奶酪能够说是晚期的酸奶。最早在19世纪时，宫庭厨师们把握了这道甜点，厥后，奶酪的配方发作演化，它的滋味变得更温和、更甜。在20世纪50年月，它开端在北京盛行起来，成为重视安康的潮水人士的最爱。

　　固然希腊酸奶没有被希腊注册为商标，但欧盟会常常制裁那些将酸小名称标注为“希腊”的国度，称其是成心误导消耗者。

　　听说，咸酸奶是由突厥游牧民族发明的，其素质是一种含乳酸但不含酒精、加水稀释过的酸奶。在酷热的夏日，游牧民族要忍耐炎热的戈壁，对他们来讲，食用这类咸酸奶十分有效。它有提神补体的感化，由于根据传统咸酸奶的做法，会在酸奶中参加（可以弥补能量的）盐。

　　发明并从头熟悉酸奶的其实不但要中国，其他亚洲市场也是云云。日本对酸奶的酷爱始于2 0世纪30年月，其时，一名诞生于京都的科学家——代田稔博士（Dr Minora Shirota），对乳酸杆菌与疾病之间的干系停止了探究。颠末一番细致的研讨以后，他别离出了干酪乳杆菌代田株。这是一种由300多种乳酸杆菌构成的益生菌，代田稔博士用它来发酵牛奶，并将获得的酸奶产物定名为养乐多。他创造的“养乐多”酸奶和他所说的“只要肠道安康才气中途夭折”的概念遭到了日本公众的欢送和撑持。

　　假如两位来自差别乡村的祖母用不异的质料建造酸奶，其滋味也会有所差别。这是由于酸奶是一种本性化产物。它与地区、植物、家庭的特别口胃和代代相传的建造常识有关。

　　在20世纪晚期和中期，来自保加利亚的菌株以冻干物或药丸的情势被兜销和运输。1937年，伦敦《察看家报》（The Observer）上刊载了一篇文章，文章报导了萨尔茨堡一家小乳品店开张的动静，能够说，这是保加利亚酸奶备受消耗者推许的最好证实中国美食有甚么。听说，包罗意大利巨匠级批示家阿尔图罗·托斯卡尼尼在内，人们涌向这家维也纳市肆，享用诗歌和享用正宗的保加利亚酸奶。上面这些诗句节选自这家东家的诗歌：

　　韩国的“酸奶密斯”穿戴标记性的杏色茄克，戴着粉色头盔。她们驾驶驰名为“CoCos”的电动冰箱，是“Cold & Cool”的缩写。这些带轮子的冰箱能够包容数目惊人的3300瓶酸奶。在亚洲烹调文明中，酸奶仍未被视为一种烹调辅料或支流食物，而是被人们看成一种快速弥补养分的方法。中国和东南亚市场无望成为环球最大的酸奶消耗市场，此中，饮用型酸奶有助于鞭策市场开展。

　　我们享用酸奶的方法，实在与我们的先人享用酸奶的方法有着内涵的联络中国美食有甚么。能够必定的是，大大都有影响力的酸奶建造者，他们和那些传承了家属传统及食谱的人有着亲缘干系。在为英国播送公司游览博客撰写的一篇文章中，作者玛达薇 ·拉马尼（Mad hvi Ra mani）援用了保加利亚人艾莉莎·斯托伊洛伐的一段话：

　　酸奶还可用于建造坚实的南印度煎饼（dosas）和克什米尔的招牌菜印度香饭——这是一种用慢火炖煮的食品，传统做法是将食材放在密封的厚底锅长进行烹制。除上面这些美食，以至另有一种印度版的烤奶酪，将酸奶、洋葱、香料和香草混淆在一同，制成达希吐司（dahi toast）， 在印度，这是一种很受欢送的早饭食物。

　　时至昔日，在酸奶的来源地域，它仍旧是本地人一样平常饮食中不成或缺的一部门。但是，跟着人们到处迁移，酸奶文明也随之传播开来，如许说绝不夸大，由于对一些人来讲，他们如今遵照的家属酸奶文明就是从其他处所传过来的。和酸奶相干的传统与风俗、口胃与香气、建造与灵感在环球范畴内获得同享，这展现了天下是怎样无缝拥抱这类食物的。

　　时至昔日，酸奶仍旧是土耳其美食中不成或缺的一部门，这里是酸奶的起源地。酸奶是土耳其人最喜欢的配料、调味品和配菜，也是土耳其最出名的饮料——咸酸奶（ayran）的根底食材。

　　保加利亚酸奶属于保加利亚的国度专利，保加利亚人将其同名菌株——保加利亚乳杆菌受权给其他国度利用，假如这些国度想将本人消费的酸奶称为“保加利亚酸奶”，它们就必需从保加利亚购置这类酸奶菌种。

　　从公元前1万年出如今人类食谱中起，酸奶在这千年间制服着天下各地门客的味蕾。值得一提的是，除作为一种零食甜点，糊口在差别地域的人们食用酸奶的方法其实不不异。好比，77%的土耳其人风俗将酸奶与热餐搭配，55%的巴西人则喜好用它搭配谷物，对法国人而言，酸奶以至称得上是一种崇奉。人们利用酸奶的方法，折射着差别地域的文明与风俗。

　　在印度次大陆（包罗印度中国美食有甚么、南亚和中亚的部门地域、巴基斯坦、孟加拉国和喜马拉雅山区），酸奶自古以来就是本地美食不成或缺的一部门。作为一种影响普遍的素食文明，糊口在这些地域的住民将酸奶作为弥补人体所需卵白质、钙元素和脂肪的滥觞。别的，酸奶仍是一种清冷食物，能够低落印度菜中经常使用香料所发生的热量。

　　垂垂地，这一食谱在全中国传布开来，现在，在每一个集市和富贵街道的小贩那边，都有老北京酸奶贩卖。边喝老北京酸奶边在市场上安步，能够说是一种享用。老北京酸奶装在瓷瓶中，封口是系着绳索的蓝红色薄纸盖，吃酸奶时，用细吸管或一次性勺子插出来，然后就可以够好好享用了，吃完后，记得再将酸奶瓶偿还给小贩。

　　新疆维吾尔自治区是中国西北部的一个自治区，这里糊口着大批的维吾尔族人，酸奶在新疆的呈现，表白这里是环球差别饮食传统的另外一个交会点，它也影响着中国文明。维吾尔族人曾经在这里糊口了1000多年。与汉族比拟，他们的烹调更靠近中春风味，“奶酪”酸奶在这里十分受欢送。

　　为了向保加利亚乳杆菌的起源地致敬，让我们从保加利亚开端我们的环球酸奶之旅。在保加利亚酸奶的建造过程当中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种出名的菌株协同感化，缔造了酸奶建造的黄金尺度，保加利亚人称这类酸奶为“kiselo mlyako”。这类酸奶具有共同的酸味、浓重的口感和特别的香气，酸奶喜好者很简单就可以识别出这是保加利亚酸奶。

　　近来，日本又推出了一系列新口胃酸奶，此中包罗抹茶或柿子等深受消耗者欢送的传统配料。为了进一步提拔消耗体验中国美食有甚么，产物接纳了相似现代漆器的杯子停止包装。估计日本的酸奶市场将会持续增加，但与亚洲其他地域比拟，其增加速率有所放缓。

　　在印度，酸奶被称为达希（dahi，印度用语，意为“凝乳”），与传统酸奶将菌种引入颠末巴氏杀菌的牛奶中差别，达希是将乳酸杆菌接种在煮沸的牛奶傍边。建造达希是为了增进而不是抑止凝乳的开展，这一点差别于西方的很多酸奶。在印度，建造达希是一项一样平常举动，将前一天做好的凝乳参加新的牛奶中，就可以建造出甘旨浓稠的酸奶。

　　说到甜点，万万不要无视马哈拉施特拉邦的典范甜点“shrikhand”，这道甜点简朴绝妙，只需求三种配料就可以建造：过滤后的酸奶、糖粉和香脆的坚果。这是一种布满风味的食品，食用时能够参加藏红花丝，大概撒上豆蔻、高兴果等来提味。

　　现在，中国消耗者更多地糊口在都会，他们有了更多的可安排支出，也在寻觅便携式的养分滥觞。“便利食物或便携食物”（food on-the-go）这一饮食观点在亚洲市场十分具有吸收力，因而，在中国和韩国，你会发如今湍急的人流中，有女性骑着自行车兜销酸奶。

　　最好的例证来自保加利亚罗德比山脉（Rhodope Mountains）中的一个小乡村和中国。2009 年，中国的光亮乳业股分有限公司推出了一款名为“莫斯利安”的常温酸奶饮品，这款酸奶所用的菌株源自保加利亚境内的一个同名乡村——莫斯利安村（Momchilovtsi）。这款酸奶的产地在上海。假如你去莫斯利安这个小乡村观光，你会在这里看到很多中文标识，另有很多自学一般话的村民。每一年，这里城市举行一个浩大的节日——莫斯利安酸奶文明节， 并且还会选出一名“酸奶皇后”。这个被称为“长命村”的小镇有1200多名住民，每一年城市接待1000多名中国旅客。

　　至今，土耳其人和很多糊口在这一地域的其别人，他们仍旧很喜好喝咸酸奶，以致于当你走进本地的麦当劳餐厅时，你很有能够会在菜单上看到它。

　　在一切利用酸奶的印度菜肴中，最出名的多是酸奶色拉（raita），它是酸奶和各类配料（如蔬菜、 生果、香草、香料等）的清冷混淆物。它既能够当调味品，也能够当配菜，建造起来十分简朴。拉西（lassi）酸奶奶昔是印度的百姓饮料，这是一种以酸奶为基底的冰沙，其来源能够追溯到公元前1000年阁下的旁遮普地域中国美食有甚么。这类饮料分咸甜两种版本：加胡椒粉或红辣椒粉即为咸味版，加芒果汁或玫瑰汁即为甜味版。

　　在酸奶界，希腊酸奶可谓名声大噪，尽人皆知，希腊酸奶常常被人模拟。要想品味到真实的希腊酸奶，你需求在它的起源地品味一下“straggisto”，这是一种正宗的脱乳清酸奶。在很多希腊菜谱中，都有这类甘旨食物的身影，此中，最出名确当数希腊酸奶黄瓜酱（tzatz iki）。

　　它的做法和酸奶色拉很像。建造办法很简朴，先将沥干水份的黄瓜磨碎，再参加酸奶、 薄荷香料、橄榄油、盐和柠檬汁，搅拌平均。待这些食材的滋味充实交融后，便可食用。在很多丰富的希腊特征美食中，希腊酸奶黄瓜酱都是绝佳的辅料。

　　时至昔日，养乐多在日本仍旧广受欢送，环球天天有3000多万人享用这类酸奶，由于听说它能够进步人体免疫力，增进肠道消化中国美食文明的引见。

　　据报导，在1948年，希腊总理泰米斯托克利·索福利斯临终前想吃最初一顿饭，狼吞虎咽间，他便喝下了两杯啤酒、一碗汤，固然，另有他亲爱的酸奶，这足以进一步证实酸奶在希腊的主要职位。

　　1971年，日本乳成品企业巨子明治乳业（Meiji）推出了日本第一款原味酸奶，从而宣示其片面进入酸奶市场。同中国与保加利亚的联络一样，明治乳业意想到与保加利亚展开协作能增进酸奶的贩卖，因而，它在1973年得到了保加利亚的受权，推出了明治保加利亚式酸奶。明治乳业持续对峙立异，1996 年，它又得到了日本的“特定保健用食物”（Food for Specified Health Use）标签的利用权，这进一步进步了酸奶的销量。

　　在印度尼西亚，人们喜好食用“dad iah”这类食品，它能够说是印尼版的酸奶，是将未加热的水牛奶放在竹笋中发酵而成的。在尼泊尔，人们将食用酸奶作为文明和宗教庆贺举动的一部门。尼泊尔人信赖，被称为“juju dhai ”的酸奶能够带来好运。因而，在举办庆典时中国美食文明的引见，人们常常会在进口处安排装满酸奶的陶罐以驱逐庆贺者。现现在，不在这些国度糊口的人也能够品味到这些特征的酸奶菜肴，由于这些酸奶菜肴的烹调方法曾经与其他地域的烹调方法相交融，并在中东、东南亚、欧洲、北美、非洲和加勒比地域广为传播。

　　凝乳是很多印度特征菜肴的根底。它有助于将米饭和小藊豆汤（dal）交融在一同，如许更简单用右手抓起来食用——印度气势派头的服法。“aloo palda”是加有凝乳的土豆咖喱饭，这是一道典范的帕哈里菜肴，它依托酸奶来到达黏合食材所需求的稠度。“mor rasam”是印度南部的一种酸甜口炖菜，在这道菜肴中，用酸凝乳来建造相似酪乳的那种特征滋味。“dahi papdi chaat ”是印式酸奶酥脆沙拉，它是将酸奶与各类酸辣酱（如薄荷酱、香菜酱、酸豆酱等）混淆以后，作为这道广受欢送的小吃的配料。

　　传统上来讲，咸酸奶是装在铜制马克杯中饮用的，它能够搭配土耳其美食饮用，有提神补体的功效。（出书社供图）

　　土耳其人还喜好一道与印度的酸奶色拉十分类似的菜肴，但它有着本人的地区特征。酸奶经稀释后，顺次参加盐中国美食文明的引见、大蒜末、黄瓜、薄荷、土茴香，凡是，还会再往里参加漆树粉（sumac）中国美食文明的引见、酸橙汁和橄榄油的混淆物，最初获得的就是酸味小黄瓜咸奶酪汤（cacik），这是一品种似蘸酱的清爽凉快的调味品。它是土耳其很多特征菜肴（如“kebabs”和“koftas”，能够将其了解为土耳其版的烤肉串和烤肉丸）的绝佳调味品。