曾有读者问出名饮食批评家，《星岛日报》总编陈梦因“干炒牛河里的牛肉如何炒得嫩”。陈梦因给出的办法是，牛肉剔除筋膜后横纹切，不宜太薄，蛋清腌两小时，炒到七分熟再加有盐味的调料才不会老。

　　蔡澜在美食节目《蔡澜品尝》里，造访过香港最著名的干炒牛河店家何洪记，何洪记的干炒牛河里，是放了洋葱的。

　　干炒牛河里的“牛”，普通会选用牛的里脊肉。牛里脊是牛身上肉质最细嫩的部位，卵白质含量高，脂肪含量低。“菲力牛排”中的“菲力”就指牛里脊肉，是牛排中最顶级的部位。

　　三匠厨房的了解是，“镬气”是一种对灶头火力和烹调本领的请求——烈火快攻，操纵抛炒的烹调行动，在长工夫熟化食品的同时旅店中餐厅引见，让食品受热平均不致炒焦，以保留食材的原汁原味。普通来讲西安比力好的餐厅，大排档的灶头火力大，这也是为何大排档的干炒牛河仿佛总比在家炒出来的牛河更好吃。

　　牛身上差别部位的肉，口感差别很大。“菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨旅店中餐厅引见，红屋……”这些西餐厅菜单上常见的字眼，指代的就是牛的部位称号。

　　好牛河的尺度，《满汉全席》曾经说得很通透了——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要”色“、”味“平均，豉油太多味会太重，豉油不敷味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；复兴镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时分，一夹起来，不成以有过剩的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”

　　《舌尖上的中国》里引见过广州沙河粉村建造沙河粉的历程。起首要选用适宜的晚造米，用水泡软后（听说要用白云山的泉水浸润），再用电动石磨磨出米浆，在磨浆过程当中旅店中餐厅引见，必需严厉掌握好水的流速，假如水流过急，米浆会变得粗拙，那样就做不出滑腻的沙河粉；搅拌米浆时不克不及用铁勺，要用椰子壳；磨好后，将米浆浇在窝篮上，旋让渡米浆平均铺满窝篮，再放进蒸炉里快速蒸熟，不到一分钟的工夫，沙河粉就出炉了。涂上一层薄薄的花生油，再顺次停止折粉和切粉，便成了餐桌上见到的沙河粉。 好的沙河粉，光彩明净，带有米香，口感Q弹爽滑。

　　广帮炒菜讲求“镬气”。镬在现代指无足的鼎，用来煮牲肉。明天老广称锅子为镬，“镬气”浅显地说就是“锅气”。很多粤菜厨师都寻求“镬气”，香港厨师黄永帜说：“实在新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲求三个字，够镬气！甚么叫够镬气？实在好简朴，就比如炒碟牛河，芽最紧急的是上桌要热剌剌！这才叫够镬气！”

　　三匠厨房再弥补几点西安比力好的餐厅，豆芽要爽口洪亮，不蔫不生；河粉必需条条清楚，完好不竭；端上桌的牛河得烫嘴，不克不及温温吞吞西安比力好的餐厅。

　　但三匠厨房的观点是，干炒牛河的配菜有豆芽和韭黄就够了。至于在干炒牛河里放鸡蛋、韭菜的，那是真的异端。

　　那“镬气”究竟是甚么？关于镬气的说法有很多，最多见的两种概念是：1.镬气是美拉德反响（食物在加热处置睬发生差别水平的类玄色素，酱油共同的酱香味就是美拉德反响的成果）；2.镬气是油脂熄灭的成果。国度初级烹饪师卢兆褀则同时附和这两种说法，他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道：“镬气是指质料和调料在高油温的感化下，互相浸透而溢出的一种特别气息。”

　　“有镬气”的干炒牛河能够查验一家粤菜馆的水准旅店中餐厅引见。牛肉能否鲜嫩，豆芽能否爽口，河粉能否劲道，查验餐馆用料的新颖和热诚；牛河出锅后可否做到牛肉嫩滑、河粉上色平均，“有油不出油”，则磨练厨师对油和酱油用量的掌握、颠勺的伎俩和火候的掌控；吃到嘴里的牛河能否烫嘴，则看效劳员和后厨的共同能否默契。

　　“牛”指牛肉，“河”即河粉，干炒牛河可谓最有亲和力的布衣菜式之一。论食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、豆芽、韭黄，都平常可得；论烹制伎俩，颠勺、烈火快攻都是厨师上灶的根底妙技；论受欢送水平，干炒牛河不管是出如今大排档、茶餐厅，仍是初级酒家，都不会有违和感。但越是简朴的菜式越见真章，影戏《满汉全席》里的满汉楼老板欧兆丰，就把干炒牛河喻为“厨房的克星”。

　　而不管是抉剔的美食家，仍是一般人，对一盘干炒牛河的至高歌颂西安比力好的餐厅，都是“镬气逼人”，那末到底甚么是“镬气”？一盘有“镬气”的干炒牛肉到底长甚么样？

　　3.投料、煸炒、烹酒、翻锅、勾芡、起锅等连续串行动都该当纯熟而疾速，稍一缓慢旅店中餐厅引见，加热工夫一长旅店中餐厅引见，就会影响质料的新颖度。在这个过程当中，持久烹调所积聚的经历，偶然常常会起决议性的感化。”