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中国吃鸡江湖没有输家本站

　　一个人不会因为自己爱吃小鸡炖蘑菇，就拒绝尝试白切鸡，排斥大盘鸡，更不会对钵钵鸡指手画脚，对三杯鸡不屑一顾。

　　小鸡炖蘑菇，是东北名菜，也是东北四大炖之首。炖肉也好，炖菜也罢，但凡和“炖”沾边儿的做法，大多都不够精致。但东北人粗中有细的性格，决定了他们的每一道菜都有属于自己的讲究。

　　鲜嫩的小鸡肉，配着缓慢舒展的蘑菇干，在粉条的加持下中小火慢炖，各种风味相互交融。酥烂脱骨的鸡，醇香味美的菇，弹软适宜的粉，共同奏响了东北“第一炖”的交响曲。

　　鸡架，顾名思义，就是去掉鸡腿、鸡爪、鸡胸肉之后，剩下的骨架子，上面只零星地粘着点肉。虽说听着有些许寒酸，但在东北人的妙手里，经过煮、烤、炸、炒、熏的鸡架，堪称不可多得的美味。

　　在我看来，鸡架做法的集大成者还是熏。熏鸡架之前，东北人喜欢在锅底加一勺糖，让鸡架的色泽更加焦红，口感也因此多了一丝甜意。经过烟熏火燎的鸡架，每一口都带着十足的烟火气，戴上手套细细拆骨，慢慢品尝。

　　饱妹在之前的文章里就详细介绍过德州扒鸡，并为大家提供了判断一只德州扒鸡是否“德州”的两大要义：一是“扒”，二是鸡的造型。

　　相对于烧鸡、烤鸡，扒鸡最大的不同就体现在时间上，雏鸡要焖6至8小时，老鸡要焖8至10小时。经过长时间的焖煮，拎起鸡腿抖上一抖，肉骨即可分离，谓之脱骨。但是，并非所有脱骨的鸡都是德州扒鸡。

　　我去济南读书时，曾问宿舍的山东人：“济南的特色美食是什么？”她幽幽地吐出三个字：“黄焖鸡”。

　　此言非虚，走在济南的任何一条街，你都能遇到不止一家黄焖鸡。黄焖鸡无疑是一种朴素的美食，除了鸡肉、香菇、土豆、辣椒，偶尔有店家会加几根油菜外，基本没有其他配料。

　　黄焖鸡的灵魂不在于鸡，而在于酱。能把汤汁做到香辣浓稠的店，总是更让人青睐。评价一家黄焖鸡餐馆的好坏，只要看食客“再来一碗米饭”的比例就可以了。

　　河南道口烧鸡号称“天下第一鸡”，与德州扒鸡并列为中国四大名鸡之二。巧的是，道口烧鸡也是一味铁路美食。

　　正宗的道口烧鸡一般选用3斤重的活鸡，烹制时比需要打糖，蜂蜜和水要按照3:7混合，均匀涂抹在烧鸡身上，下锅油炸，可保烧鸡味美色艳。

　　“要想烧鸡香，八料加老汤。”道口烧鸡油炸捞出后，还要经熬汤焖煮，做到肉质熟烂，但鸡形不散。每一步都考验着厨师的手头功夫。

　　辣椒、鸡肉和土豆，和黄焖鸡相似度高达百分之九十的配方，却做出了两道截然不同的美食。不过它们的奥义却是如此相似：酱汁比鸡肉重要。

　　当大盘鸡上桌后，多数人吃的第一口是皮带面，第二口是土豆，第三口才是鸡肉。“再加一份面”基本是每个大盘鸡爱好者都说过的话。

　　“嗯！呢只鸡好有鸡味”，可以说是广东人对鸡的最高评价。“白水煮鸡蘸沙姜”，是老广对一只鸡最大的尊重，也是他们注重“本味”的最好证明。

　　洗净的鸡肉在微滚的白卤水中上下烫煮，保证鸡肉内外的温度平衡。煮到鸡肉全熟不带血，斩开骨髓间带点红丝，就是最好的状态。

　　随后在90°C的白卤水中浸泡25分钟，再用鸡汤“过冷河”降温，不仅可以防止鸡味流失，还可以最大限度地保留鸡肉的滑嫩。

　　好的白斩鸡（必然要选择产自福建长汀县河田镇的河田鸡），皮与肉间有一层透明如啫喱的胶质，触口能感受皮的弹润。鸡肉紧实滑嫩，毫不塞牙。

　　第二口，在沙姜和土榨花生油组合而成的酱料中打个滚儿，感受咸香和滑嫩碰撞带来的双重体验。广东人对白切鸡的敬意，就这么简单。

　　猪肚鸡火锅，听起来是道冬季美食。事实上，在深圳的猪肚鸡火锅店，就算盛夏也不乏食客。比起在空调房里吹着冷气享用猪肚鸡，人们好像更愿意坐在夜里露天的摊桌上边聊边吃。

　　椰子鸡的配方并不复杂，新鲜椰青水加上椰肉做汤底，把现宰的海南文昌鸡切成小块下锅滚熟就可开吃。椰汁的清甜渗入鸡肉的肌理，冲淡了肉的腥味，火候掌握到位，鸡肉不干不柴，紧致滑爽，鲜嫩无比。

　　桑拿鸡一般选取走地三黄鸡为原材料，将肉质紧实、油脂饱满的鸡肉切成无骨鸡片，均匀调味后备用。桑拿前准备好一锅药材汤底，放上桑拿架，铺一层桑叶垫底，整齐摆放无骨鸡片和鱼片；等待倒计时铃响时便可食用。

　　鸡片因受热挺身卷起，在其恰熟时即可出炉，最是鲜嫩。垫底蔬菜充分吸收肉质的汁水，也变得鲜香起来。“桑拿”时滴落到药材汤底的汁水，增加了老火汤的鲜味，一口下去，只觉得甘甜鲜美无比。

　　一份正宗的海南鸡饭，三分看师傅，七分在选材。米，须得是产自海南本土的优质籼米，鸡当然得是海南本土的文昌鸡。鸡饭，顾名思义就是鸡和饭。

　　鸡还是白切鸡，保留鸡的原味和鲜嫩，便是全部。斩件时，师傅会顺带把鸡血切块，铺在鸡的表面上桌。听说海南人吃白切文昌鸡，还会配一份鸡血。鸡肉鸡油鸡血，一点儿都不浪费。

　　当然了，鸡饭重要的其实是那一碗饭，好的鸡油饭粒粒分明，鸡油的味道越嚼越香，搭配着文昌鸡一起下饭，可谓是鸡生献给舌尖的双重奏。

　　叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏省常熟市的一道传统名菜。叫花鸡的制作工序既简单，又精细。正宗的常熟叫化鸡，多用当地特产“鹿苑三黄鸡”为原料。

　　秘料腌制后，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片等料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，最后在火上烘烤四至六个小时即成。打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，让人食指大动。

　　“说起白斩鸡，要数小绍兴”。“小绍兴”是上海名店，据说是因为精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，赢得了上海人的心。

　　上海人吃白斩鸡，对蘸料格外讲究。酱油要用含有豆香的酿造酱油，葱姜的比例要恰到好处，用筷子夹起一块金黄的白斩鸡，轻轻一蘸，酱油的咸鲜渗入肉的肌理，鸡的本味和酱油中豆的香气，是属于上海人的“吃鸡一味”。

　　三杯鸡是道江西名菜，因烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油或茶油一杯、酱油一杯，故得名。后来流传到中国省，根据当地口味增加了甜的比重，因而也总有三杯鸡之说。

　　符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜，因原产于符离镇而得名。它和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。

　　符离集烧鸡在安徽有多重要呢？逢年过节祭祀必有它；大小宴席的主菜中必有它；随处可见的烧味店必有它，普及程度几乎渗入到所有的饮食层面。

　　肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀，煮熟但不煮烂的鸡晾干切片，用竹签分门别类串成串，供人挑选。再来点儿海带、腐竹，陪着钵钵鸡放到藤椒油汤里一捞，提起来油艳欲滴，辣香四溢。

　　川菜版的宫保鸡丁必须使用油酥花生米和干辣椒节，辣椒节炸香，突出糊辣味。入口之后，先觉微麻浅辣，而后冲出一股甜意，咀嚼时又有些“酸酸”的感觉。麻、辣、酸、甜，一道鸡丁、百般滋味，直叫人欲罢不能。

　　不同于钵钵鸡的香辣、宫保鸡丁的甜辣，辣子鸡的辣要更加火爆。光是看着那一盘辣椒就知道，这是个狠角色。

　　一盘合格的川渝辣子鸡里，起码要有三种辣椒：头干辣椒、灯笼椒和小米椒，分别负责承担香、辣的功能，还要有两种花椒，青花椒重麻，红花椒添香。一句话辣椒比鸡块还多，这就是属于川渝人的豪放莽气。

　　贵州辣子鸡的灵魂是糍粑辣椒，不同于川渝辣子鸡的火辣和辣椒中找鸡的刺激，贵州辣子鸡带有油汁，讲究醇厚二字，要的是鸡肉与辣椒相辅相成，你中有我，我中有你，求的是油而不腻，辣而不惧。

　　赤水竹笋鸡用赤水竹海特有的竹笋，加入数种中草药、调料与赤水乌骨鸡共同烹制而成，竹香四溢，乌鸡肉软糯，不仅味觉层次丰富，还非常滋补。

　　建水的土陶汽锅肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。由于汽锅鸡的汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。煮上两三个小时后，肉骨分离，便是动筷的最佳时机。

　　火塘鸡是纳西族人民原始的吃法，也是丽江的特色美食。滇西几乎家家都有火塘，一到冬天，人们一家人围着火塘，火塘旁边的空余位置可以烤肉，边涮火锅，边吃烧烤，用食物对抗消冬日的湿冷。

　　在烹饪之前，当地人往往会精心为仔鸡做一次海盐（不是），用双手轻轻搓揉鸡身，静置半个小时后放在阴凉地方悬挂，等待鸡皮晾干。

　　晾干后将鸡放入砂锅中，加入葱姜片，清水小火煮熬煮近两个小时，再去掉大骨斩成块，放入石臼内和小葱、椿籽、姜丝等配料一起舂制，用力道让配料的香味充分融入鸡肉之中。

　　细数华夏大地上的鸡滋味，不难发现，在吃鸡这件事上，几乎没有什么地域壁垒。无论你来自北方还是南方，面对各地的特色鸡味，都能敞开胃口，大快朵颐。

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