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厨师长教你做风味大盘鸡配料配方非常详细口味独特又好吃本站
说到大盘鸡我们肯定许多人都听过,但很少有人吃过,同时也很少有人能做出来正宗的大盘鸡。这并不是因为大盘鸡有多复杂,而是这道菜属于新疆的特色菜,很少在新疆以外的地方出现。不过我已经见过一个老师傅做过这道菜,以我的眼光来看,这大盘鸡只是红烧菜的一种,所有的食材都是就地取材,做出来的口味主要以咸、鲜、辣为主。
那么这时候问题来了,既然大盘鸡那么出名,那到底应该怎么烹饪呢?上面我也说了,其实这道大盘鸡并不复杂,一般只要会做红烧鸡,那么接下来做大盘鸡也是游刃有余。下面话不多说,今天就给大家分享这道菜的具体步骤和细节,我会用最简单、易懂的话语表达出来,让大家都能看得懂、看得明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。
调料:冰糖、八角1颗、香叶3片、桂皮1小片、青花椒一小撮、小茴香一小撮、生抽、食用油、鸡精、食盐一克、新疆大乌苏啤酒一瓶
步骤一:将三黄鸡清洗干净剁成鸡块,沥干水分备用(三黄鸡要剁的均匀一些,这样后期烹饪同时入味),土豆洗净切成滚刀块,洋葱切片、圆青椒撕成片放在旁边备用
步骤二:起锅烧油,开小火油温两成热,放入冰糖,将冰糖熬化起小泡时(这时候糖色明显变红),放入准备好的鸡肉(大盘鸡的鸡肉不要焯水),开大火翻炒
步骤三:将姜片和蒜粒放入锅中,然后再将辣皮子、八角、香叶、桂皮、青花椒、小茴香一同放入锅中,同鸡肉翻炒均匀(鸡肉翻炒时间要长一些,这样出锅会更香)
步骤四:当鸡肉炒到变色,锅中放入洋葱片后,加食盐和酱油、生抽(提前放入酱油,可以利用锅的温度激发出酱油中的香味)
步骤五:接着啤酒倒入锅中焖煮3分钟(也可以放入啤酒),加入一勺清水,然后放入准备好的土豆块继续焖煮收汁,等到土豆块变软时将青椒片放入锅中翻炒
步骤六:待锅中汤汁收至三分之一时(这时候锅内汤汁很浓稠),放入鸡精翻炒均匀即可出锅装盘(要是家里富裕的话,来点香菜点缀一下最佳)
用冰糖的效果会比白糖的效果好,这也是厨师一般用的调料,如果实在没有冰糖,也可以用白糖代替,但是白糖因为效果不太好,那要比冰糖多放许多才行
炒糖色出现又黑又苦的情况,那就是因为糖色炒过了,一般我们厨师炒糖色分水熬和油熬,其中水熬比较简单,建议生手用这种方法熬;而油熬那就需要一定的技术了,对于油温的掌控一定要注意,熬到糖色起小泡就可以加水了。
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