作为文明大熔炉，纽约不断是餐饮界的风向标。日本的寿司和板前摒挡就是从纽约起步，开端在全天下盛行。这份米其林榜单意味着，韩国摒挡首度超越日本摒挡和其他民族菜系，成为高端餐饮市场最受注目的细分品类。

　　2019 年起，首尔市当局开端举行面向消耗者的「首尔滋味」美食周举动。© orld.seoul.go.kr

　　和 Benu 一同，一批韩国高端餐饮在美国的大都会兴起。2011 年，Jungsik 在纽约翠贝卡开业。2015 年，首尔诞生的厨师 Brian Kim 在纽约开设 Oiji。2017 年，美国杂志《GQ》评比的 10 家年度最好新餐厅中，就有两家眷于韩国风味，别离位于俄勒冈州波特兰和明尼阿波利斯。2021 年，已经在纽约 Jungsik 事情的厨师 Ki Kim 自主流派，在洛杉矶开了一家只要 20 席的餐厅 Kinn儿童菜谱图片。像是滚雪球普通，愈来愈多的韩国风味高端餐厅开端呈现。

　　不断到 2012 年儿童菜谱图片，也就是「首尔美食」举动办到第 4 年，BBC 还很是尖锐所在评了韩国摒挡：「韩国在向国表面众出口盛行音乐、江熏风格和影戏体例食谱的根本准绳、电视剧方面获得了日趋明显的胜利，但有一种文明产物还没有在国际市场上找到本人的地位 —— 那就是食物。」那一年，PCNB 按例约请了 7 位国际顶级厨师会见首尔，包罗具有米其林三星的德国厨师 Thomas Bühner 和以使用亚马逊雨林食材而著称的巴西顶级厨师 Alex Atala。

　　Oiji 餐厅最出名的一道菜 Kong-guksu，以传统韩国冰脸为根底改进立异，追求传统风味与西方口胃的均衡。© Oiji

　　美食周起步之时，韩国食品留给大部门人的印象仍是便宜和骇人的。腌了几十年的泡菜、蘸着鱼卵的大虾、发酵的生鱼……这些滋味不只西方人很难浏览，连韩国海内的高端餐饮市场也不伤风。在其时，大大都韩国高端餐饮仍是以法餐为主的创意菜，食材绕着松露、鹅肝和鱼子酱打转儿童菜谱图片。

　　但仅仅靠《鱿鱼游戏》和 K-Pop 的热度，真的能协助这些韩国高端餐厅在异国站稳脚根吗？谜底明显能否定的。在高端餐饮界的「韩流」背后，是韩国海内餐饮业和外洋韩国人连续十余年的勤奋，以至能够追溯到韩国总统间接履行的国度形象塑造项目。

　　其实不单单在纽约，在美国的洛杉矶、旧金山儿童菜谱图片，亚洲的新加坡、中国香港，韩国摒挡都被以为是高端餐饮界的兴起权力。2022 年 4 月，来自首尔的米其林三星餐厅 Mosu 在香港开设了分店，所在选在城中最热点的文明目标地、西九龙 M+ 美术馆的三楼。开业前半年，想要吃一顿饭需求列队两个月。香港媒体以为，是韩国盛行文明的风行和疫情时期的游览限定，动员了这股韩国摒挡高潮。究竟结果，用英国作家尼古拉斯 · 兰德尔（Nicholas Lander）的话来讲，「点菜就是最自制的游览方法」。

　　1982 年，美国福禄寿餐厅的门客与开创人江孙芸攀谈。福禄寿于 1962 年开业，让美国人熟悉了中餐。© NEAL BOENZI

　　Oiji 测验考试在正宗韩国风味和西方人熟习的口胃中寻觅一种均衡。主厨 Brian Kim 以为，传统韩国摒挡城市配着米饭一同吃，以是调味会相比照较重。因此作为零丁享用的菜品，Oiji 在调味上会轻巧很多。好比店中最出名的一道菜 Kong-guksu，固然用的是韩国传统冰脸的名字，但 Brian Kim 用薄而有弹性的 Capellini 面条、腰果压迫的动物奶和腌制的西红柿停止了当代化处置，最初在外表装点上鳟鱼子。这道菜口胃油腻亮堂，和人们传统设想里布满了辣椒、大蒜气息的韩国摒挡相去甚远。Brian Kim 不止一次向媒体暗示体例食谱的根本准绳，期望能向天下证实，韩国摒挡和天下上其他摒挡一样，布满能够性和创意。

　　与谨小慎微遵守传统的日本寿司、怀石摒挡差别，出如今高端餐饮界的韩国风味餐厅无一不打着「立异」的灯号。

　　也是在 2009 年，韩国食物基金会（已改名为韩国食物增进构造）建立，向远道而来的国际大厨推行韩国食物，目的是要像西班牙的橄榄油、火腿一样，让韩国食材在高级食材市场占有一席之地。

　　在 2012 年为 Jungsik 所做的食评里，《纽约时报》还坦率地暗示，餐厅不菲的价钱和食品的某些刺激滋味，关于美国人来讲还需求顺应。但在以后短短几年里，这些厨师和餐厅都寻觅到了与当地市场和门客交换的方法。

　　不管怎样，韩国摒挡该当其实不在人们开始想到的几个选项当中。但这类「老看法」仿佛是时分改动了，很多证据表白，和音乐、影戏范畴一样，高端餐饮界正在刮起一股「韩流」。2022 年 10 月，得到《米其林美食指南》评星的 72 家纽约餐厅中，有 10 家眷于韩国风味，此中有 3 家得到二星。

　　韩国生鱼发酵美食洪鱼脍体例食谱的根本准绳。洪鱼脍利用鳐鱼发酵，具有相似氨的刺激性气息。© m.blog.naver.com

　　在新菜式以外，韩国食材中典范的配方，颠末包装，搭上时期的顺风车。安康饮食风行的时分，韩国餐厅勤奋放大韩国摒挡利用大批蔬菜和鱼类的印象。近两年，康普茶和发酵成为美食界的新潮水。韩国摒挡中的泡菜、生鱼发酵又被重复提起。相似的宣扬和造势，本就是「韩流」信手拈来的长项。更况且，十余年积聚下的实打实的厨师和餐厅，充足为这些看似轻飘飘的观点，供给可感知的根据。

　　Jungsik 的主厨 Yim Jung-sik 在纽约的美国烹调学院（Culinary Institute of America）受训 ，2009 年在首尔开了第一家 Jungsik儿童菜谱图片，后又把邦畿拓展到纽约。他从韩国的家常菜 Kimbap（紫菜包饭）、Bibimbap（韩式拌饭）、Gujeolpan（九节板）和 Bossam（生菜肉包）中吸取灵感，但舍弃了韩国摒挡中数目繁多的 Banchan（饭馔），接纳西餐道式，5 道菜的套餐叫价 115 美圆，3 道菜 80 美圆。

　　李明博在 2013 年完毕总统任期，PCNB 也跟着这位总同一同退出了政治舞台。可是环绕美食所做的勤奋开端逐步闪现出功效。2014 年，《米其林指南》授与 Benu 餐厅三星评级。这不只意味着 Benu 成为旧金山第一家米其林三星餐厅，也意味着作为首位荣膺三星殊荣的韩裔厨师，Corey Lee 和韩国风味餐厅都缔造了汗青。

　　2008 年，已经在韩国当代团体事情的李明博中选韩国总统。2009 年 1 月，韩国当局颁布发表建立国度品牌委员会（Presidential Council on Nation Branding，缩写为 PCNB），间接向总统卖力。这一委员会努力于向全天下宣扬韩国，卖力的事件小到改正旅游景点的毛病英文标识，大到在韩国表里举行展会和举动。韩国的国度电视台开端主动在本国举行拼盘演唱会，PCNB 也谋划着向外洋的高端餐饮界推行韩国美食。

　　从 2009 年开端，PCNB 开端构造名为「首尔美食」的美食周举动。他们在首尔的禅寺和高端餐厅以精巧的食品接待来自北美、拉丁美洲和欧洲的出名厨师，此中包罗旧金山餐厅 Benu 的开创人、韩裔厨师 Corey Lee。与此同时，这些具有米其林二星、三星的主厨也会在首尔开设巨匠班，每场巨匠班能吸收上百名韩国外乡年青厨师。

　　2009 年 Samuel Goo 开端卖力 PCNB 举动，当时中餐和意大利菜都曾经在全天下范畴内盛行。放眼天下的大部门角落，中餐里的面食、点心，意大利菜中的披萨、通心粉都不再需求被出格引见。但不管是中餐仍是意大利菜，都不是韩国摒挡想要对标的工具。在 Samuel Goo 和其死后的 PCNB 看来，中餐的盛行场所是街角的超市和小吃店，换句话说，固然提高度高但鲜少跻身高端餐饮界；意大利菜的盛行除耐久的文明、艺术、时髦输出，更依托分布在外洋，出格是美国数目宏大的外侨。在动作之初，PCNB 就为韩国摒挡计划了明晰的道路 —— 对准高端餐饮界，以一种高效的方法翻开天下出名度。

　　Mosu 香港是首尔餐厅 Mosu 的第一家外洋门店，位于九龙城 M＋美术馆三楼，供给韩国气势派头的精美餐食。© Mosu

　　Samuel Goo 是这些举动的倡议人和卖力人。这位能说一口流畅英语、老是以英文名出如今媒体上的韩国人已经是《韩国前驱报》的记者，厥后担当过首尔旅游构造的卖力人，还在许多国际机构事情过。让他印象深入的是 1970 年月在乎大利事情的阅历。1970 年月初，刚到罗马的时分，都会里只要三四家中餐馆。比及 1974 年期满分开之际，中餐馆的数目曾经增加到几十家。Samuel Goo 发明，由于中餐馆的来由，都会里的市民开端熟习和理解中国文明。

　　在本年年头停止的一次访谈中，Samuel Goo 不无骄傲地暗示，十年前参与过「首尔美食」巨匠课的年青厨师们，现在正成为推行韩国美食的主力。这些新一代的厨师，对韩国食材有更强的认同感，也融汇了当代摒挡办法，有更宽广的眼界。首尔米其林一星餐厅 Soigne 的菜单上，沙参经由过程小火慢煮，与鼠尾草牛油和葵花籽粉交融，构成焦糖化，这类多纤维、味苦的传统药材因此得到了新的口感。Soigne 主厨 Lee Jun 说，本人历来没有测验考试将韩国摒挡当代化，由于本人是当代人，所做的统统原来就属于当代的。「是时分向前看，用传统食材来缔造新的菜式。」