与湘菜在湖南当地“家常小炒”的“白菜价”比拟，北京的湘菜卖出了较高客单价。红餐大数据显现，天下湘菜在营门店总数11.9785万家，在营品牌总数43184个，人均消耗72.42元。北京湘菜人均消耗力压上海、深圳，到达125.18元。从天下门店人均消耗散布来看，最集合的是41元-60元区间，占比为 35.1%。北京的湘菜门店人均消耗则集合在81元-100元，这一区间占到28.6%。

　　在人气指数TOP15的湘菜品牌中，“菜系+爆款”成为枢纽词之一。按照红餐大数据“湘菜保举菜品榜单”，小炒黄牛肉、辣椒炒肉、剁椒鱼头、酸辣鸡胗等首屈一指。美团数据显现，北京消耗者最喜好的湘菜菜品前3位为擂辣椒京彩、小炒黄牛肉、辣椒炒肉。湘菜连锁品牌深谙用爆款疾速打出品牌出名度的原理。

　　湘菜连锁品牌不单以“狂飙”速率疾速在北京拓展门店，在选址方面，险些也都挑选了A类商圈的黄金点位，这与以往北京的湘菜品牌次要以街边店、社区店为主构成明显比照。

　　费大厨“不开团购，不上外卖”，兰湘子获沙利文认证“辣椒炒肉天下销量第一”和“干饭节”线下体验……新一代湘菜连锁品牌摸到了“线上要暴光，线下要流量”的脉门，成为品牌势能连续高位的缘故原由之一。

　　红餐大数据显现，北京湘菜在营门店数目2332家，在营品牌数目1191个。在门店数目上，北京的数目低于长沙的4517家、上海的3240家、广州的2530家、深圳的3345家。

　　在西安，“兰湘子”年同比搜刮增速172.6%。在长沙“大本营”，“湘菜”在2023年美团正餐搜刮量同比增加90.6%，“费大厨”的增加更是高达191.1%。

　　《2023年度中国处所菜开展陈述》显现餐厅案牍吸收话题，固然湘菜较为接地气，但精美湘菜也在比年来遭到了存眷餐厅案牍吸收话题，一些定位为商务宴请的湘菜品牌开端对湘菜停止高端化、精美化革新，或引入鲍参翅肚等珍贵食材，或交融粤菜、淮扬菜等其他精美菜系，同时晋级餐厅的情况体验，把人均消耗拉高到300元阁下。按照红餐大数据，北京人均消耗201元-300元的湘菜品牌占7.38%，人均消耗在301元-500元区间的占比为3.28%。“精美化”湘菜遭到了必然的市场承认。

　　别的，“炊火气”也在湘菜连锁品牌中表现得极尽描摹。在人气指数TOP15的湘菜品牌中，许多品牌都开端打造“明档现切+现炒”的情势：辣可可、湘辣辣等品牌鉴戒了潮汕牛肉“分部位”鲜切的明档，凸出了食材的新颖和现炒的锅气；费大厨门店夸大独占的“大厨文明”，上菜时的“典礼感”和“炒锅间接上桌”，让主顾极具影象点；农耕记店门口陈设了大批的调料和食材，“湖南山里菜，北都城里卖”的标语为“湖南土菜”增长了信赖背书。

　　面临相对“宽松”的湘菜市场情况，天下连锁湘菜品牌向北京“进军”。经由过程对人气指数TOP15品牌的梳理，新京报记者发明，2022年，湘菜品牌开启进京开店之路，且拓店速率惊人，锅气实足的湘菜小炒伴跟着“按锅用饭”的方法，疾速吸收了多量北京消耗者：2022年6月，费大厨辣椒炒肉在北京规划首店，停止今朝在北京门店达18家，将来2个月内另有8家新店待开；2023年7月，来自深圳的湘菜头部品牌辣可可、农耕记别离开出北京首店；2023年11月亲子餐厅案牍，主打“分部位现炒黄牛肉”的湘辣辣北京首店开业，今朝已在北京规划3家门店；2024年1月，兰湘子北京首店开业，这也是兰湘子在一线都会开出的首店，今朝其在北京有6家门店，将来兰湘子将以北京等一线都会作为计谋市场，持续向天下进发。

　　同时，与长沙、广州、深圳的湘菜品牌比拟，北京“土生土长”的湘菜品牌今朝还处于“小、散、弱”阶段。在红餐大数据收录的北京湘菜门店数目前20的湘菜品牌中，很多品牌出名度较低、连锁化率偏低，品牌笼盖面和影响力都太小，且存在感偏低。

　　人气指数TOP15的湘菜品牌另外一个配合特性是产物的SKU（最小存货单元）相对较少。以费大厨、兰湘子等品牌为例，SKU根本在30个-50个。与其他菜系百个阁下的SKU比拟，产物和库存办理更简单，同时消耗者的挑选有限，点餐会更快、翻台率也更高。兰湘子开创人陈波报告新京报记者，兰湘子把上菜工夫掌握在25分钟以内。同时菜单精简至24至28道菜，且不挑选超越3分钟出餐的菜品。而费大厨在推出新品时，则会采纳“末位裁减”，行将主顾点单率较低、好评度较低的菜品“下架”。

　　同时，与在当地“因地制宜”比拟，许多像黑猪肉、辣椒等湘菜小炒的次要食材都需求从湖南本地运输，叠加北京的野生、门店房钱等本钱亲子餐厅案牍，湘菜的客单价有必然上涨。别的，像芙蓉无双、湘上湘、酷湘等主打中高端湘菜的餐厅也在必然水平上拉高了客单价。

　　不竭在天下规划的湘菜品牌，以其香辣、爆炒、炊火气实足的特征，疾速攻占了北上广等一线都会。公然数据显现，停止2023年9月，天下湘菜门店数到达正餐门店总数的15.6%，超越了川菜14.7%的门店数占比餐厅案牍吸收话题。“辣椒炒肉”“小炒黄牛肉”等湘菜“大单品”，抵消耗者而言耳熟能详。

　　在美团平台上，停止2024年4月尾，北京大望路、王府井/东单、亚运村、青年路、上地是湘菜热点消耗商圈，相干地域的湘菜门店在美团上的套餐定单量位列北京前五位。

　　实在，“京产”湘菜品牌中不乏“隐形妙手”。比方，创建于1953年的马凯餐厅曾经成为新一批中华老字号，2023年，马凯餐厅高端餐饮马凯·1953开业，从食材、技法、口胃、出品等多方面提拔，老字号湘菜品牌构成了差同化开展；始创于1890年的曲园酒楼曾被毛主席夸奖是“隧道的故乡风味”；湘上湘、芙蓉无双等中高端湘菜品牌则被收录于北京米其林、黑珍珠榜单。

　　按照美团供给的数据，停止2023年，北京地域美团、群众点评收录的湘菜门店数超越1700家，数目位于八大菜系第二，仅次于川菜。2023年北京地域新增收录的湘菜门店数较2022年增加超33%，较2020年增加超90%。北京地域湘菜堂食线倍，高于餐饮大盘增幅。

　　比年来，选址北京并以北京为出发点拓展华北地区市场成为许多湘菜连锁品牌的开展计谋。新京报贸易消耗消息部《餐饮品牌北京开展察看》系列深度报导以比年来在北京高歌大进的湘菜为出发点，推出《湘菜品牌北京开展查询拜访》（以下简称《查询拜访》）。《查询拜访》聚焦出名湘菜连锁餐饮企业在北京的开展变革、门店拓展、招牌特征、消耗佳誉和客单价、消耗者年齿散布等多个维度，为其“画像”、寻觅“长红”之道，为餐饮消耗供给参考。

　　按照美团数据，比年来，湘菜连锁化历程加快，2023年连锁化率到达11%，但50家以下门店的中小型连锁品牌仍然占有支流职位，“大连锁”还没有构成。红餐大数据显现，天下湘菜品牌门店数目在1-10家的区间占比到达97.06%，11-50家的只要2.39%。

　　经由过程《查询拜访》，体例了新京报《北京湘菜品牌人气指数TOP榜》（简称“人气指数”）。此中的数据次要滥觞于红餐大数据、美团、群众点评和各品牌公然数据。“人气指数”样本范畴次要基于停止2024年4月在北京开店的湘菜品牌，次要反应品牌好评度、媒体暴光、门店数目、拓店速率、进京开首店工夫、食物宁静、声誉背书等综合维度的差异与变革。

　　别的，新一代湘菜连锁品牌的门店规划也与其次要客群息息相干。按照美团供给的数据亲子餐厅案牍，停止2024年4月30日，北京地域湘菜堂食消耗人群以30岁-35岁年齿段为主，定单量占比超22%。

　　来自卑众点评的数据显现，停止2024年5月12日，在北京人流量TOP10的贸易体中，均有湘菜连锁品牌入驻。此中，向阳大悦城聚集了湘辣辣、农耕记、费大厨，和还没有开业的兰湘子。合生汇具有辣可可、费大厨和潇湘阁、雁舍等湘菜品牌。在最新开业、人气颇旺的超等合生汇则有农耕记、胡子大厨·超等小炒肉等。

　　湘菜的“热度”不但是在北京居高。按照中国连锁协会公布的《2024中国餐饮加盟行业白皮书》，在2023年深圳地域美团正餐品类热搜词中，“湘菜”年同比增速到达75.7%，广州地域则到达70.1%。

　　有湘菜业内助士指出，“京产”湘菜品牌做大的未几，固然一些湘菜老字号今朝运营得也不错，但团体程度跟比年明天将来新月异的连锁湘菜品牌比拟仍旧差异较大，需实时跟上市场变革。

　　新京报记者留意到，在人气指数TOP15的湘菜品牌中，许多品牌具有相对其他菜系愈加“前卫”的流量思想。按照红餐大数据统计，费大厨在2022年6月进京后，消息暴光量在一个月的工夫里飙升至1126，微信指数和微博指数也在2022年10月呈现顶峰。兰湘子在2022年10月的消息暴光量最高到达2571。

　　新京报记者经由过程访问合生汇、向阳大悦城、华贸中间等贸易综合体发明，在周一至周五的事情日午间用餐顶峰时段，湘菜品牌门店成为“白领食堂”，周末的午间、晚间用餐顶峰工夫，则次要以家庭用餐、休闲类为主。兰湘子开创人陈波暗示，兰湘子的中心客群是上班白领，以是选址以中心商圈、写字楼为主，今朝兰湘子在北京的6家门店局部位于王府井银泰、龙德广场等商圈。一样，费大厨进京后的选址也局部为热点商圈，在待开门店中，也局部是王府井APM、祥云小镇等贸易综合体。