“杭州自己不缺美食。”杭帮菜大徒弟马坤山，16岁学厨，19岁就是其时杭州饮服公司最年青的厨师长，厨龄36年。

　　但是从这份笼盖61个都会和地域的入围名单构成来看，地区连锁品牌商户占比近60%，商家汰换率高达55%——这最少阐明两个成绩：在好吃、不贵、体验佳的条件下又保有处所特征十分难；面临市场所作，商家要连结运营不变、口碑分歧，更是难上加难。

　　马坤山主办的三家店，固然有着从人均超500元到人均不敷20元的宏大差异，但有着统一道菜——鱼圆，食材分歧、做法分歧、口感分歧。“鱼圆是最靠近杭州老苍生一样平常糊口的菜品，清汤鱼圆也是杭州36道传统名菜之一，我就是要让差别的门客，在差别的场景，都能吃到真正杭州家里人的滋味。”

　　继上海、广州、北京与成都后，杭州成为米其林指南在中国本地揭开的第五篇章。《2023年杭州米其林指南》共公布了12家必比登保举餐厅，33家米其林精选和6家米其林一星餐厅。

　　与方跃良一样，很多餐饮从业者对此很安静冷静僻静，在他们看来，从2016年开端米其林中国都会榜单连续公布，只代表米其林愈来愈正视中式餐饮，但其实不克不及片面评价本地餐饮程度。

　　“一颗平居心，我们就脚踏实地把菜做好。”他说，能上榜很快乐，但另有许多好吃的餐厅不在榜上，他以为惋惜一般餐厅的特性。

　　换而言之，杭州的美食魅力大概不需求米其林的证实，但要打造国际美食之都，杭州不克不及在米其林评价系统中缺席。

　　2022年1月，米其林正式公布首版（2022年）成都米其林指南完好榜单首，此中“三星”轮空四川特征餐厅，只要一家二星餐厅上榜，它就是玉芝兰。主办人兰桂均在“摘星”后承受采访时，曾坦言：我们采取米其林，天下才会采取川菜。

　　杭州素质上属于江南文明圈，它的“当地化”餐饮本来就带着文明融合的特性，再加上经济开展过程当中四川特征餐厅，对传统、当地文明、饮食多元化的“挤出效应”，“美食荒凉”的呆板印象就愈加深了一般餐厅的特性。

　　同时被归入动作方案的另有预制菜财产，提出以杭帮菜为内核，打造杭州预制菜财产链，领先做大做强培养一批预制菜树模企业。

　　必比登保举中就包罗杭州人十分熟习的宝中宝食府、方老迈、蕙心小吃店等，主打高性价比，讲求物美价廉。

　　假如以“好吃”为尺度，均匀客单价还要更高一些。客岁，群众点评曾以“消耗者真以为好吃”为尺度，公布2022年“必吃榜”，浙江省内共有五城112家餐厅上榜，均匀客单价112元，比天下均匀程度高了8%。此中，杭州上榜餐厅50家，单城数目排天下第五。

　　杭州必定不缺消耗力四川特征餐厅。杭州市统计局本年3月尾公布的《2022年杭州市百姓经济和社会开展统计公报》显现：2022年杭州餐饮支出1171亿元，奉献了整年社会消耗品批发总额的16%。

　　成绩的不合之一大概在于，当我们会商“美食荒凉”的时分，终究是在说本地美食，仍是本地能够吃到的美食。

　　故意思的是，“必吃榜”还给了杭州餐饮一个“开放包涵”的考语。由于杭州活泼着各色风味悬殊的海表里菜系，上榜餐厅中涵盖了杭帮菜、粤菜、湘菜、西餐等多种菜系和品类。

　　他是杭州传奇餐馆“好食堂”的开创人，也是北山街69号集艺楼的主办人，还在采荷农贸市场里开了一家“大隐约于市”的马家鱼圆儿，阳春白雪和阳春白雪算是占全了。

　　“杭州不缺美食，缺的是草根美食，杭州美食要出圈，像赵宝美点心店如许接地气的网红餐饮数目远远不敷。”

　　“大大都人对美食的界说除要有处所特征，还要契合群众口胃，杭州美食要末是工夫菜，要末是时令菜，人均消耗也不低四川特征餐厅，几有点曲高和寡。”他说，杭州小吃定胜糕、葱包烩，固然有出处、有故事，但口胃油腻四川特征餐厅，都很难契合群众美食的尺度。

　　从数据来看，杭州也不缺餐馆。一组被普遍接纳的数据是本年3月智能营销机构百炼智能基于天下线下网店、门店、品牌数据库等信息公布的《2022年餐饮行业洞察陈述》，其数据显现：停止2022年末，杭州餐饮门店数目到达10.95万家，仅次于北京、上海。

　　旅游市场快速回温更是间接动员餐饮消耗上升一般餐厅的特性。几天前，杭州市统计局宣布2023年1-4月杭州经济运转状况，最新数据显现，前4个月杭州餐饮支出达403亿元，同比增加19.9%。

　　有一点，不管是杭州处所当局，仍是杭帮菜大厨们，官方、官方都有共鸣——要打造葱包烩、定胜糕、春卷、杭州小笼包等特征小吃强IP，构成杭州特征美食地标。

　　不管怎样，米其林入杭，正快马加鞭——一方面是首版杭州米其林指南公布；另外一方面是已在米其林“摘星”的餐饮品牌正在加快入杭。

　　“从客岁开端打仗（玉芝兰），聊了好久。”拱墅区文商旅团体相干卖力人苏丹全程到场了此次品牌引进，坦言其间几度重复，最初能谈下来，一是梅鹤堂的选址与玉芝兰品牌定位很搭，二是看中武林路提拔革新后最高日载人流量超越20万人次的高人气。

　　在杭州米其林指南公布前，群众点评先宣布了2023年“必吃榜”入围餐厅名单，杭州入围商户55家，此中扎根陌头的“苍蝇馆子”唯一8家。

　　关于餐饮支出占整年社会消耗品批发总额16%的杭州来讲，美食一头承载着地区文明和都会影象，一头撬动着旅游、餐饮、留宿等消耗业态，对提振消耗自信心、激起消耗生机相当主要。

　　既不缺供给，也不缺消耗需求一般餐厅的特性，在各项餐饮行业榜单上几次露脸的杭州，怎样就被贴上了“美食荒凉”的标签？

　　方才上榜“必比登”保举餐厅，宝中宝食府老板方跃良正在店里繁忙，跟平常一样筹办驱逐午饭顶峰时段。

　　在马坤山看来，杭帮菜主打咸美味，微有长处，讲求“应时而食”，承认杭州美食的人起首得喜好清油腻淡的江南味。

　　这是杭州商务部分主动走进来，向江西、湖南“取经”的缘故原由，也是出台《促进杭帮菜高质量开展十大动作》的缘故原由。

　　在杭帮菜大厨们看来，杭州是懂美食的，杭帮菜有长久的汗青，有没有数文人骚客留下的美食诗句为证，有一次次美食角逐中载誉而归的必定，说杭州是美食荒凉，要末没做对，要末没吃对。

　　从数据趋向上看，美食荒凉化成绩，搅扰的能够不单单是杭州。究竟上，当地糊口餐饮消耗力最高的上海、北京，也都是网友口中的“美食荒凉”。