。假如说腾讯是携流量以令诸侯，那绝味即是携供给链以令诸侯。

　　究其缘故原由，是品类老迈的呈现。在长沙餐饮圈，有一波品牌占有天下品类第一。鸭脖之王绝味；中高级海鲜酒楼徐记海鲜；文明餐饮代表品牌文和友；国潮茶吃茶品茗颜悦色；新中式点心虎头局、墨茉点心局；热卤一哥盛香亭；串串暖锅代表大斌家；牛蛙品类头牌蛙来哒；臭豆腐头部品牌玄色典范；天下小炒肉大王费大厨；柠檬茶后起之秀柠季......在长沙市场，各个品类也有“地头蛇”占据。

　　始于2020年4月的李喜好手工虾滑,是餐饮品牌的又一匹黑马，没有告白预算的条件下,16个月开出100+门店, 成为虾滑小吃细分市场的抢先品牌。

　　这几年长沙餐饮在新批发赛道一起疾走，但比拟海内头部品牌，长沙餐饮新批发另有很大的生长空间。海底捞的调味料营业，不管是对B真个辐射才能，仍是线下极强的铺货才能，都值得我们进修。西贝旗下的“西贝甄选”，经由过程整合原产地品牌，并依托私域流量打造会员制平台的经历，一样值得鉴戒。

　　做为新中式点心赛道的两张王牌，墨茉点心局比虎头局要晚入场一年多。但是，做为落后者，墨茉点心局更早引入本钱，并在短短一年内完成五轮融资。

　　墨茉的开创人坦言餐厅好评案牍15字，新中式糕点行业曾经呈现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产物停止模拟的品牌许多。因而墨茉点心局会不竭立异，好比向安康无承担标的目的改变，从烘焙点心质料角度停止跨界联名。

　　有人把文和友的胜利归功其文旅属性，但文旅项目最大缺点是复购性弱。特别是疫情成为常态，餐饮场景的差同化不敷以支持当地客的复购，以“品类为中间”或是处理复购的必经之路。为此，长沙小龙虾、广州海鲜、深圳生蚝......“一城一品”将成为文和友单店模子的主要一环。特别是深圳文和友从改名到菜品更新、场景更新，生蚝贯串一直。

　　固然，“反着来”不止是为了差同化，更是为了找到未被满意的需求，和需求的连续性与生长性。假如差同化不具有持久贸易代价，那终极差同化的归宿只能是边沿化。

　　一边是暂时闭店，一边又完成投资首秀，茶颜这波操纵一样另类。被投茶饮品牌果呀呀，建立于2013年，50+直营门店绝大大都扎根长沙，不放加盟。不能不说，这类“扎硬寨、打呆仗”的战略很茶颜，走到一同也是兴趣相投了。

　　吴晓波在《荡漾30年》中总结了企业家必备的三种本质：冒险家、变革家、实干家。这不恰是长沙餐饮人的写照吗？

　　经由过程投资，绝味成为塞飞亚、幺麻子等品牌的第二大股东，并胜利入股和府捞面这类独角兽项目，投资项目中千味央厨在2021年9月在厚交所上市，和府捞面、塞飞亚、幺麻子已位列拟上市名单中......信赖不出三年，绝味将成为更多上市公司背后的上市公司。

　　2021年10月，五溪红小子“银河中间”观点店登岸五一广场。进入炫酷的银河主题空间,似乎完成一场星际穿越,众多星空、星球灿烂、奇境废墟......尽显科幻大片的既视感。

　　餐饮赛道，无不是各领风流三五年，长红品牌百里挑一，但关于餐企特别是新餐饮品牌来讲，中心工场、复合调味料、仓储物流、大数据等“餐饮新基建”是刚需，绝味在投资的，也恰是餐饮企业绕不开的“高速公路”，绕不开的“水、电、气、网”。跟着绝味美食生态的日益成熟，绝味的“贸易帝国”逐步浮出水面。

　　不管是单品迭代，仍是产物推新，只要真正偏执的“产物主义者”才气长红。正如文和友在其新IP项目书的尾页中写到：

　　无庸置疑，本钱是趋利的，这是素质。本钱眼中的结局是见好就收、套利离场。能够说，本钱入场有多热忱，离场就有多绝情。

　　故意思的是，长沙餐饮吸收头部本钱留意力的既不是传统湘菜品类，也不是臭豆腐、糖油粑粑这些长沙小吃，而是小龙虾、奶茶、新中式点心，以至是港式柠檬茶。

　　经由过程这些投资，绝味具有了更不变的供给链，抢先的本钱劣势，为反超合作敌手，坐稳“鸭王”宝座筑起坚固的大前方。

　　在客岁年末总结中，我提到餐饮上半场与下半场的观点。餐饮上半场的盈余，就是看谁先跟品类划等号，餐饮下半场的盈余是餐饮鸿沟的扩大。

　　对餐饮消耗者来讲，好吃是需求；快餐，性价比、卫生洁净是需求；交际宴请，场景、效劳是需求；年青化餐饮，颜值是需求。对加盟商来讲，省钱餐厅好评案牍15字、省时、省力还多赢利是需求......需求才是行业最大的风口。

　　热中于IP联名的另有很多，好比盛香亭与长沙潮牌 BURNIN 推出 “恰YuLuo少年”联名款......绝味鸭脖与REDesign小红书推出绝味小红鸭，与深圳市足球俱乐部推出联名款新春礼盒餐厅好评案牍15字，与元气丛林推出联名款气泡水......

　　网聚本钱合股人张卫曾暗示：“绝味天下有20多个工场，每一个工场天天早上开端配送。不夸大的说，链车现已可绕地球两圈半。”这类天下性的冷链生鲜日配到店才能，让绝大部门餐企瞠乎其后。

　　是茶颜不再受本钱追捧？明显不是。独一的谜底，是茶颜悦色有着本人的既定节拍，面临本钱的追捧明显淡定的多。

　　绝味对品类趋向的洞见有着异于偕行的体感。速冻供给链第一股千味央厨；估值70亿的面食赛道头部品牌和府捞面；外乡西式快餐隐形巨子派乐汉堡；藤椒油财产创始者幺麻子；热卤一哥盛香亭；牛蛙品类指导品牌蛙来哒......这些新一代品类头牌，也是比年来的热点项目，均被归入绝味投资的邦畿。

　　“品牌造节”在长沙餐饮圈有了盛行的苗头。蛙来哒与酒拾烤肉接踵推出“超等品牌日”。品牌宠粉曾经不止于会员扣头、积分送礼这类通例操纵了，“超等品牌日”既是宠粉日，也是一年一度的狂欢节。正如双十一，粉丝有等待，品牌有生机。

　　餐饮头部品牌规划新批发，既有品牌出名度，又有品类认知根底；既有线下终端门店的范围与流量劣势，又有线上私域流量的沉淀；既有供给链资本，又有市场需求的洞察力。

　　产物可分两类，一是托付给厨师的半废品，一是托付给门客的废品。半废品磨练供给链，废品磨练菜品立异与出品不变度。

　　卤味赛道的投资，要追溯到2013年，绝味耗资1.68亿元，参股天下十强的肉鸭繁育、养殖、屠宰、加工全财产链企业塞飞亚，成为持有该公司28.0%股权的第二大股东。这也是绝味食物真正意义上的第一笔对外投资。

　　固然，被本钱盯上的行业，游戏划定规矩将被推翻，立异品类被催熟，旧的合作格式将从头洗牌......不入局，便出局，品牌方“被迫”绑上本钱的战车。本钱的能量，不成小觑。

　　2021年2月首店开业，6月，获字节跳动数万万投资，12月，门店打破400家......柠季在“走不出广东”的柠檬茶赛道，改写了品类成见，革新了长沙速率。

　　无庸置疑，国潮、二次元等潮水弄法逢迎了一部门年青人的口胃，但品牌形象有了“别离心”，这就让本来细分的品类，又把一部门客群拒之门外。

　　2021年3月，七七地摊暖锅首店开业，翻台次数最高达12轮，并传出14天回本的功绩“神话”。固然地摊暖锅走红餐饮圈，不单单凭仗猪肉现切，底料现炒的差同化卖点，另有亲民的价钱，接地气的用餐体验，更离不开网红美男老板百万流量的加持。

　　跟着长沙餐企“团体化”与“多元化”规划提上日程，其品牌架构也随之改动并各有差别。徐记海鲜与大斌家相似，均在统一品类，经由过程背书品牌规划中高端。

　　绝味在供给链、CVC投资板块都有着极强的树模效应。不外今朝长沙别的头部餐企在供给链的建立上，还停止在草创或是内部消化的阶段，究其缘故原由仍是门店范围不敷。CVC范畴，因为别的长沙餐企还处于被投阶段，因而，议论CVC投资也为时髦早。

　　在场景告白的投放上，也有很多餐饮品牌以至是头部品牌，告白创意不知所云，序言战略毫无章法，终极只能浅尝辄止，草草开场。

　　假如说“好吃”是素质，那为何中餐好吃的反而做不大？叶茂中与华与华对素质的了解是前后脚的干系——企业先发明需求，再给到目的受众购置来由。但这两个“素质”仍不敷“素质”。

　　即使在受众以年青人占多数的宵夜赛道，“潮“并非真实的刚需，反而“土”更受市场欢送，由于年青人在这里期望消耗到的是人世炊火气。

　　在“寻根”路上，文和友对都会文明、地区美食的了解越深入，其扩大也就越畏敬、越务实。■品类计谋：

　　湘江里老渔村文明演艺老渔村所代表的文明是甚么？是渔樵耕读的村子文明与隐世文明，是根植在我们基因中对世外故乡的设想，它不单单是湖湘文明的根，更是中国文明的根。都会越大，都会病就越严峻，老渔村所营建的文明场景恰好满意了这波需求。老渔村的文明内核是甚么？是文明认同，是糊口神驰，亦是支流代价取向。别的品牌做的是文明餐饮，而湘江里对标的是文旅项目，这是他们之间最大的差别。我信赖，手握“王炸”的湘江里，将来将有没有限能够。

　　虎头局将传统烘培品类做成年青化潮牌；盛香亭把冷的酿成热的；董顺桃小粒臭豆腐把“大的做小”；煲大王猪肚鸡暖锅把油腻的变油腻；七七地摊暖锅把贵的变自制；湘小笼把白面变杂粮，把冷冻肉酿成现剁鲜肉......

　　确实，“爱搞事”的长沙人，极具网感，超强的内容立异才能，总能缔造出与当今收集盛行趋向相婚配的工具来。

　　每个地区之王，必有其“根”，文明餐饮的根在那里？一是地区美食的根，二是地区文明的根，谁具有了这两张王牌，谁就是“地区之王”。

　　一样在长沙望城，茶颜悦色品牌自研消费基地项目签约落户。据理解，望城经开区项目方案用地102亩，建立集茶叶深加工、文创产物研发、物流配送、产物贩卖等为一体的品牌自研消费基地。

　　2021年的文和友，有多风景，就有几流言蜚语。一样在本钱的狂推下，文和友一举拿下广深两座都会。不太短暂的火爆事后，两地都接踵迎来不服水土的迹象，文和友不能不从“超等文和友”到“都会文和友”，再到完全“去文和友化”的“老街蚝市场”的快速演变。疫情常态化确当下，本钱的麋集加码，给步入无人区的文和友快速试错的时机。

　　这一点不只体如今兴旺的文娱业与餐饮业，都会运营者、企业都功不成没。恰是这类共同的泥土与天气，让长沙餐饮立异品牌得到了优于别的都会的生长营养与空间。

　　茶颜聚焦下沉市场，既避开了与一线都会头部品牌的硬杠，又用一线都会品牌的设置降维冲击二三四线都会的合作品牌。

　　餐饮性命周期之短，迭代速率之快，让餐饮人小心翼翼。长沙餐企的这类“危急感”，从近两年品牌晋级高潮，就可以感知一二。

　　分享一个我察看到的细节。文和友总部是一座“烂尾楼”，“毛胚房”的装修尺度，让许多初度到访的找不到北；湘江里老渔村的办公楼是项目四周的“民房”，炊烟总部座落在“城中村”......步伐分歧的长沙头部餐企，很有几分真脾气。

　　被投企业的计谋和战术，都有调解的余地，但品牌开创人险些是不成逆的。因而，“投资就是投人”的概念在投资界广为传播。以2021年长沙餐饮几匹黑马为例，墨茉点心局开创人王瑜霄，曾任职湖南广电导演，批发品牌代办署理人，持续创业者，时髦帽子品牌FUO，artea开创人，懂内容海鲜餐厅官网，会营销，有丰硕的媒体资本。柠季开创人汪洁是易基金开创合股人，瑞幸企业参谋，柠季的高管一样多来自于互联网、金融、批发范畴......从某种水平上说，假如没有墨茉点心局这类开创人的参加，就没有本钱的强势入局，也没有虎头局的快速出圈，更看不到当下中式点心赛道的炙手可热。

　　在长沙，起首被餐饮新批发推翻的是特产店。茶颜悦色的茶颜游园会，文和友的手信店、玄色典范的湖南特产严选，已成为长沙特产的首选。

　　费大厨、炊烟做为长沙餐饮界限下告白大户，深谙此道。除在长沙市场连续押注中心商圈告白位外，在省外门店的品宣上都可谓大手笔。

　　一年要卖出1000多吨小龙虾的文和友，为了包管中心产物的合作力，文和友在湖北洪湖畔桐梓湖建立了龙虾养殖基地，并与望城区当局协作共建“望城荷花虾财产链”。

　　不靠告白，靠口碑招商的加盟品牌并未几见，主打手工馄饨的内行馄饨算是一个。2021年，正值内行馄饨十周年，伴跟着新的品牌晋级，2021年内行新增门店近百家，此中长沙地域新增60多家，长沙馄饨界的“扛把子”果然名副其实。

　　2021年5月4日，老许家·大蒜炒腊肉原班人马在长沙造了一座“海港”，1000平方米的地皮上全方位复原海港鱼市场景。

　　毫无疑问这类投资，既可让绝味与被投企业构成优良协同效应，终极也能完成绝味美食生态的规划，真正构建企业更壮大的护城河。

　　长沙餐饮新批发什么时候跳出“特产”这一品类的范围，以至不依靠于网红直播带货，不靠公域流量加持，当时的新批发就有新将来。

　　文和友开创人文宾曾与我分享其创业心得，一是“反着来”，二是“胆量大”。品类立异，简朴粗鲁的了解也就是“反着来”。

　　李光斗说餐饮的素质是“好吃”，叶茂中说营销的素质是洞察需求，华与华的概念，则说产物的素质就是购置来由......

　　长沙之以是成为餐饮投资的膏壤，很主要的身分是长沙市场代表着中国当下更普遍的消耗需求与将来更宽广的市场空间。

　　玄色典范在IP联名上更是乐此不疲。在2021年，玄色典范就与酒拾烤肉推出湘派烤肉联名款“香烤臭豆腐”;与霸碗推出“长沙臭豆腐炒肉盖码饭”;与长沙明星烤串店铁竹堂推出“烤串臭豆腐”;与贤和庄推出联名产物“卤煮臭豆腐”......玄色典范还倡议并主理了第二届“臭豆腐宴”，与蛙来哒联袂fresco米其林餐厅行政主厨fabio falanga 联名推出“米其林牛蛙臭豆腐宴”......臭豆腐被付与了更多能够。

　　网聚本钱在新消耗赛道瓮中之鳖，不只是由于背靠市值260亿的绝味，也不止是万店的范围劣势，其底层是绝味凸起的供给链和渠道才能。

　　2021年，用文明主题重构餐饮场景的长沙餐饮品牌远不止于此。茶颜悦色的“破茧”、“龙的传人”观点店......金栗门的“长沙炒栗工场”，超等巴陵亿口香的“星际店”，辣三湘的“长沙弹词餐厅”......

　　2021年9月17日，徐记海鲜旗下高端海鲜餐厅蓝麒麟店启幕。空间以吉祥之兽蓝麒麟为灵感，以“汗青沉浮，如梦如幻”为主题，共同的东方美学显现出不同凡响的感官体验。

　　雷军的那句“站在风口上,猪都能够飞起来”,被无数创业者奉为典范。本钱入局餐饮，许多人觉得找到了新的风口。需求培养风口，而本钱其实不缔造需求。以小米为例，只要人们开端对更高性价比的智妙手机发生宏大需求时，雷布斯才气够说找到了风口。

　　品牌文明也是种瓜得瓜，种豆得豆的历程。假如没有强势的地区文明赋能，单凭强势的地区品类，常常跳不出餐饮鸿沟的限定，充其量就是造了一个更大范围、更有特性的餐厅。

　　正如字画研讨员徐小虎在谈及艺术时所说：＂艺术，是让你一小我私家坐着，闭着眼晴往上升的工具。”我想，对高端餐饮的界说，也应云云。

　　2019年10月，长沙超等文和友开业；2020年7月，广州超等文和友开业；2021年4月，“都会文和友”计谋启动，“超等文和友”成为汗青；2021年4月，深圳文和友开业；2021年5月，文和友臭豆腐博物馆改名为董顺桃臭豆腐博物馆；2021年8月，文和友完成B轮5亿融资，估值过百亿；2021年8月，文和友老长沙龙虾馆改名为丹虾；2021年9月，深圳文和友改名为老街蚝市场......

　　比拟“美食之都”的标签，“一城吃货”才是长沙网红餐饮生生不息的原动力。长沙宜家开业仅4天贩卖额就高达245万元，网友讥讽，长沙群众把一个家居品牌活生生的吃成了餐饮品牌，长沙浓重的消耗基因从中可见一二。

　　3·15时期，有热卤品牌被曝“卤料包装袋间接被放进卤锅‘洗’”，“调味卤汤里有血水”等征象。网红餐厅屡次爆出贩卖的牛蛙产物被检出抗生素、牛蛙兽药残留、“恩诺沙星”含量超标。

　　老字号的渠道立异更值得歌颂。湖南老字号双燕楼百年馄饨，从寸土寸金的五一商圈起步，比年来在大型阛阓几次出镜。

　　一边是本钱的麋集加码，另外一边是质疑声不竭；一边是处所当局与贸易地产的争相协作，一边是不出半年又推倒重来的深圳项目......快速退化中的文和友，像是不明飞翔物，让人无从界说，更没法精确预判。

　　依托范围、集群劣势，做大做强供给链，进而得到总本钱抢先劣势，进一步稳固奶茶做为流量进口的感化，拉动文创周边的贩卖，这即是茶颜整套的红利逻辑。大概，茶颜悦色将成为将来蜜雪冰城的晋级版。

　　即便质疑声不竭，但文和友的前锋性、实验性无庸置疑。他们盼望成为豪杰，他们勇于缔造，勇于负担，也有着颠覆本人、快速演变的勇气，他们是一群为胡想猖獗的家伙。

　　文和友的走红助推了“街市风”在长沙餐饮业的众多。近两年，有口皆碑的“乡野风”、“乡奢风”一经出生避世，就好像“下饺子”，大有风行之势。湘江里、晴溪庄园、王捌院子、鲤隐台、喜苑人文餐馆、朱砂记、新曲园、天怡、小鳖大院、老细屋里私房菜、麓山天井、邬家院子、麓溪小院......它们根本都位于近郊，面积动辄上千平，以至近百亩，凭仗主题各别的造景，营建沉醉式的空间体验，在合作剧烈的长沙开拓出一片新蓝海。

　　2021年，绝味推出重麻重辣的“爆鸭脖”，从研发到试卖，再到回归上市，快要一年，绝味更是豪掷2000万给其宣扬造势。

　　墨泉峰味，取湘菜泰斗王墨泉之字、其子“峰”字为组合，有力图到达湘菜界“高峰”之意。湘菜世家的传承与担任不问可知，湘菜手艺界的“天花板”呼之欲出。

　　虎头局将传统工艺交融工具方食材与烘焙方法，改革中式点心口感与体验，将中式烘焙年青化、交际化、零食化，倍受年青消耗者喜爱。

　　固然，做为“餐饮界的迪士尼”，文和友在扩大的门路上，怎样连结奥秘感与稀缺性，是绕不开的课题。

　　在线上渠道，初次入局天猫双十一的虎头局就斩获《双十一最具潜力新锐商家奖》，并在12月与天猫签订计谋协作，单方方案在新品研发、会员系统买通、品牌数字化方面停止深度协作，配合成立中华糕点立异中间。

　　比拟场景，文和友在都会传统美食上的投入，常常简单被无视。以广州文和友为例，上新的20余款海鲜人气菜品，是颠末30多场海鲜品鉴会，听取近300位主顾的评分倡议，终极从150款时令海鲜原创菜品中精选而出。

　　怎样界说高端？是稀缺食材与豪华享用衬着出的天价菜单？仍是寻求极致的匠人肉体？是浮于外表的文明道具的聚集？仍是从品牌骨子里发展出来的初级感？

　　品牌孵化、供给链、新批发、CVC（企业风险投资基金）、贸易地产......比年来，长沙餐企在第二曲线立异的答卷上，显现出愈来愈多的能够性。

　　2021年，一样是创业十年的枣木牌，品牌完成了第三次晋级。这一波晋级次要完成了品牌对IP与品类的“溯源”。湖南更受欢送的外带烤鸭，天下门店已打破300家。

　　“墨泉”，可意为“黑土白水”。因而餐厅以黑、白两色为基调，低调轻奢。餐厅包厢以潇湘八景为名，字画巨匠题字作画，美食与艺术鞭长莫及。

　　纯餐饮变现的设想空间是有限的，但餐品食物化、批发化则有着宏大的设想空间，这也是本钱入局餐饮的一大缘故原由。

　　江大湖的湖南，素有“鱼米之乡”的美称。鱼，是埋在湖湘大地上最后始的种子，也天然成为往后湘菜的代表品类。鱼品类的劣势不止云云。好比，鱼在甚么工夫段都能吃获得，在甚么处所都能养，价钱可高可低，“无鱼不成席”的消耗看法更是让其在宴席中独有C位。但在长沙，以鱼或河鲜、湖鲜为主打的主题餐饮不止湘江里一家，天怡、鲤隐台、老许家鱼市......为何独占湘江里被拔高到另外一个高度？这不能不说湘江里的第二张王牌。

　　文和友的“根”是地区美食与都会文明；茶颜悦色的“根”是新中式茶饮与新国潮；湘江里的“根”是地区美食与中国渔文明......

　　2021年，新中式点心火了！以“院子餐饮”为代表的主题餐饮火了！就连厮杀剧烈的茶饮赛道，也跑出柠季这匹黑马，另有不断冷冷落清的高端餐饮也迎来了春季……

　　别的，因为调味品在卤味和别的餐饮赛道中的普遍使用，绝味在这一范畴还投资了幺麻子食物、涪陵辣妹子酱菜、美鑫食物等企业。

　　近几年，长沙餐饮在场景立异上，一起高歌，成就斐然。如：都会文明与地区美食代表文和友，新中式茶吃茶品茗颜悦色，中国渔村文明代表湘江里，院子餐饮代表王捌院子......怎样给这些新物种下一个界说，我的谜底是“主题性贸易”。场景立异的准确翻开方法，不是让场景更高峻上，而是让场景更具主题性。主题性，是餐饮合作到必然水平，完成差同化的一定挑选。而之以是只提贸易而不说起餐饮，是由于有些场景的立异已突破了餐饮的鸿沟，让餐饮变得愈来愈“性感”，也愈来愈不像餐饮。也只要站在“主题性贸易”的维度，你就可以了解文和友为何不是一家餐饮公司，而是对标迪士尼的文娱公司，湘江里对标的不是餐饮项目，而是文旅项目。

　　“亚洲最大的龙虾馆”、“亚洲最大的粉店”......在长沙搞工作，有种牛皮吹太小，都不美意义做宣扬的错觉。湖南人“敢为全国先”的英气在餐饮界一样典范。

　　2021立异性品牌：点心品牌：墨茉点心局……院子餐饮：湘江里老渔村、鲤隐台……茶饮品牌：柠季手打柠檬茶……高端餐饮：十二味·宴长沙、徐记海鲜·蓝麒麟……立异者有多折腾，贸易生态就有多出色。

　　贸易天下没有常胜将军，立异品牌更是要面临快速试错、快速迭代的阵痛。社会言论“一起向上”的心态是极纷歧般的，另有嘴炮们，他们即使具有掐指一算的“计谋目光”，和不消负担当何义务的“决议计划勇气”，他们缔造的仅仅是在立异者这里蹭来的一点点流量。

　　“要做年青人的买卖，要做年青化的品牌。”这类论调在餐饮圈，特别是品牌设想界很有市场，也有必然原理，但也简单带跑偏一些餐饮品牌。