实践上，全聚德不但是一家饭店的名字，也是一家上市公司的名字。并且全聚德直属北京市，是一家隧道的国企 [2]。

　　[11] 毕陆名(2021). 逐日经济消息. 全 聚 德：公司举世同伴餐厅团膳项目，欢迎范围与举世影城入驻职员范围相干联，供餐方法次要为职工食堂堂食. Retrieved 17 January 2023 from

　　全聚德烤鸭作为一家贵价饭馆，不断夸大要做“讲求菜”，关于步调、工序等也都有本人的对峙——好比全聚德直到如今还对峙用果木明火烤鸭，前前后后共有31道工序 [1]。

　　固然二级市场由于全聚德出了酱香型白酒而颠簸，可是实在的消耗者们对全聚德的白酒明显没甚么爱好——划一价位另有大把的牌子可选。今朝，全聚德的两种白酒在天猫旗舰店里的总销量加起来还没超越500瓶。

　　2020年100个餐台设想图，在全聚德156周年诞辰之际，全聚德总司理颁布发表，要调解门店菜品菜价，团体下调约10% 到15%，而且打消一切门店效劳费，烤鸭的会员价也由258元下调至238元 [10]。

　　这实在提示了全聚德，消耗者们看名头，但也垂青实其实在的菜品。汗青沉淀和用料讲求都只是加分项，假如菜品自己性价比低的话，名望再大消耗者也不会买单的。

　　关于全聚德来讲，线下餐饮在总营收中占比高达73.8%，这是它的“命根子” [2]。而公司旗下门店最多的全聚德烤鸭店的运营状况，与全聚德的总营收低落脱不开干系。

　　它家烤鸭的滋味，大大都人都仍是承认的。只是比年来，全聚德不亲民的价钱、加收的10% 效劳费和算不上好的效劳立场，都在拉低饭馆的口碑，有一些“劝退”。

　　北京吃烤肉讲求“南宛北季”，说的就是“烤肉宛”和“烤肉季”；位列八大居之一的柳泉居，招牌豆包必须要列队才气买到；护国寺小吃，不晓得陪同了几当地人长大；仿膳饭庄更传承了清廷御膳的建造工艺，在2011年还被列入了国度级非物资文明遗产庇护名录 [8]……

　　只不外，这两种白酒的实践消费与全聚德没有甚么干系，全聚德只是拜托了贵州一家酒企代为消费，部门媒体间接把这两瓶白酒打上了“贴牌”的标签 [15]。

　　中国全聚德（团体）股分有限公司不只旗下门店的数目有所下滑100个餐台设想图，停业支出也从2014年开端就有降落的趋向，至今也没有涨返来。

　　老字号们面临着的是一个两难的场面：假如稳定，它们就有能够被市场裁减；但假如变革太大，那就丧失了本来的传统与滋味，初心不复。假如不思朝上进步吃成本，那就只能空耗前人积聚下来的好口碑。

　　早在1993年，中国北京全聚德烤鸭团体公司便建立了 [3]100个餐台设想图。在2007年，这家公司融资3.88亿元，成为第一个上市的中国餐饮老字号品牌 [4]。

　　全聚德与狗不睬包子折射出的，实际上是一切老字号们不能不面临的窘境。按照商务部的数据，“中华老字号”从1万多家削减至2020年的1128家，而此中只要10% 的企业红利 [17]。

　　不外，全聚德在比年来仿佛只会在这类时分被提起。真的想要去吃顿好的，我们面临着北京各类菜系、各类网红店，仍是很少会去挑选吃一顿全聚德的烤鸭。

　　到了如今，想吃全聚德也不消去趟北京了。2021年，全聚德在天下共有109家门店，此中99家为全聚德品牌门店，固然大部门仍是散布在北京市内，可是在江苏、上海、浙江、长春等地也有了诸多分店 [2]。

　　仿膳是1925年由原清宫御厨在北海公园开设的，主打模仿御膳房的建造办法烹制茶点微风味菜肴。仿膳饭庄属于老字号中的“高端餐饮”，放在其时也不是谁都能吃得上的 [1]。

　　这些年来，堕入窘境的老字号不但全聚德一家。曾作为天津美食代表之一的狗不睬包子，在比年来也饱受言论搅扰，功绩下滑，只能不竭膨胀线年，狗不睬包子在北京最初一家餐饮门店也无法关停 [16]。

　　消耗者们关于餐饮行业有了更新的等待，这家在风雨飘飖中耸立158周年的老饭店，头上的光环也仿佛暗淡了几分 [1] 。

　　老字号们想要自救，无妨参考赵丽蓉教师96年的春晚小品：好好开店牢靠不得那180一杯的“宫庭玉液酒”，仍是得做到四个大字——“名副其实”。

　　北京有一句老话：“不到长城非豪杰，不吃烤鸭真遗憾。”在许多人的心目中，北京烤鸭仿佛是北京美食的代表，而北京多少家烤鸭店傍边，又数全聚德的名望最大。

　　2001年北京全聚德停业额高达3.47亿元100个餐台设想图，是昔时名副实在的正餐业停业额第一 [5]。2002年 ，在天下住民整年人都可安排支出还不到5000元的时分，全聚德仅北京前门一家店的一年的支出就可以够过亿 [6][7]。

　　而有全聚德、北京华天饮食团体公司等到场投资组建的聚德华天，更是控股或参股了北京二环里浩瀚老牌餐厅，包罗：做湘菜着名的马凯餐厅效劳员暑假工、烤肉着名的烤肉宛和烤肉季、做川菜的峨眉酒家、做陕西菜的西安饭庄等 [9]。

　　而这类白酒，今朝来看很难说是否是对全聚德自己名号的耗损，更算不上“讲求”。能够看出全聚德正在一步步放下架子，而这统统也不外是为了极力自救。

　　固然餐饮不断是全聚德营收的大头，可是在线下餐饮遭到影响时，商品贩卖仍是能够保持着不错的毛利率，加强了企业的抗风险才能。

　　餐饮和食物都还算是全聚德的成本行，而近来的全聚德仍是踏出了本人的温馨圈，转战另外一个热点赛道——开端卖起了“酱香型”白酒 [13]。究竟结果，在 A 股上市的白酒公司团体高达70% 的毛利率，关于任何一家企业来讲都非常诱人 [14]。

　　比年来全聚德不断在揣摩将餐饮“食物化”。它愈加存眷食物加工与预制菜的赛道，推出了“全聚德”“川老迈”“丰泽园”3大品牌30个品类的预制菜肴和预包装熟食，并推出大年夜饭家宴礼盒 [12]。让人在家里餐厅效劳员暑假工，就可以吃上全聚德旗下馆子的饭菜。

　　在2020年和2021年全聚德以至持续两年吃亏，一共亏了4亿多。此中，2020年全聚德的营收唯一7.83亿，还比不上15年前的营收程度。

　　也正因云云，每一年春运，都有很多返乡的北漂会带上一只全聚德烤鸭回家充作年货，端上家里大年夜饭的餐桌。

　　全聚德天猫旗舰店显现，今朝其店内正在贩卖53度500ml 酱香型白酒全聚德1864、53度500ml 酱香型白酒全聚德传奇两款产物，售价别离为828元/瓶餐厅效劳员暑假工、 568元/瓶。这个价钱，在浩瀚出名白酒中也其实不算低。

　　团膳这个词听起来非常初级，但实在就是集体供餐餐厅效劳员暑假工。列位的黉舍大概公司食堂外包进来的那些窗口，也都算是“团膳”。而全聚德首个团膳项目，就是在举世影城中为入住举世影城糊口地区的中外方员工供给餐食，供餐的方法次要就是职工食堂堂食 [2][11]。

　　这些老牌餐厅均匀年齿高达130多岁，就算是内里年岁最小的四川饭馆也有60多岁了。而这份饭馆名录，根本上能够看作一份隧道的北京美食“必吃指南”。

　　各人想打卡全聚德，大几率是为了曾上过国宴的挂炉烤鸭。但实在全聚德的旗下不但要烤鸭，另有仿膳、丰泽园、四川饭馆等其他品牌 [8]。固然这些品牌仅占全聚德总门店数目的不到一成，但也都是北都城里著名有姓的老馆子。

　　但是到了2023年，仿膳却被很多在北京探店博主吐槽——菜难吃餐厅效劳员暑假工、价钱贵、名存实亡……这类吐槽险些成了流量暗码，有的仿膳探店视频播放量以至能够到达上万万。