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一只鸡在中国能被做成多少道菜？ 涨知识本站

　　自古以来，鸡都被视为性价比最高的肉食。和猪、牛、羊、鱼等相比，鸡肉质地细嫩、肉多骨少，自身肉味平和，几乎能胜任各种烹调方式，因此在食客群体中的接受度最为广泛。

　　祖国之大，吃鸡千变万化。既可以作节日的压轴硬菜，也可以作方便加工的快餐；既能重口，也能清淡。如此“百变神鸡”，不喜欢的有难了！

　　在绿皮火车出行的时代，有滋有味又方便携带的“四大名鸡”一度家喻户晓。你能准确说出都是哪四大吗？

　　从名字就能看出，这四大名鸡都是整鸡加工而成、适合冷吃的熟食。其实，类似的烧鸡做法许多地方都有，不只是这四地独有，为什么它们最有名？从发源地就能看出，这四大名鸡曾经在铁路旅途快餐中处于C位。在那个以绿皮火车为主流、行程动辄超过24小时的年代，一只咸香油润的整鸡足以大大减轻漫长旅途的疲惫。

　　那么烧鸡、熏鸡、扒鸡究竟有什么区别？其实，它们虽然名字不同，但制作流程大体相近，只是不同的细节造就了不同的口味。

　　道口烧鸡是河南特产，历史可以追溯到清顺治年间。在清洗干净的整鸡腹腔内撑入高粱杆，将鸡腿、鸡翅交叉插入鸡躯体上切开的口子里，外形如同一只元宝。传统做法需要在鸡身上刷三次蜂蜜水，随后先油炸、再放入卤水焖煮，直到鸡肉酥软入味。

　　符离集烧鸡的原产地位于安徽宿县，制作工序相同，不过在油炸前，鸡身上涂的是饴糖和红曲，因此色泽比普通烧鸡更亮丽。

　　德州扒鸡由烧鸡演变而来，相传原本是做烧鸡煮过头后的意外产物，做法和烧鸡相似，但炖煮的时间更久，成就了“熟烂脱骨”的特色，刚出锅的扒鸡不需要刀切手撕，趁热一抖，就能达到骨肉分离的效果。“扒”是鲁菜里一种先炸后煮的烹饪方式，但也有种说法是，因为做好的德州扒鸡造型是趴着的，所以叫“趴鸡”，后来写成了“扒鸡”。

　　沟帮子熏鸡据说是安徽烹鸡厨子来到辽宁后的创新产品。相比烧鸡和扒鸡，熏鸡少了一道油炸工序，整鸡在加有秘制香料的卤汤中煮熟后，趁热刷一层香油和糖浆，再放到特制装有白糖的热锅中熏制。

　　今天，高铁、飞机、自驾大大缩短了人们的旅途时间，而且日常饮食更不缺油水，只会担心热量高、盐分超标等问题。富含油脂、口味偏重的烧鸡，自然失去了昔日的辉煌，知名度也就不如以前了。

　　除了做成长途旅行的便携快餐，整鸡也有其清淡做法，能够最大程度地保留鸡的原香，往往成为酒宴中的“压轴”。

　　金庸笔下的“叫花鸡”是一道大名鼎鼎的江南名菜，相传它原本是乞丐偷了活鸡后的“销赃”方法。为了不让鸡主抓包，杀鸡后不去毛，直接裹上黄泥烧熟，敲掉泥壳后鸡毛随之脱落，鸡肉鲜嫩，并且有着原汁原味的香气。现在的改良做法不再如此粗犷了，将处理干净的整鸡裹上猪网油，再包上一层荷叶，最外层涂满特制的黄泥——绍兴黄酒坛的封泥捣碎、用酒调和，再将泥团放入烤箱长时间烘烤，直到酒香、荷叶香和猪油的膏腴渗入鸡肉，让香气更有层次感，口感也更嫩滑入味。

　　叫花鸡的原始做法不需拔毛，有一种“风鸡”在制作时也不需要拔毛，常见于江苏、成都。在腊月里，将杀好的鸡去掉内脏，直接在鸡身内外抹满花椒盐，用绳子捆紧，在通风避光的地方悬挂风干。保留鸡毛是为了能起到保湿的作用，让鸡肉在入味的同时尽量保持鲜嫩。过年时将风鸡取下，耐心拔掉羽毛，慢火炖熟，既有腊味的咸香，又有紧实的嚼劲。

　　用锅清炖整鸡的做法当然是最常见的，但苏州菜里却给鸡换了个容器，大大提高了清爽程度。将一只大西瓜去掉顶盖，挖空瓜瓤，把一只事先煨到八成熟的整鸡连汤放入，再盖上瓜皮盖子，入锅蒸透。鸡肉吸入西瓜的清香，也减少了汤汁的油腻。

　　上海菜里曾经有一道“八宝鸡”，将用酱油和糖调味的糯米加上莲子、火腿、香菇、笋丁等配料，拌成“八宝”，塞到处理好的整鸡膛内，蒸熟后浇上特制的汤汁，鸡肉酥嫩，内馅的糯米更受人欢迎。后来据说因为鸡的个头比较小，各大饭店里把鸡换成了能容纳更多馅料的鸭子，现在“八宝鸭”后来居上，八宝鸡却不常见了。

　　鸡肉几乎可以胜任一切能想到的做法，但即使是相同的烹饪手法，在不同的地方也会因为配菜食材、调味方式的不同，做出各种各样的滋味。

　　东北炖菜里最知名的要数小鸡炖蘑菇，说“小鸡”很容易被外地人以为是未长大的童子鸡；实际上在东北话里，“小鸡”可以泛指一切体型的鸡。最受欢迎的鸡是“小笨鸡”，也就是农村散养的土鸡。

　　小鸡炖蘑菇的做法简便，应该源自山东菜里的黄焖鸡，在随着山东移民流传到东北之后，加入了东北山林里特产的野生榛蘑和柔韧的粉条，成了升级plus版。尽管鸡和蘑菇给人以清淡的感觉，但东北的小鸡炖蘑菇却是以滋味浓重为主，基本没有多少汤可喝了。鸡块下锅加调料炒出香味，倒入泡蘑菇的水煮开，分批次放入榛蘑、土豆粉条慢炖，直到鸡汤基本被粉条和蘑菇吸干，一锅米饭杀手就诞生了。

　　从东北一路向西，内蒙古中部有一道家常菜“肉勾鸡”，做法和小鸡炖蘑菇略有相似，但少了蘑菇多了土豆。鸡块和五花肉块同炒后加水熬煮，配菜必有土豆、粉条，有的还会加入豆角或白菜等蔬菜，总之一锅烩是这道菜的精髓。尽管看上去鸡肉和猪肉的搭配有点不可思议，但两种肉香相得益彰，肉块表面裹上了一层来自土豆的浓稠淀粉，堪称下饭神器。

　　同样需要土豆做配角的大盘鸡，已经成了新疆菜的招牌，青红辣椒为它增添了火爆的江湖感，与之搭配的“裤带面”厚实劲道，足以起到“光盘”效果，不会浪费一点汤汁。

　　东南地区客家人的“娘酒鸡”也是炖鸡，但在吃肉之余更重饮汤，鸡肉也以原味为主。用麻油爆香姜片再煸炒鸡块，放入以糯米为原料的“娘酒”同焖，直到酒精基本挥发、鸡肉烂熟，汤里只余糯米发酵后的甘甜，还有姜的微微辛辣。

　　云南汽锅鸡被汪曾祺誉为“最存鸡之本味”，将整鸡放入特制的陶器“汽锅”里，这种锅的中间有一个气嘴，把汽锅坐在烧水锅中，密封后开始蒸，蒸汽通过气嘴进入锅内。因为汤汁是蒸汽凝成的，看上去像清水，有一种独特的鲜香，鸡肉也特别鲜嫩。

　　另一种知名的原味鸡，是岭南、江南地区都有的白切鸡（也叫白斩鸡）。烹饪白切鸡的重点在于“浸”，将整鸡放入热卤水均匀浸烫，而不是直接大火猛煮，最后捞出“过冷河”，温度的迅速变化让鸡肉纤维收缩，口感更有弹性。切开后鸡骨仍带血丝，但鸡肉已经熟得恰到好处，鲜嫩爽滑。

　　将鸡肉切块炒香的做法极为常见，在几个爱吃辣的省份却有着不同的风味。贵州的辣子鸡乍一看满盘都是红彤彤的颜色，与带骨鸡块同炒的并不是普通的辣椒，是贵州特产的“糍粑辣椒”，吸足水分的辣椒和姜蒜同舂成糊状，达到糍粑的黏软效果。用它炒的鸡肉不仅香辣，还因为汤汁充足而有一种软糯感。

　　在贵阳青岩，辣子鸡还有一个变形版“鸡辣椒”，虽然也是鸡肉和糍粑辣椒同炒，但它的特点是辣椒多鸡少，可以做面条、米粉、米豆腐的佐料，如果偶然吃到鸡肉，特别有惊喜感。炒好的鸡辣椒一般不趁热吃，而是在密封容器里放上一两天让它更入味，表面的红油能够起到保鲜的效果。

　　四川的宫保鸡丁已经普及到全国各地，但同为经典川菜的姜汁热窝鸡在川渝之外还没有这么高的知名度。它的最大特色是不放辣椒，靠姜和豆瓣酱提供辣度。豆瓣酱炒出红油后，加入姜末提味，再放入鸡块、青笋条慢煨，盛入盘中时热烫鲜香，“热窝”就是用来形容它上桌时的温度的。把鸡块吃完后，盘里的红汤和青笋正好能留着煮面。

　　湖南的东安鸡旧称“醋鸡”。鸡块略炒后加大量陈醋、生姜、辣椒焖烧，微酸带辣的口味特别开胃。用的醋好不好，决定着这盘鸡是否“好呷”（好吃）。

　　就像蚂蚁上树里没有蚂蚁一样，素鸡里也没有鸡，而是以素仿荤的豆制品。南方北方的素鸡居然还有差异，在北方吃到的素鸡口感比较像五香豆干，江南的素鸡则更有韧性。整条的素鸡形如实心圆柱体，切成不厚不薄的片后，乍一看略有点像油煎豆腐片，但质地更接近腐竹。素鸡如果要做好吃，必须过一次油，煎香后红烧，吸饱浓郁的汤汁，鲜香入味。

　　长沙的素捆鸡接近北方的素鸡，外形像圆形的豆干薄片，用卤水、大量辣椒、蒜末和香油，拌成又香又辣的凉拌菜。另一种和它乱真的荤捆鸡，是将鸡肠、猪小肠等紧紧成火腿状再卤制出来的，一般切片后和青椒、大蒜叶子同炒，吃起来香脆又有嚼劲。

　　鸡的吃法当然数不完。人们爱吃鸡，不仅因为美味易做，还因为“鸡”和“吉”谐音，希望吃鸡带来好运气。为了大吉大利，今晚要不要吃鸡？

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